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"Manger mieux, pour le même prix" : Philippe Renard a su imposer le bio en cuisine de collectivité

Mis en ligne le 01/03/2010

Trop cher ou inaccessible, le bio ? Les idées reçues en tout cas sont tenaces et l’alimentation bio est souvent réputée difficile à mettre en place dans les cuisines de collectivité.

Pourtant, dans le restaurant d’entreprise d’Ethias, à Liège, quelque 400 membres du personnel mangent chaque jour des plats constitués à 85 % d’aliments biologiques, et ce à des prix hautement compétitifs. Philippe Renard, consultant culinaire et ancien chef étoilé, est à l’origine de ce changement. Engagé il y a dix ans pour améliorer la cantine de l’entreprise, il a depuis lors relevé le défi avec brio, imposant au fil des années une cuisine où qualité, éthique et saveurs se marient. Rencontre avec un homme de gout.

Comment rendre le bio accessible aux cuisines de collectivité ?

Quand on veut, on peut. Cela demande quelques efforts de structuration, parfois un peu plus de temps, mais c’est tout à fait possible. Pour Ethias, j’ai dû trouver des fournisseurs, des producteurs spécifiques, capables de fournir suffisamment de produits. Cela a contribué à développer des filières agricoles locales, un réseau s’est mis en place. Nous avons appris à cuisiner différemment, à imaginer de nouvelles combinaisons, à remettre en question certaines pratiques culinaires.

Quels sont vos secrets pour proposer une alimentation bio à bas prix ?

Des "secrets", j’en ai trois. Le premier, c’est le respect des saisons. Pourquoi s’obstiner à cuisiner une tomate hors de prix en hiver, alors que nous avons tout un panel de fruits et de légumes de saison à notre disposition ? Le deuxième, c’est d’avancer étape par étape, d’introduire les différents produits les uns après les autres. D’abord, j’ai commencé avec le pain et les pâtes bio, puis les produits laitiers et les légumes, et, enfin la viande. Tout ne s’est pas fait en un jour, mais de manière progressive. Mon dernier "secret", c’est le rééquilibrage des assiettes. Aujourd’hui, il est prouvé que 100 grammes de viande par personne sont amplement suffisants. Je complète l’assiette par des végétaux et des céréales. Au final, le léger surcout des produits est vite amorti. L’on mange mieux, pour le même prix.