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La gustation est définie comme une sensation globale ressentie au cours de la mastication qui libère des molécules alimentaires agissant sur des capteurs sensoriels. Ces récepteurs spécifiques se trouvent au niveau des bourgeons du goût sur nos papilles gustatives. Les nerfs gustatifs envoient l’information sensorielle vers le cerveau et, jusqu’à présent, cinq "goûts" différents ont pu être décrits : le sucré, le salé, l’amer, l’acide et, plus récemment, l’umami, saveur asiatique induite par certaines substances comme le glutamate.

De nouvelles expériences suggèrent qu’il existe une nouvelle perception qui est celle de la détection, par les papilles, du gras et particulièrement des acides gras à longues chaînes (principalement présents dans les huiles et les poissons).

L’homme semble montrer une appétence spontanée pour le gras : un nouveau-né tète avec plus d’appétit un lait plus riche en lipide. Il en est de même chez les rongeurs : les souris deviennent obèses lorsqu’on leur propose en option de l’huile de maïs en plus de leur régime alimentaire habituel.

On a pensé pendant longtemps que la texture et l’odeur des lipides étaient seules responsables de cette appétence. Les travaux actuels tendent à montrer que la gustation joue un rôle non négligeable dans cette appétence. Ainsi, une équipe de l’université de Purdue aux Etats-Unis (1) s’est focalisée sur la perception orale des acides gras à longues chaînes. Par un protocole d’étude minimisant les influences des odeurs, de la texture, du piquant, etc., les chercheurs ont montré que des sujets adultes en bonne santé sont capables de percevoir la présence de ces acides gras. Plus avant, il a été démontré chez la souris que, outre le fait de posséder un récepteur lingual gustatif spécifique, ce dernier participe à la couverture des besoins énergétiques en influençant la prise alimentaire des nutriments lipidiques. On ignore actuellement si les mêmes mécanismes s’appliquent à l’homme. Mais une telle perspective pourrait apporter un éclairage nouveau sur les facteurs favorisant l’obésité du fait de l’attirance accrue de certains sujets obèses pour les aliments lipidiques comparativement aux sujets minces.

Et une petite étude très récente (2) (trop limitée pour confirmer l’hypothèse) a suggéré qu’il existe une relation entre le seuil de perception des acides gras à longues chaînes, la préférence pour les aliments gras et un indice de masse corporelle plus élevé pour les personnes présentant un seuil de perception faible de ces lipides. Affaire à suivre

(1) Chalé-Rush A, Burgess JR, Mattes RD. Evidence for human orosensory (taste ?) sensitivity to free fatty acids ? Chem Sens 2007; 32 : 423-31

(2) Stewaert JE, Feinle-Bisset C, Golding M et al. Oral sensitivity to fatty acids, food consumption and BMI in human subjects. Br J Nut 2010 (à paraître)