Dans le restaurant de Loïc Villemin, gastronomie 100% locale et zéro déchet

Margaux BERGEY
<p>Le chef Loïc Villemin (D) confectionne un plat dans sa cuisine du restaurant "Toya", à Faulquemont, en Moselle, le 4 novembre 2021</p>

Le service du déjeuner est déjà bien entamé et en cuisine, le chef Loïc Villemin finit de dresser un des plats au menu de ce jeudi d'automne: de la truite crue préparée comme un maki japonais, avec "les dernières feuilles d'épinards et de blettes du jardin" du restaurant.

Au Toya, une étoile au Michelin, la carte varie avec les saisons et les produits viennent tous de la région. Une démarche écologique assumée par le jeune chef de 34 ans qui estime que le secteur avait envoyé "un message faux aux clients: on ne peut pas avoir des fraises en décembre, il faut retrouver le rythme des saisons".

Ainsi, dans le jardin du restaurant, qui compte une vingtaine de couverts, les herbes aromatiques utilisées pour relever les plats pointent leurs dernières feuilles et les rangées de fenouils annoncent l'hiver.

La truite vient de chez un pisciculteur d'Abreschviller, à quelques dizaines de kilomètres du restaurant. "Il faut sortir de sa cuisine et aller découvrir le travail des producteurs pour se rendre compte de la richesse de notre région", plaide Loïc Villemin.

Et pour le fournisseur, Jérôme Messang, travailler avec ce "puriste passionné de cuisine" signe une vraie "reconnaissance du produit". "Un producteur qui travaille avec un chef étoilé, c'est toujours valorisant", raconte le pisciculteur mosellan.

<p>Un plat préparé par le chef Loïc Villemin, le 4 novembre 2021 dans son restaurant "Toya" à Faulquemont, en Moselle</p>

Si sa carte comporte un menu entièrement végétal, il sert aussi toujours de la viande, du boeuf qu'il achète à deux éleveurs des Vosges, là aussi dans une volonté de "valoriser le travail du producteur".

Et pas question pour le chef de jeter les parties jugées moins nobles d'une carcasse, car "il n'y a pas que le filet dans un boeuf: il faut en utiliser chaque morceau avec la même application et le même respect".

- Transmettre son savoir-faire -

Gaspiller le moins possible et "imaginer un produit dans son entièreté" est au coeur de la cuisine servie au Toya. Ici, le vert des poireaux est utilisé pour faire une huile, les arêtes de poisson sont fumées avant d'être incorporées à une sauce et la peau du topinambour torréfiée et transformée en poudre pour "souligner" une saveur dans un plat.

Dans les tiroirs, les pots de confiture en verre ont eux remplacé les boîtes en plastique. Mais Loïc Villemin l'avoue, la démarche peut être "compliquée" au démarrage, car "on est dans notre zone de confort, nos habitudes".

D'où l'importance pour lui d'avoir été accompagné, notamment par Ecotable, une entreprise qui guide les restaurateurs vers des pratiques écoresponsables et qui a décerné trois labels, le maximum, au Toya.

<p>Le chef étoilé Loïc Villemin dans sa cuisine du restaurant "Toya", à Faulquemont, en Moselle, le 4 novembre 2021</p>

Aujourd'hui, ce jeune chef à l'allure décontractée avec sa barbe et ses tatouages veut aussi transmettre son savoir-faire. Lui qui a appris le métier d'abord dans le restaurant de ses parents où il a grandi puis aux côtés de chefs étoilés, a lancé pendant le confinement une agence de formation au zéro-déchet pour les restaurateurs.

Laurent Peugeot, chef du Charlemagne à Pernand-Vergelesses, en Bourgogne, où Loïc Villemin a travaillé avant d'ouvrir Toya, ne tarit pas d'éloges sur son ancien employé: "L'un des meilleurs" qu'il ait formé, dont la cuisine "vous fait voyager, vous fait rêver".

Le chef, lui aussi étoilé, le décrit comme "forcené du travail", "en avance": "Quand il fait quelque chose, il s'investit à fond, on n'a pas une étoile si on est mauvais".

- Ambiance zen en cuisine -

En cuisine au Toya, tout est réglé à la minute près mais pas question d'être dur avec les équipes: "Moi-même j'ai travaillé dans des ambiances plus dures et on n'a plus envie de ça. On joue l'avenir de notre métier, c'est à nous, la jeune génération, de changer les choses", explique Loïc Villemin, qui a par exemple décidé de fermer du dimanche au mardi.

"C'est 100% bénéfique, quand les gens sont reposés, on fait un meilleur travail", constate-t-il, soulignant qu'il n'a pas perdu de clientèle.

<p>Loïc Villemin dans le jardin de son restaurant "Toya" à Faulquemont, en Moselle, le 4 novembre 2021</p>

Et dans la salle dont la grande baie vitrée donne sur le golf de Faulquemont, les clients sont accueillis "comme à la maison".

Une ambiance dont se souvient Sarah Errico, venue avec son mari il y a quelques mois pour célébrer leur anniversaire de mariage: "Mon mari était en train de saucer le plat avec ses doigts tellement c'était bon, j'avais quand même un peu honte", raconte-t-elle.

Puis à leur grande surprise, un serveur s'est avancé avec une saucière et a resservi le gourmet d'une bonne rasade de sauce: "On a compris en partant qu'en fait... c'était le chef!".

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