La listeria omniprésente dans la viande hachée

Les données relatives à la contamination bactériologique de la viande sont particulièrement préoccupantes en ce qui concerne la listeria monocytogenes, le microbe à l'origine de la listériose, une maladie qui, dans certains cas extrêmes, peut avoir de graves conséquences.

La listeria omniprésente dans la viande hachée
©Demoulin
XAVIER DUCARME

Les boucheries ne nous vendent pas toujours que de la viande de qualité. C'est ce qu'il ressort du dernier rapport d'activités en date de l'Institut d'expertise vétérinaire (IEV), qui, tout au long de l'année, prélève pour analyses des échantillons de viande dans le commerce. Les données relatives à la contamination bactériologique de la viande sont particulièrement préoccupantes en ce qui concerne la listeria monocytogenes, le microbe à l'origine de la listériose, une maladie qui, dans certains cas extrêmes, peut avoir de graves conséquences (voir encadré). Le produit manifestement le plus vulnérable est la viande hachée de boeuf et de porc, dont respectivement 25 pc et 16 pc des échantillons (1 gramme) sont contaminés, avec une pointe de 31 pc (soit un échantillon sur trois!) pour le haché de porc vendu dans les grands magasins. Ces chiffres interpellent d'autant plus que ces produits sont souvent consommés crus, ce qui pousse l'IEV à conclure qu' `il existe donc un risque pour le consommateur et en particulier les populations à risques´. Pour l'IEV, c'est clair, une analyse plus fine, entreprise par entreprise, s'impose. En effet, cette contamination semble être parfaitement évitable par les professionnels. `De nombreuses études montrent que dans un gramme de viande hachée, il est tout à fait possible de respecter le critère d'absence par des mesures appropriées de prévention des contaminations croisées, de respect de la chaîne du froid, de nettoyage, de désinfection et de raccourcissement de la période de conservation´, observe l'organisme de contrôle.

Si les hachés sont manifestement les plus contaminés par la listéria, ils ne sont pas pour autant les seuls. Les analyses révèlent également une présence non négligeable de la bactérie dans les jambons (6 pc des échantillons) et les pâtés (4 pc) et ce alors que ces produits `ne devraient jamais être contaminés´. Dans ces aliments cuits, les germes ont en effet la fâcheuse propension à se multiplier très rapidement, au point d'atteindre sans que le consommateur ne puisse le détecter des seuils d'infection capables de causer `des morts ou des avortements´. Il apparaît qu'ici que les produits prétranchés sont `deux à trois fois plus souvent contaminés´ que les produits entiers. Ici aussi, le verdict de l'IEV est sévère: `Toutes les entreprises concernées doivent faire l'objet de mesures contraignantes et urgentes pour régler ce problème grave de santé publique.´ Enfin, l'analyse opérée sur les salamis révèle une contamination nettement moindre que dans le haché de porc, qui en est pourtant l'ingrédient principal. Les saucissons de petits calibres semblent toutefois être plus vulnérables que les gros calibres ou les `pur porc´, observe l'IEV sans pouvoir toutefois l'expliquer.

Ce déficit manifeste dans l'hygiène alimentaire de la viande a poussé le sénateur François Roelants du Vivier (PRL-FDF) à interpeller juste avant les fêtes la ministre de la Santé publique. Celle-ci a tenté de minimiser la situation en rappelant que le nombre de cas d'intoxications humaines connu à la listeria s'élève à 48 pour l'année 2000, ce qui porte l'incidence de la listériose à 0,5 cas pour 100 000 habitants, `un taux comparable à la France´, souligne la ministre. Mais aucune donnée ne permet de savoir combien de ces cas ont été causés par la consommation d'une viande contaminée.

La situation a toutefois été jugée suffisamment sérieuse pour justifier l'envoi d'une circulaire ministérielle aux services en charge du contrôle de l'hygiène des entreprises agroalimentaires.

© La Libre Belgique 2001


Les Listeria monocytogènes sont des bactéries que l'on trouve souvent dans l'environnement, en particulier dans le sol, la végétation, les aliments du bétail et les matières fécales des humains et des animaux. Son ingestion peut causer une maladie appelée listériose, qui se traduit par des symptômes pseudo-grippaux, des nausées, des vomissements, des crampes, de la diarrhée, des maux de tête, de la constipation et une fièvre persistante. Ils apparaissent habituellement de 2 à 30 jours, et parfois jusqu'à 90 jours, après la consommation de l'aliment contaminé. Les très jeunes enfants, les personnes âgées ou celles dont le système immunitaire est affaibli sont les plus vulnérables. Dans les cas les plus graves, les symptômes pseudo-grippaux peuvent être suivis par une infection cérébrale ou sanguine qui peuvent chacune entraîner la mort. La femme enceinte qui contracte la listériose pendant les trois premiers mois de la grossesse s'expose également à une fausse couche.