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À l’origine de cette interrogation, un scandale dans un restaurant londonien. L’industrie agroalimentaire nous rend-elle dépendants aux exhausteurs de goût que nous assimilons à notre insu ?

Une opinion de Fabrizio Bucella, physicien, docteur en sciences, professeur à l'ULB, directeur de l'école Inter Wine&Dine à Bruxelles.

Quiconque s’est intéressé à la gastronomie sait que les Italiens y sont attachés comme à la prunelle de leurs yeux. Mes parents m’avaient notamment enseigné que la carbonara n’acceptait pas de parmesan. Voilà l’ingrédient qui fait débat entre Rome et Londres.

Que s’est-il passé ? Un restaurateur de Kennington dans la capitale britannique a servi un "plat de raviolis au crabe dans une sauce crémeuse au saumon" (crab ravioli in a cream Salmon sauce). Passons sur l’intitulé du plat, en réalité plus anglais qu’italien. Le client a demandé d’obtenir du parmesan, ce qui lui a été refusé. Déçu, il a posté une critique sur un site de recensement à laquelle le propriétaire répondit en ces termes : "Ne demandez jamais d’ananas sur une pizza. Ne mettez jamais de poulet dans l’arrabbiata, et surtout, ne demandez jamais, jamais, jamais du fromage sur un plat de poisson… Essayez plutôt le parmesan sur une bouse de vache. Ça devrait vous plaire."

Un exhausteur de goût puissant

Est-ce vraiment une pitrerie de mettre du parmesan sur des fruits de mer ? Le parmesan, comme tous les fromages, est un concentré de sel et de matières grasses. Il possède également une propriété moins connue. En tant qu’aliment naturel, il possède une des plus grandes concentrations de glutamate monosodique, soit le sel sodique de l’acide glutamique, un acide aminé non essentiel. Celui-ci code une saveur que Brillat-Savarin appelait "osmazôme" et les Japonais "umami". La saveur du glutamate est difficile à expliquer, en vérité il s’agit d’un exhausteur de goût extrêmement puissant caché sous l’acronyme E621 (2).

Si vous avez déjà comparé des pâtes sauce tomate, sans autre ajout que du sel, de l’huile et du poivre, agrémentées soit d’un fromage quelconque (de l’emmenthal par exemple) soit de parmesan, vous savez que le deuxième l’emporte largement sur le premier. Les livres de technologie alimentaire nous apprennent que le parmesan contient environ 1 600 mg de glutamate libre pour 100 g de produit alors que l’emmenthal n’en contient que 300, soit plus de cinq fois moins. Le parmesan apporte un supplément d’âme facilement identifiable.

Un dilemme intéressant

D’un point de vue physico-chimique, le raisonnement est le suivant. Le parmesan est un super-exhausteur de goût (sel, matières grasses et glutamate). L’ajouter sur une préparation revient à prendre trois petits pots devant soi : l’un contenant du sel, l’autre de l’huile ou du beurre fondu et le troisième du glutamate monosodique. Les deux premiers gobelets sont de toutes les cuisines. Le dernier se trouve dans les arrière-salles des restaurants asiatiques, il se vend facilement sur Internet ou chez des grossistes.

Nos trois petits pots posent un dilemme intéressant. Est-ce le plat qui n’est pas correctement assaisonné ou bien le goût du client est-il dépendant des exhausteurs ? Si c’est l’incapacité du restaurateur à préparer correctement les pâtes qui justifie son ire, il n’y a rien à faire, car on prendrait en partie l’effet pour la cause (Post hoc, ergo propter hoc). L’autre branche de l’alternative est de supposer que le goût du client s’est déformé. Émettons une hypothèse. À force d’assimiler à longueur de journée des exhausteurs de goût à l’insu de son plein gré, comme dirait Virenque, toute préparation préparée selon les règles de l’art lui semble fade.

Un cycle infernal

L’industrie agroalimentaire utilise à tort et à travers la poudre de perlimpinpin du glutamate afin de rehausser des produits que Jean-Pierre Coffe aurait qualifiés avec le mot de Cambronne. Le dilemme évoqué plus haut débouche sur un cycle infernal. L’industrie fabrique des barquettes fades, ternes, peu onéreuses. En conséquence, elle achète du sel sodique en quantité aux fabricants d’additifs. Sont ainsi formées des cohortes de citoyens drogués aux exhausteurs de goût. Lorsque ceux-ci sont absents, les préparations semblent fades et ternes, ce qu’elles sont en vérité. Pour compenser, il faut ajouter. Le parmesan joue le rôle à la perfection.

La question devient donc de retrouver le goût réel des aliments. Vibrer pour les saveurs et non pour les exhausteurs. Apprécier une tomate parce qu’elle est acide, un chicon (ou endive) parce qu’il est amer, un thé en vrac, un yaourt de lait de ferme, un vin biodynamique… Refuser le parmesan sur des pâtes au poisson devient moins un soutien à la culture culinaire italienne, qu’une résistance à l’uniformisation alimentaire, celle qui consiste à proposer les mêmes conserves préparées par les mêmes firmes, réchauffées de la même manière, agrémentées des mêmes sauces à Paris, Londres ou Bruxelles.

À cet égard, permettez une anecdote. Chaque année, je réalise un petit séminaire d’analyse sensorielle avec mes étudiants à l’Université libre de Bruxelles. Une étudiante avait proposé des yaourts natures en dégustation. Je fus étonné de voir que les yaourts fermiers et biologiques, plus acides, plus vibrants, avaient été déclassés par le panel. À force de manger des ersatz de yaourts, issus de sous-produits laitiers, gras et doucereux, on réagit négativement aux préparations originales. Celles-ci semblent trop dures, le plaisir n’est pas immédiat.

Terminons par une bonne nouvelle. Réapprendre le plaisir des vraies saveurs est facile. Il suffit de limiter les exhausteurs de goût (3), les plats préparés, de monter les sauces, d’apprêter les aliments plutôt que de réchauffer des boîtes. Dans cette reconquête de nos goûts, les cuisines locales et populaires ont un rôle important à jouer étant, pour l’instant encore, des cuisines du "fait-à-la-maison".

Voilà, peut-être, un sens à donner à la réaction du restaurateur londonien qui a refusé de fournir le parmesan-exhausteur-de-goût. Gageons qu’il aurait également refusé d’apporter trois petits pots contenant du sel, de l’huile et du glutamate.


(1) : Fabrizio Bucella est l’auteur de "L’Antiguide du vin, ce que les autres livres ne vous disent pas", ainsi que de "Pourquoi boit-on du vin ? Une enquête insolite et palpitante", publiés aux éditions Dunod.

(2) : Les exhausteurs de goût ont les codes suivants selon la nomenclature UE relative aux additifs alimentaires : E620 à E625 famille des glutamates ; E626 à E629 famille de guanylates ; E630 à E633 famille de inosinates.

(3) : Il est intéressant de noter que le cube de bouillon est un concentré de sel, matières grasses et glutamate (souvent également de guanylate et inosinate), en réalité nos trois petits pots.

Chapô et intertitres sont de la rédaction.