Sciences - Santé Diététicienne-Nutritionniste

La relation entre la santé de nos artères et les lipides que nous consommons n’est plus un secret pour personne. En revanche, sait-on qu’il est obligatoire de consommer des matières grasses tous les jours ? Le Conseil supérieur de la Santé fixe à 30-35 % les apports en matières grasses quotidiennes pour la population belge.

Sous prétexte qu’elles apportent beaucoup de calories, d’aucuns auraient une fâcheuse tendance à les évincer de leur alimentation. C’est une très mauvaise idée. Elles sont indispensables entre autres, à notre bon fonctionnement neurologique, au maintien de l’intégrité de nos membranes cellulaires, à la santé de nos artères. Par ailleurs, elles véhiculent les vitamines A (croissance cellulaire), D (fixation du calcium), E (anti-oxydant) et K (coagulation sanguine).

Mais toutes ne sont pas favorables. Et le Belge dont la consommation moyenne tourne autour 38 % mange trop de "mauvaises" graisses. Amateur de viandes et fromages, il consomme beaucoup d’acides gras saturés, alors que les mono- et polyinsaturés des végétaux sont les plus bénéfiques.

Le tout est d’opérer un choix judicieux afin d’équilibrer les apports en graisses animales et végétales. Encore faut-il savoir où ils se logent et il n’est pas toujours aisé de s’y retrouver dans les allégations nutritionnelles et publicitaires des emballages. Par ailleurs, du gras il y en a dans presque tout et souvent sous forme d’acides gras saturés ou de trans. Ces derniers sont obtenus par l’industrie lors de la modification chimique des huiles pour les rendre solides - les huiles hydrogénées. Plus délétères que les saturés, ces trans sont présents dans les snacks, viennoiseries, pains et biscuits industriels.

Les saturés et les trans favorisent le dépôt du cholestérol dans les artères. Ils augmentent aussi le taux circulant de lipides sanguins.

Le cholestérol est une substance caractéristique de la graisse animale. Elle n’existe pas dans les végétaux. Il est à la base de la synthèse de certaines hormones et de la vitamine D. Nous en avons donc besoin mais en très petite quantité !

Consommé en excès, il peut être mal métabolisé et à l’origine du développement de la plaque d’athérome (les artères se bouchent).

Plus un aliment d’origine animale est gras, plus il contiendra de cholestérol et d’acides gras saturés : les viandes hachées mélangées, le spiringue, la viande de mouton, les charcuteries grasses, les fromages à pâte molle (type Camembert) et à pâte dure (type Emmental, Gouda), la crème entière, le beurre. Le poisson est une exception. Plus il est gras (sardine, hareng, saumon, truite, anchois..) plus il est riche en acides gras mono- et polyinsaturés.

Les acides gras mono- et polyinsaturés doivent, ensemble, représenter plus de deux tiers de notre consommation de gras. Les monoinsaturés sont caractéristiques de certaines huiles - arachide, olive, argan - et graines oléagineuses - pistaches, noisettes, les noix de cajou, pecan, macadamia, pignons. Le meilleur acide gras monoinsaturé est l’acide oléique. C’est celui de l’huile d’olive et de l’huile d’argan. Il a montré son efficacité sur la réduction du cholestérol total et du mauvais cholestérol (LDL). De plus, il peut améliorer le rapport entre les oméga-6 et les oméga-3 dans le sang. On sait que ce n’est pas tant la quantité ingérée d’oméga-3 qui a de l’importance mais un bon rapport entre les 2 acides gras (de 5 à 1).

Les oméga-6 et omega-3 font partie de la famille des polyinsaturés. Ce sont des acides gras que nous ne pouvons pas fabriquer et leurs apports sont exclusivement exogènes. Notre alimentation étant devenue plus animale que végétale et plus "viande" que "poisson", nous manquons d’omega-3 et particulièrement de ceux qui se trouvent dans les huiles de poisson EPA et DHA. Ils diminuent les graisses dans le sang, n’ont pas d’effet réducteur contre le cholestérol mais jouent un rôle protecteur dans le processus anti-inflammatoire de l’athéromatose (le dépôt de gras dans les artères).

Ces acides gras jouent un rôle déterminant, antagoniste et complémentaire dans les phénomènes de coagulation (d’où leur importance dans la protection des maladies cardiovasculaires) et dans notre système immunitaire.

Certaines huiles - tournesol, soja - sont riches en polyinsaturés, de même que les noix et les germes de blé. Les graines oléagineuses comportent généralement une quantité non négligeable de polyinsaturés.

C’est la raison pour laquelle, avec l’augmentation de l’hypercholestérolémie (8 Belges sur 10 en souffrent) et la prévalence des maladies cardiovasculaires, l’industrie s’est attachée à développer des produits issus des huiles.