Comment éviter la prolifération des bactéries ?

Le conseil du médecin ? "Pour éviter de vous rendre malade à la maison en mettant des glaçons ‘parfum microbes’ dans vos verres, lavez vos bacs à glace avant chaque usage et remplissez-les d’eau après vous être lavé les mains. Élémentaire, mon cher Watson…"

Un autre exemple tout aussi ragoûtant, débusqué par l’auteur ? Le gâteau d’anniversaire contaminé. "En soufflant nos bougies disposées sur le gâteau, on projette une véritable douche de bactéries." Une fois les petites flammes éteintes, la surface de l’alléchante sucrerie comporterait 1 400 % de bactéries de plus qu’avant le souffle de microbes. "Voilà comment un gâteau d’anniversaire devient plus contaminé que la cuvette des toilettes, remarque de manière charmante le Dr Saldmann, précisant qu’il ne faut pas pour autant refuser sa part de cake. "Si vous le consommez tout de suite, les microbes n’auront pas le temps de se multiplier suffisamment pour être dangereux." Il se montre en revanche plus réservé pour le "vieux" gâteau d’anniversaire qui a traîné à la chaleur ambiante des heures durant sur la table et que l’on engloutit le lendemain pour lui faire un sort. "Dans ce contexte, les bactéries ont pris le temps de proliférer et la fête risque de se terminer par une diarrhée."

Alors, quelles sont les règles d’hygiène à respecter en matière d’alimentation pour éviter ces petites contrariétés, voire une intoxication alimentaire plus sévère dont on se passerait bien ? Qui, mieux que l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (Afsca), peut répondre à ces questions ?

1 Pourquoi il ne faut pas rompre la chaîne du froid ?

Règle de base : on ne rompt pas la chaîne du froid. À température ambiante, les bactéries se multiplient par deux toutes les 20 minutes. Preuve que le respect de la chaîne du froid n’est pas anodin. Évitez cette prolifération en conservant vos aliments entre 4°C et 7°C, surtout les viandes et poissons. Et donc, lors des courses, qui peuvent durer un certain temps, veillez à embarquer ces produits en fin de parcours... et avant les surgelés ! De même, lors des barbecues, la viande passe du frigo directement à la grille, sans traîner dans la chaleur d’été. Sinon, restent les sacs isothermes et autres frigo boxes. Pour les marinades, c’est aussi au frigo et pas en dehors. "Et si vous comptez utiliser un peu de marinade comme sauce par la suite, gardez dès le début une portion à part avant d’y ajouter la viande, la volaille ou les fruits de mer crus, précise l’Afsca. Car c’est important : on ne mélange pas les produits crus avec le reste."

2 Quels sont les dangers des contaminations croisées ?

Méfiez-vous comme de la peste des contaminations croisées. On sait que viande et poisson sont sujets au développement bactérien. Quand ces aliments crus ou des aliments non lavés côtoient des aliments préparés, il y a danger. Car les bactéries ne se gênent pas pour passer de l’un à l’autre. D’où l’importance de bien les séparer les uns des autres, bien nettoyer le plan de travail et utiliser des couteaux distincts.

3 Comment réduire les risques quand on consomme des œufs ?

Consommés crus, ils peuvent être contaminés par des bactéries - comme les salmonelles (invisibles à l’œil nu et inodores) qui se développent avec la chaleur et l’humidité -, dont l’ingestion peut présenter un réel risque pour la santé. La prudence s’impose donc pour les préparations (mayonnaise, tiramisu, mousse au chocolat…), a fortiori pour les personnes à risque (jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées, personnes à immunité réduite…). S’ils sont effectivement conservés à température ambiante en magasin - et ce, afin de limiter les fluctuations de température et la condensation d’eau sur la coquille propice à la prolifération de bactéries, susceptibles de percer la coquille poreuse de l’œuf -, l’Afsca conseille de les conserver au frais et à l’abri de la lumière, donc au frigo dans leur emballage d’origine. L’agence recommande aussi de débarrasser rapidement les coquilles du plan de travail, car elles pourraient contaminer d’autres aliments avec les bactéries se trouvant à leur surface. Quant au poulet ou à la viande, un seul morceau peut contenir quelque 1 000 espèces de bactéries, dont seule une minorité toutefois peut s’avérer toxique pour l’homme.

4 Conserver les restes, oui. Mais correctement. Et donc comment ?

"Les plats qui ont été servis chauds se conservent quelques jours au frigo, ou plusieurs mois au congélateur, dans un récipient fermé (ou recouvert de film plastique), indique l’Afsca. De préférence, ils ne doivent être réchauffés qu’une seule fois. Les préparations froides se conservent 24 heures au frigo. S’il y a des restes dans les boîtes de conserve, transvasez-en le contenu dans des récipients adaptés et conservez-les au frigo". Si "cuisiner les restes, est une bonne solution ‘antigaspi’, nous dit Stéphanie Maquoi, porte-parole de l’Afsca, lorsqu’il fait très chaud, il vaut mieux redoubler de prudence : si les plats sont restés au soleil et n’ont pas été remis très rapidement au frigo, mieux vaut les jeter. Par rapport aux températures, on parle de zone de danger pour la zone ‘ni chaud ni froid’" : entre 5 °C et 60 °C, la prolifération des bactéries est accélérée".

Une colonie de 300 000 germes pourra en compter au moins 2 400 000 après une heure dans ces conditions. Une température inférieure à 4 °C bloque la multiplication de la grande majorité des bactéries.

5 Quelles sont encore les très mauvaises idées ?

Laisser la viande décongeler sur la table en plein soleil durant 3-4 heures pendant qu’on part en balade est une très mauvaise idée. Non, les produits surgelés doivent toujours être dégelés dans le frigo. Un autre mauvais plan si le congélateur et le frigo ont été victimes d’une panne de courant : vouloir conserver certains aliments. L’Afsca conseille de purement et simplement jeter : fromage à pâte molle, fromage à la crème, lait, crème, crème fraîche et yaourt dont le contenant est ouvert. Mais aussi plats et desserts à base d’œufs crus ou cuits (quiches, crème pâtissière, mousse au chocolat…), jus de légumes (contenant ouvert), jus de fruits frais, fruits et légumes cuits (y compris soupes), fruits et légumes crus préparés ainsi que tous les plats crus ou cuits contenant de la viande, de la volaille, du poisson ou des fruits de mer. De même que tous les plats cuisinés et restes de repas.