Une opinion de David Moroz, Doyen de la faculté, South Champagne Business School (Y Schools) – UGEI et Bruno Pecchioli, Professeur associé, South Champagne Business School (Y Schools) – UGEI (1).

Toulouse en mai dernier, Lyon en novembre prochain, et la capitale ce week-end avec le Whisky Live Paris… Les salons professionnels dédiés au whisky se multiplient dans l’hexagone et ce, pour plusieurs raisons. Tout d’abord, le whisky est, avec le rhum, le spiritueux le plus consommé par les Français, surclassant les pastis et autres cognacs nationaux.

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Les chiffres clés du whisky en France. Fédération du Whisky de France

Surtout, le territoire français voit émerger de plus en plus de distilleries productrices de whisky : la Fédération du whisky de France en compte actuellement pas moins de 77. C’est certes moins que l’Écosse et ses plus de 120 distilleries mais c’est déjà davantage que les 9 distilleries du Japon, ces deux nations étant considérées comme des producteurs de premier rang si l’on se réfère à la Jim Murray’s Whisky Bible, l’équivalent malté du Robert Parker Wine Advocate pour les vins.

Certaines distilleries françaises produisent d’ailleurs des whiskies fort bien notés et ce, malgré la jeunesse de la production nationale. En effet, la première commercialisation d’un whisky de malt français ne date que de 1998, ce qui explique que l’on ne puisse trouver actuellement des 30 ou 50 ans d’âge comme en produisent les historiques distilleries écossaises. Cela étant dit, il y de bonnes raisons de croire en un bel avenir pour le whisky "made in France".

La France, premier producteur de céréales de l'UE

Afin de comprendre la vraisemblance d’un tel scénario, il est utile de rappeler ce qu’est le whisky et ce que nécessite sa production. Sans entrer dans l’ensemble des détails du processus de production, le whisky est une eau-de-vie distillée à base de céréales et vieillie en fûts de chêne : cette description sommaire peut suffire à comprendre les atouts que la France possède pour la production de ce spiritueux.

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Tout d’abord, la matière première : les céréales, notamment l’orge à partir duquel est produit le malt utilisé pour la distillation de nombreux whiskies. La France est le premier pays producteur d’orge brassicole de l’Union européenne et le premier exportateur mondial de malt : de tous les pays européens, la France est donc celui qui possède la plus grande quantité disponible d’orge pour la production de whisky de malt. Plus globalement, la France est le premier producteur de céréales de l’UE, ses distilleries pouvant de fait tirer parti de la diversité de céréales cultivées sur le territoire et développer une variété de whiskies tout aussi grande.

C’est un outil de différenciation qu’utilise, par exemple, la Distillerie des Menhirs, localisée dans le Finistère, en faisant vieillir dans ses tonneaux un whisky à base de sarrasin.


"Carte postale de la Distillerie des Menhirs" (Le Livre de poche, 2015).

Ensuite, les fûts de chêne. Si certains whiskies sont élevés dans des fûts neufs, comme le bourbon américain, d’autres, à l’image des single malt écossais, sont vieillis dans des fûts usagés, autrement dit ayant déjà servi à l’élevage d’autres vins ou spiritueux. En l’occurrence, la France ne manque pas de vieux tonneaux avec ceux utilisés dans les vignobles de Bourgogne, de Bordeaux ou sur les zones de production de Cognac et d’Armagnac. La richesse de cette ressource hexagonale est d’ailleurs déjà bien exploitée par une multitude de distilleries écossaises. Certains vignerons français souhaitant engager une stratégie de diversification de leur offre ne manquent d’ailleurs pas d’utiliser leurs propres stocks de tonneaux pour y élever du whisky !

Toutes les ressources sur un même territoire

Enfin, dernier atout de la filière française, le savoir-faire lié à la production de vins et spiritueux. L’industrie française dispose déjà de l’ensemble des compétences requises pour la production du whisky : de l’art de l’élevage en chai à celui de l’assemblage, en passant par les subtilités de la distillation continue ou à repasse, aucune expertise ne fait défaut. La reconnaissance des compétences françaises dans le domaine des spiritueux est d’ailleurs déjà bien établie avec la production de cognac, dont les exportations n’ont cessé d’augmenter ces dernières années.

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La carte des adhérents de la Fédération du Whisky de France. Fédération du whisky de France

En résumé, de la céréale à la bouteille, la France dispose de l’ensemble des facteurs de production requis pour espérer devenir une référence mondiale du whisky. L’un des acteurs majeurs de la production française actuelle, la distillerie Grallet-Dupic, représente d’ailleurs parfaitement le fort potentiel de la filière nationale. Située dans le village de Rozelieures, en Lorraine, cette distillerie assure l’ensemble des étapes de sa production. En effet, la famille Grallet-Dupic, riche d’une expérience forte dans la culture des céréales et la distillation d’eaux-de-vie de fruits, cultive elle-même son orge, fabrique son malt, le distille et embouteille ses whiskies : une maîtrise totale du processus de production avec une qualité reconnue et attestée par de nombreux experts.

Reportage de France 3 Lorraine sur le whisky de Rozelieures (2015).

Le cas de la distillerie Grallet-Dupic n’est certes pas des plus fréquents en France. Cependant, les autres producteurs français peuvent trouver sur leur territoire toutes les ressources dont ils ont besoin. Ce n’est pas le cas des distilleries écossaises qui importent une partie de leur malt (et sont en conséquence exposées aux risques géopolitiques), ou encore élèvent leurs whiskies dans des tonneaux espagnols ayant servi à la production de vins de xérès.

Alors si vous vous rendez à la Grande Halle de la Villette en ce premier week-end d’octobre, prenez le temps, entre les single malts écossais, les blends japonais et les rye américains, de visiter les stands des whiskies français. Qui sait ? Il y a des chances que vous y trouviez quelques-unes des futures icônes mondiales du whisky… The Conversation

(1) : Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.