Foodpairing : Odyssée grecque

Dirk Rodriguez et Marc Vanel Publié le - Mis à jour le

Essentielle Vino En cette période estivale, honneur à la gastronomie grecque : le restaurant Strofilia nous propose de belles combinaisons entre un cépage blanc du Péloponnèse et des produits de la mer.

Originaire de Grèce, Stefanos Svanias est venu en Belgique au début des années 1980 pour se former à l’hôtellerie au CERIA. Son diplôme en poche, il rentre au pays, y fait son service militaire, puis, inspiré par les nombreuses ouzeries qui cartonnent sur le Pirée à Athènes, il revient à Bruxelles et ouvre en 1988 l’Ouzerie Mezedopolo, la première ouzerie du pays, et même la première hors de Grèce. Installé à la chaussée d’Ixelles, non loin de la place Fernand Cocq, il va pendant dix années véritablement populariser la gastronomie grecque qu’il prépare sous forme de mezzés, des petits plats à partager entre amis d’une même table. La Grèce venant d’entrer dans l’Union européenne, son adresse devient «the place to be» pour les fonctionnaires grecs et autres Grecs de Bruxelles qui y emmènent leurs amis découvrir les spécialités de leur pays. Poulpe grillé, calamars entiers et autres boulettes de courgettes font fureur et le lieu ne désemplit pas.

La suite logique va être l’ouverture d’un lieu plus grand. Le choix de Stefanos se porte en 1998 sur une vieille demeure du 17e siècle en plein centre de Bruxelles, dans le quartier Dansaert-Lepage alors surnommé… Chicago. «Le bâtiment n’était quasiment plus habité depuis vingt ans, se rappelle-t-il, mais cette demeure fut pendant presque 300 ans le siège d’un négociant de vins, avec une incroyable cave voûtée qui a été classée depuis. Il y avait 10 centimètres d’eau partout mais le lieu m’apparut comme un véritable temple byzantin! J’ai d’ailleurs tout d’abord choisi une décoration achetée aux Puces d’Athènes qui rappelait Byzance. J’ai ainsi pu marier le patrimoine belge et les vins grecs !» Un an de travaux plus tard, s’ouvre enfin le Strofilia, mot grec signifiant «pressoir». Dans un premier temps, le restaurant propose des plats consistants avant de rapidement revenir à la formule mezzés à partager, qui a fait la renommée de son ancienne ouzerie. Dix ans plus tard, la partie avant du restaurant a été modernisée et achève de booster le lieu.

Vivacité et fraîcheur
L’été est de retour, quoi de mieux dès lors que de déguster des petits plats arrosés de bons vins. Actuellement, la carte du Strofilia compte 130 vins grecs, elle va bientôt encore s’élargir, notamment avec l’aide de la sommelière Vicky Corbeels. Certains vins sont dégustés et choisis en Grèce par le patron qui convainc ensuite les importateurs belges de les ajouter à sa gamme. Astucieux. Lorsque nous avons demandé à Stefanos de nous proposer trois vins en accord avec un ingrédient caractéristique de la cuisine grecque, celui-ci a renversé la proposition et nous a proposé d’accorder trois vins élaborés à partir du cépage Moschofilero (sans H en grec), l’un des plus anciens cépages blancs du Péloponnèse, avec trois plats de la mer.
Les bulles du Domaine Tselepos, ‘Amalia Brut’, ont été élaborées selon la méthode traditionnelle avec seconde fermentation en bouteille. La pétillance est légère et agréable, le vin est très frais, tout en rondeur aromatique, bien dosé déjà, floral et minéral à la fois. Il pourrait être confondu avec un Muscat mais les deux variétés n’ont pas le même ADN. Ses notes légèrement iodées, citronnées et même un peu terreuses, se marient très bien avec les deux premiers mezzés froids proposés : « Avgotaraho et marmelade de figue sur toast », des poches d’œufs de poisson (de mulet gris sauvage) salées et séchées – la poutargue, aussi surnommée le « caviar de Grèce » –, puis avec du ‘Tarama blanc naturel’ élaboré à partir d’œufs de cabillaud mélangés avec un peu de farine. Il est à noter que la couleur du tarama rose n’est pas naturelle… Les deux plats fonctionnent aussi très bien avec de la retsina « nouveau style ».

2016 au top
Cultivé à 650 mètres d’altitude, le ‘Moscofilero 2016’ de Georges Skouras est d’une étonnante fraîcheur et vient d’être gratifié de 92 points par Robert Parker. Le nez est très floral, avec des notes d’agrumes, de jasmin, de fruits tropicaux aussi. Sa superbe acidité fait saliver et maintient ainsi le goût du vin en bouche. Et 2016 est, selon le fils de Stefanos qui travaille chez Skouras et qui était de passage à Bruxelles, un des meilleurs millésimes pour la Grèce ! Bonne nouvelle ! Ce vin a été servi avec « Le Jardin de Strofilia », une cassolette froide de truite saumonée, de boulgour, d’olives et de petits légumes. La confrontation entre le fumé du poisson et le gras du vin qui s’élargit en s’oxygénant est très intéressante.
Enfin, également chez Skouras, ‘Salto’, une cuvée non pas de Moscofilero mais de Mavrofilero, un de ses clones, fermenté avec des levures sauvages et élevé pendant trois mois sur lies, sans bois. Une belle tension, un vin très typé et rafraîchissant avec une acidité soutenue dès l’entrée de bouche qui lui permet d’accompagner ici le gras des « Calamars sautés, citron, huile d’olive » qui, cuits à basse température avant d’être sautés à l’huile, sont très tendres et croustillants à la fois. Enfin, pour clôturer cette série d’accords, un étonnant « Terre et mer de Saint-Jacques, croûte de veau séché ». Une création savoureuse du chef Dimitri Koultoukis qui tient le fourneau du Strofilia depuis trois ans à présent. Espérons qu’il ait la même persistance que le Salto…


© vino!

Strofilia possède déjà depuis deux ans notre label «Top Wine Restaurant». Tous les vins à la carte sont entre 27 et 60 euros et ont un coefficient de multiplication de prix de moins de 3. Certains vins sont exclusifs au restaurant.
Dirk Rodriguez et Marc Vanel