Les margarines végétales sont le résultat d’une émulsion d’huiles diverses et d’eau, elles peuvent malgré tout (c’est la loi) contenir 2 % de matière grasse laitière. Mixtes, elles contiennent plus de 2 % de matières grasses laitières.

Moins il y a de gras, plus il y a d’eau et moins elles conviennent pour la cuisson. Une margarine peut contenir entre 40 et 80 % de lipides alors que le nom de "minarine" s’applique à une matière grasse de moins de 40 %. Celles qui sont légion dans nos rayons sont étiquetées à "x %" de matière grasse et cela varie très fort, chaque fabricant y allant de sa petite recette. Le tout est orchestré par un règlement européen (2991/94) qui en définit les ingrédients.

Quelle que soit leur teneur en lipides, elles sont toutes obligatoirement enrichies en vitamines A et D pour en offrir autant que le beurre. Elles peuvent en outre être enrichies en d’autres groupes de vitaminiques, en oméga-3 ou en phytostérols (réducteurs de cholestérol) pour des usages bien particuliers. A noter que leur teneur en acides gras "trans" est limitée par la loi et elles n’en contiennent jamais plus d’1 %.

Elles sont globalement de bons produits "santé".