Diététicienne-nutritionniste

A 3 ans, les goûts sont faits ! Ou presque

Michèle Dryepondt

Mis en ligne le 28/08/2010

Mangeons selon notre goût et non avec notre tête. Voici, en substance, la toile de fond des 12 es Entretiens de Nutrition organisés récemment par l’Institut Pasteur de Lille, dont le goût était l’un des thèmes principaux.

Si, au fil de l'histoire, le goût a toujours été au centre des choix alimentaires des hommes, la fin du XXe siècle a vu s’instaurer une "médicalisation" de l’alimentation. Et, pour le Dr Vincent Boggio (université de Bourgogne), on confond l’alimentation avec sa finalité, la "nutrition", laquelle n’a qu’un seul objectif, la santé. Or, le rapport premier de l’homme avec son alimentation est comportemental.

Un enfant ne choisit pas ses aliments en fonction de l’étiquetage nutritionnel, mais pour leurs qualités organoleptiques : forme, couleur, saveur, texture. Les expériences montrent que, durant le troisième trimestre de la grossesse, le fœtus, pourvu déjà de récepteurs sensoriels gustatifs, est sensible à la modification du liquide amniotique. Le nouveau-né est attiré par les goûts mémorisés durant la vie intra-utérine, et cet apprentissage trouve une continuité dans le lait maternel. On oublie trop souvent, souligne le Dr Boggio, que le lait maternel présente, outre ses qualités nutritives optimales, des arômes qui sont ceux de l’alimentation de la mère, et qui permet au bébé allaité de jouir d’une variété sensorielle que ne connaît pas le bébé nourrit au lait artificiel.

Cependant, c’est la manière dont on mène la diversification alimentaire qui sera déterminante pour la suite du comportement alimentaire de l’enfant. C’est, en effet, entre 1 et 3 ans que se forment les préférences. Or, la première présentation d’un aliment à un jeune enfant peut susciter un refus, mais, en répétant l’exposition sensorielle, on arrive à vaincre les réticences. Un aliment nouveau doit être présenté une dizaine de fois avant de pouvoir admettre que l’enfant ne l’aime pas. Et très souvent, les parents abdiquent au bout de la troisième fois. C’est ainsi que l’on se retrouve avec une masse d’enfants qui, à l’âge de 9 ans, n’acceptent que deux ou trois légumes.

Et pourquoi justement les légumes ? Les légumes sont amers et l’amertume est, parmi toutes les saveurs ressenties par l’homme, celle qui provoque le plus de rejets. Mais, plus souvent par les adultes, parce qu’on a constaté qu’une solution amère, en concentration proche de celle des légumes présentée à des nourrissons, n’est pas rejetée. L’évitement de l’amertume chez les jeunes enfants relève plus d’une attitude des parents que d’une réticence de l’enfant. On voit, en France, que la part des légumes verts augmente régulièrement jusque 18 mois et diminue tout aussi régulièrement jusque 30 mois.

La répétition de présentation est efficace, et l’introduction d’un maximum d’aliments nouveaux jusque 3 ans permet à l’enfant de se construire un répertoire alimentaire qui sera déterminant de son comportement alimentaire futur. Ainsi, le Dr Boggio préconise d’introduire 100 aliments au cours des 1460 repas (midi et soir) que fera l’enfant entre 1 et 3 ans. Ce qui paraît tout à fait possible. A bon entendeur