"Le zinc est conducteur d’amitié"

La Micheline, guide pratique des bistrots hors normes de la France profonde, est sur le comptoir. Autant prévenir (p. 7), "les établissements retenus et présentés dans ces pages ont été sélectionnés selon des critères rigoureusement subjectifs, à la faveur de déplacements aléatoires. Ils composent un chapelet dépareillé qui tient tout à la fois de la rivière de diamants et du collier de nouilles".

Spirituelle et croustillante, cette tournée des bars qui valent le détour dans l’Hexagone recense 91 adresses insolites. Des portraits aux mots bien pendus donnent envie de pousser la porte, d’y humer l’atmosphère et de dire santé ! Chez Muriel à Lens, le Look Bar à Lyon ou Le Tout va bien à Fécamps, tous font de la résistance contre les normes et une certaine idée de la modernité.

La Micheline, c’est un anti-guide Michelin ?

Philibert Humm : Non, il n’y a pas d’animosité. C’est un peu espiègle, comme un pastiche 51. Voyons-le comme un clin d’œil et un hommage. Eux référencent les restos très comme il faut et nous les établissements pas dans les normes en vigueur.

Qu’est-ce qu’un bar Micheline ?

Il n’existe pas à proprement parler de critères définitifs ni de profil type. En gros, un bar agréé Micheline est un bar qui est resté dans son jus, quel que soit son jus d’ailleurs : années quatre-vingt, après-guerre, seventies ou autres. Ils font partie de ces quelques maquis de résistance à la modernité. C’est ce qu’on aime. Le point commun entre nos cafés référencés, c’est qu’ils n’en ont pas. Tous sont singuliers, avec leur âme du coin où on respire bon l’air du pays. J’aime à répéter que le pouls d’un pays se prend par le coude. Rien n’est standard, c’est l’anti-uniformisation, l’anti-Starbuck.

Qu’apprécient les inspecteurs de la Micheline ?

Il y a d’abord des critères éliminatoires comme la présence d’un téléviseur ou d’une borne wifi. Les bars dissuadant les contacts sur place sont en effet peu considérés par nos inspecteurs. Par contre, les dentelles aux fenêtres et les napperons sur les tables favoriseront leur bon jugement. De même que les stores pas trop propres et les portes qui grincent ou ferment mal. Vous savez, celles qu’on claque en entrant et font se retourner la clientèle. La présence d’une enseigne en néon représentera aussi un atout, a fortiori si l’une des lettres dysfonctionne. Il en est de même des parasols, si possible rouges et siglés "Miko". Nous pénalisons en revanche les parasols Vittel ou BNP Paribas. "Le zinc est conducteur d’amitié", aimait à répéter Antoine Blondin (auteur de l’Humeur vagabonde ou d’Un singe en hiver et journaliste mémorable pour ses chroniques sur le tour de France, NdlR). Mais plus important que le matériau utilisé pour le comptoir, celui-ci doit pouvoir accueillir a minima six ou huit paires de coudes pour être jugé recevable. En résumé, un bar resté figé dans une époque, même si celle-ci est de très mauvais goût, recevra les compliments de la Micheline. Par exemple, un café audacieusement nineties, moche, truffé de plastique, dont le patron est vêtu d’un survêtement vert anis, peut tout à fait recevoir une note honorable pour faire partie de ces bars les plus excentriques, les plus nostalgiques, les plus attachants de France.

C’est quoi un bon patron de café ?

S’il porte la moustache, ça lui rapportera des points mais l’absence de ce critère n’est toutefois pas rédhibitoire. D’une manière générale, un bon patron - reconnaissable au fait qu’il boit moins que ses habitués- est autant présent qu’il laisse de la place à son entourage. Ce "Monsieur loyal" tempère les débats quand ils s’échauffent et les échauffe quand on s’ennuie. Il opine autant qu’il recadre. Selon les circonstances, il sera tour à tour maître de maison, hôte, capitaine ou arbitre. Maintenant, le patron est souvent une patronne. Le titre du guide, La Micheline, rend hommage à ces patronnes, parfois corpulentes, souvent bougonnes, toujours maîtresses. Certaines cultivent l’art de materner leurs clients. Quand un de ses habitués s’avère trop aviné, la patronne du Blason à Auffay, confisque les clés de sa bagnole et le raccompagne chez lui. Ce ramassage scolaire pour adultes (à l’envers) est un point positif et hors normes pour nos inspecteurs.

Vous vous intéressez aussi à la clientèle ?

La qualité de la clientèle est effectivement examinée. Ce critère n’est pas repris par le guide Michelin mais compte énormément pour nous qui sommes très professionnels. Parce que quel qu’il soit, un bar sans habitués ne vaut rien. C’est un contresens, une aberration, un coq au vin sans coq ni vin. Pour être jugé recevable, un bar doit compter minimum deux tiers au moins d’habitués parmi sa clientèle. Un bar sans habitués est mauvais signe, incapable de retenir ses clients. Si le patron est le capitaine d’équipe, ce sont les habitués qui assurent le jeu sur le terrain, ici comme ailier gauche, attaquant, libero et surtout défenseur. Ils participent à la mythologie du bistrot. Ce sont eux qui se retournent quand vous rentrez pour la première fois. Ce sont eux qui vous jaugent. Certains tendent la main, d’autres apparaissent hostiles. Quelques nouveaux venus hésitent dès lors à rentrer dans les bars par peur de déranger ou d’être jugé "à la tronche du client". Mais allez-y et vous verrez qu’après avoir cassé la glace, le plus hostile des habitués peut se révéler le plus sympathique.

Un établissement où l’on scanne le menu via un QR code, c’est quand même le progrès, pourquoi tourner le dos à l’avenir ?

Je ne suis pas convaincu que le progrès soit une course en avant effrénée. Peut-être le progrès est-il un certain ralentissement et l’avenir sera de pouvoir prendre son temps. On parle souvent d’un retour aux valeurs d’antan comme si ces valeurs appartenaient au passé, apparaissant en noir et blanc et sentant le renfermé. Je ne crois pas que le progrès réside dans le QR code et la digitalisation de tout. Je ne crois pas que le progrès soit de trinquer sur Zoom. Certaines choses sont immuables et à conjuguer au présent de l’indicatif comme retrouver des copains pour parler de la pluie et du beau temps. Pierre et moi ne mythologisons pas le bistrot. On sait que ce peut être parfois des temples de la mauvaise foi et du jugement à l’emporte-pièce. C’est du théâtre, oui. Mais nous aimons ce théâtre où on se serre la main et se tape dans le dos, ce monde que chantaient Brassens et Doisneau.

Vous êtes has been, politiquement incorrect ou réac ?

Je ne sais pas. Pierre et moi n’avons pas encore trente ans et on les aime depuis toujours. Ce n’est ni un pied de nez ni un placement, qu’importe d’être à la mode ou pas, je me sens bien dans ces bistrots. Et les copains de ma génération que j’y emmène, également. Y a-t-il un pépin dans l’équation ! ? Je crains un peu notre époque où le décalage s’accroît entre ce qui peut se dire dans une conversation autour d’une table, en famille ou au café et ce qui peut se dire à la télévision ou dans le débat public. Ce fossé est dangereux. J’ai tendance à écrire comme je parle, voilà pourquoi j’écris parfois des gros mots.

Neuf mille kilomètres en Peugeot 204, à vélo ou à pied, et cinq années d’enquêtes, quel investissement pour un guide qui répertorie nonante et un (quatre-vingt-onze) portraits et adresses de bistrots aux quatre coins de France !

Et comment ! Cette entreprise de référencer les cafés restés dans leur jus s’est aussi faite au mépris de notre santé. C’est un sport dangereux dans lequel Blondin (voir ci-dessus) s’est perdu un peu. J’ai beaucoup de sympathie pour les écrivains qui levaient le coude. René Fallet (proche de Georges Brassens et de Jean Carmet, NdlR) qui balaie le conformisme avec une plume vive et rieuse en fait partie. Je préfère ces bons vivants aux sentencieux qui sentent la bibliothèque. Je m’enivre de cette littérature pleine de bons mots et surtout d’autodérision. Parce qu’on se garde bien de vouloir donner des leçons à propos des cafés. Nos ambitions sont ailleurs. Au fil de nos pérégrinations, comme des chasseurs-cueilleurs, nous nous sommes constitué un herbier que nous avons aujourd’hui plaisir à partager.

Bio express

Philibert Humm et Pierre Adrian sont nés en 1991. Ces deux amis d’enfance sont partis en vadrouille pour écrire ensemble Le tour de France de deux enfants d’aujourd’hui (Éditions des Équateur - 2018). Ils ont remis le couvert pour sortir cette année le guide La Micheline, une radiographie de la France des bars les plus excentriques, les plus nostalgiques, les plus attachants. Un éloge du comptoir, du formica, de l’enseigne aux néons vacillants.

Pierre Adrian a écrit aussi La Piste Pasolini, couronné en 2016 du prix des Deux- Magots et du prix François Mauriac de l’Académie Française. Son deuxième livre, Des âmes simples, a reçu le prix Roger-Nimier et le prix Spiritualité d’Aujourd’hui 2017.

Philibert Humm , journaliste (critique littéraire) pour Paris Match et Le Figaro, a écrit de son côté Les Tribulations d’un Français en France. Muni d’une pancarte "N’importe où", il y réinvente l’art de l’auto-stop et se laisse porter, au gré des voitures et des rencontres. Il séduit autant les académiciens que les piliers de comptoir.