ENTRETIEN

Cédric Delsaut a 28 ans. Il a deux diplômes: cuisinier-restaurateur et pâtissier-boulanger. Après différents stages effectués dans plusieurs restaurants pendant ses études, il a travaillé comme second au «Menus plaisirs» à Uccle avant d'être nommé chef de cuisine au «Petit cottage», toujours à Uccle. Depuis un an et demi, il a repris ce restaurant. Une véritable passion mais qui n'est pas toujours facile à assumer au jour le jour.

Quelles sont les principales difficultés auxquelles vous êtes confronté au quotidien?

Ce sont les contraintes financières et administratives. D'une part, les charges financières sont vraiment très lourdes: les cotisations sociales, la TVA, les assurances obligatoires ou même, en ce qui concerne les restaurants, les droits de la Sabam pour la musique que nous diffusons dans nos établissements. D'autre part, les formalités administratives sont énormes. Il y a celles inhérentes à la constitution de la société - où on est renvoyé d'un guichet à l'autre - puis celles que l'on rencontre au jour le jour. Je passe sur les heures d'ouverture des services, difficilement compatibles avec nos horaires. On n'imagine pas la paperasserie qui est la nôtre. Il me faudrait une secrétaire!

Pourquoi ne pas être resté salarié?

Je l'ai été, effectivement. Et je gagnais très très bien ma vie. Mais ouvrir mon restaurant, c'était mon rêve. Et quand l'opportunité s'est présentée, je n'ai pas hésité longtemps car il correspondait vraiment à ce que j'aime: il est tout petit - 15, 20 couverts - et tout mignon. Je crois encore qu'on peut y arriver même si tout paraît morose autour de soi. Quand on veut, on peut. Je viens d'une famille où il n'y avait pas d'argent. Je ne vous dis pas comment j'ai dû galérer pour obtenir de l'argent auprès des banques. Il faut se battre. Mais c'est toute une énergie que l'on ne peut pas consacrer à son vrai métier.

Quelles améliorations peut-on apporter aux jeunes qui se lancent?

Il faut alléger les charges qui pèsent sur le personnel. Moi, je travaille seul tellement le personnel coûte cher. Je dois effectuer des tâches annexes alors que j'aimerais cuisiner à 100 pc. Cela me fait de très longues journées: je me couche vers 1 heure et demie du matin et me lève à 7 heures. Parfois, je dois passer une partie de la nuit au marché matinal qui ouvre à 1 heure du matin. Là, c'est dur.

Combien gagnez-vous?

Pour l'instant, je ne gagne rien! Vous allez rire, mais je m'octroie un salaire de 372 euros par mois... Je ne sais pas prendre plus. Il y a des gens qui n'ont jamais travaillé de leur vie et qui touchent plus que ceux qui triment sans arrêt. Je sais qu'il faut venir en aide aux gens défavorisés... mais quand même.

© La Libre Belgique 2003