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• Dossier: Santé - Bien-être
• Forum: Pensez-vous à ce qu'il y a dans votre assiette?

Entretien avec Dominique Berget, directeur Sécurité alimentaire Groupe Danone.

Les aliments semblent aujourd’hui plus sûrs et mieux contrôlés, mais aussi davantage exposés aux risques industriels. Paradoxe ?

Les années 1980 et 1990 ont été marquées par des crises sanitaires à fort impact sur la santé publique, comme l’affaire du sang contaminé ou la crise de la "vache folle". Ces évènements ont mis à mal la confiance des citoyens dans la capacité des services publics et du secteur privé à répondre aux enjeux de la maitrise de la sécurité sanitaire au sens large. Dans le même temps, l’amélioration des connaissances a permis d’identifier de nouveaux risques potentiels, qu’il est nécessaire d’évaluer. La sensibilité des méthodes analytiques progresse très vite, ce qui permet d’identifier des éléments auparavant invisibles. Grâce à cela, la sécurité alimentaire progresse régulièrement.

Que risque-t-on aujourd’hui en s’alimentant ?

Evoquons, d’abord, le problème de la toxicité. Nous différencions les risques chroniques (métaux lourds, pesticides, mycotoxines) des risques aigus (incidents industriels ou actes de malveillance ). S’il s’agit d’une contamination par des micro-organismes, nous parlons de risques spécifiques à des types d’aliments : les salmonelles pour la volaille, Escherichia coli pour la viande ou Listeria pour les produits laitiers, des bactéries pathogènes dont la présence dans les aliments serait dangereuse. Nous surveillons également l’introduction de corps étrangers (pierres ou brindilles provenant des fruits par exemple). Enfin, d’autres risques ne concernent qu’une partie de la population. Ils sont liés à la présence d’allergènes, tels que le crabe ou l’arachide pour les plus fréquents.

Comment faire pour assurer la sécurité des aliments ?

L’outil principal est la norme internationale ISO 22 000, synthèse des dispositifs créés pour répondre aux grandes crises alimentaires. Elle permet d’harmoniser les pratiques des industriels agroalimentaires tout au long de la chaine de fabrication. C’est-à-dire de la sélection des matières premières jusqu’au choix des méthodes de fabrication, des paramètres de stockage et de conservation, et bien sûr d’information du consommateur. Concrètement, chaque procédé industriel est découpé en différentes étapes à l’issue desquelles on instaure des points de contrôle, tels qu’un traitement thermique ou une filtration. Si l’un de ces contrôles n’est pas respecté, c’est toute la chaine qui s’écroule. Dans le cas des céréales par exemple, une fois les mycotoxines apparues lors de la culture, on ne peut plus les faire disparaitre. Un moyen novateur utilisé par Danone pour détecter les sources de contamination est la microbiologie prévisionnelle. Il s’agit de l’utilisation de modèles mathématiques de développement bactérien pour anticiper l’évolution des flores bactériennes dans les produits alimentaires. Nous privilégions également l’étude statistique des résultats obtenus lors des analyses chimiques ou microbiologiques sur les aliments. En effet, ces dernières peuvent être très compliquées et couteuses, et il est nécessaire de pouvoir réaliser une évaluation des risques pertinente à partir d’un nombre réaliste de résultats. La sécurité des aliments est multifactorielle.