Restaurant : Het land aan de overkant (Jets de brocoli et ribs de porc)

Dirk Rodriguez Publié le - Mis à jour le

Essentielle Vino Ce mois-ci, nous mettons à l’honneur le restaurant gastronomique “Het land aan de overkant” (“Le pays de l’autre côté”) à Leuven. Le nom renvoie à la célèbre phrase qui dit que “l’herbe est toujours plus verte de l’autre côté de la colline”. Et de vert, il va en être question, car les légumes sont très importants ici.

Luc Roelandt, gérant et sommelier du restaurant, a un parcours atypique. Si cela n’avait tenu qu’à lui, il aurait choisi l’hôtellerie dès sa prime jeunesse, mais sous l’influence de ses parents, il entreprend d’abord des études de droit, tout en travaillant comme étudiant chez un boucher local. Son diplôme en poche, il plongea rapidement dans la marmite et commence à travailler chez Luc Van Innis au restaurant “De Oesterbar” (Muntstraat à Louvain) où il se forma à la grande gastronomie, mais aussi au vin car Van Innis ouvrit, toujours à Louvain, un commerce de vins, ViniPure, en collaboration avec Wijnhandel De Kok.
Après cette expérience, Luc Roelandt s’associe avec Patrick Wijns et lance avec lui en 1999 “Het Land aan de Overkant” qui propose d’emblée une cuisine de qualité. La maison et la brigade s’agrandissent progressivement, une belle cuisine ouverte et moderne avec une table d’hôte voisine permet aussi l’organisation d’ateliers. Le jeune chef actuel, Pascal Van Couteren, a lui aussi un parcours en zig-zag. Après deux ans d’hôtellerie, il opte pour la vie culturelle et musicale de Louvain (notamment dans le cadre du festival “Leuven Draait”) avant de revenir à ses premières amours. Il commence alors en bas de l’échelle, au “garde-manger” (la partie de la cuisine consacrée aux préparations froides) de la brasserie Tres avant de gravir les échelons et d’en diriger la cuisine. Juste après la fermeture de cet établissement, Luc Roelandt lui propose de devenir chef du “Land”.

Des vins purs et des légumes d’ici
Aujourd’hui, il va être question de légumes mais aussi de leur difficile accord avec le vin. Dans l’attente de l’ingrédient principal promis par Pascal, celui-ci nous sert un petit cornet à la crème d’artichaut, de fenouil et de sauge, accompagné d’un verre de Loxarel Brut Nature Reserva d’Amaltea (importé par A Taste Affair), un effervescent élaboré dans le Penedès, à Villafranca, la capitale du cave mais celui-ci n’en est pas un. C’est un vin biodynamique et un brut nature plutôt onctueux, sans sulfites, qui séduit par sa pureté et sa franchise. Luc Roelandt aurait-il un penchant pour les vins biodynamiques ou naturels? “Les vins nature ont longtemps été inconnus pour moi, explique-t-il, mais grâce à Jeroen Schoevaerts (maintenant deuxième associé dans Vinikus & Lazarus, ndlr) qui travailla un temps ici comme sommelier, j’ai découvert les vins de Jacques Massy (Troca Vins) et je dois avouer que ce fut une révélation. C’est ainsi que notre carte de vins prit une direction plus biodynamique et naturelle. Aujourd’hui, nous bénéficions des conseils du sommelier Steve Bette, mais cela ne m’empêche pas de continuer à explorer de nouvelles voies…”
Entretemps, Pascal nous a servi un pesto de roquette, de fèves, de pistaches, de pignons de pin et de parmesan, avec un peu de persil.

Très frais et très réussi.
Vient ensuite un ragoût de légumes, avec des fèves à nouveau, des asperges, des branches de persil, de l’ail sauvage, de l’origan et un croquant d’amendes râpées. Un bouillon apporte une touche fine et savoureuse qui atténue quelque peu le côté verdâtre de l’ensemble. Pour accompagner, Luc propose Mineral+ un Chenin blanc de Frantz Saumon à Montlouis (“Un saumon dans la Loire”) (également importé par A Taste Affair). Le vin est harmonieux, aromatique, sec et très frais, avec une belle acidité apportée par une vendange précoce. L’accord fonctionne parfaitement avec les deux plats.
“Nos légumes sont locaux et ne sont pas importés, explique Pascal. C’est important pour notre cuisine, cela fait vraiment la différence. Il y a six mois, nous avons découvert ’De Wriemeling’, une ferme bio à Herent. Les légumes nous arrivent donc juste après avoir été cueillis. Délicieusement croquants et frais.” Les jets de brocolis, dont les fleurs et feuilles sont encore un peu violettes, sont cuites dans un bouillon de poulet et servies avec des fèves et de la sarriette, avec une sauce à base de “pequillos” (des longs piments doux espagnols) et des gros ribs de porc persillé Duroc d’origine espagnole. La viande est cuite d’abord dans une croûte de sel, puis détachée de l’os afin d’en faciliter la consommation. La viande fond littéralement en bouche. Bien que ce plat peut être servi avec un vin blanc, Luc a préféré un rouge : Algueira Mencia en appellation Ribeira Sacra en Galice (importé par La Buena Vida), un vin hyper élégant avec une jolie acidité qui s’accorde parfaitement avec les légumes. “Je qualifierais ce vin de croquant, précise Luc, et il est très important pour le plat que le vin n’ait pas été élevé en barrique.”
Nous comprenons de mieux en mieux l’intérêt des vins naturels dans la cuisine contemporaine : quoi de mieux en effet que de quitter la table en se sentant encore léger ?


© vino! wine restaurant

Le label « Top Wine Restaurants » est décerné par VINO ! aux établissements qui répondent à certains critères de choix et de prix. Le coefficient de multiplication des vins de “Het Land” est limité à 2.2 et aucun vin ne dépasse 65  euros.
Dirk Rodriguez