Quid du pain industriel ?

Dryepondt Michèle

150 adjuvants sont autorisés par la loi…

Si un boulanger fait son pain en trois ou quatre heures, il en va tout autrement dans l’industrie. Les objectifs sont économiques : il faut produire en grandes quantités et le plus rapidement possible. Les produits doivent être homogènes : identiques dans leurs goût et texture. Alors, dans l’industrie, quarante minutes suffisent pour faire un pain et il en sort des centaines de milliers par jour… Le pain étant le résultat de réactions chimiques et physiques précises, il est clair que ce type de production va exiger une quantité plus importante d’adjuvants, d’additifs et d’auxiliaires technologiques pour remplacer le temps de pointage.

La loi autorise l’utilisation de cent cinquante adjuvants ! Si certains d’entre eux servent à accélérer le processus de fabrication ou la durée de conservation, la majorité intervient dans le goût, la saveur, la texture, le croquant… Ainsi, au départ d’une farine blanche, on peut à l’aide d’additifs obtenir une croûte craquante ou molle, une mie plus ou moins moelleuse, une couleur foncée pour faire croire que le pain est riche en fibres ou encore des arômes de beurre. Le coût de revient est ainsi moins élevé.

Les pains que nous achetons en grande surface sont le fruit de cette industrialisation et nous ne sommes pas forcément au courant des adjuvants qu’ils contiennent. Si les ingrédients des farines doivent être décrits de manière exhaustive sur les sacs, le boulanger ou la grande surface ne doit mentionner que la dénomination du pain, le pourcentage de céréales complètes qu’il contient, son prix et son poids.