Une course contre la montre a démarré pour les restaurateurs, sommés de renforcer encore leur protocole sanitaire pour avoir une chance de rester ouverts dans les zones en "alerte maximale" tandis que les bars de ces mêmes zones anticipent déjà une fermeture, la mort dans l'âme.

Ce vendredi à 11h45, les patrons de restaurants, hôtels, cafés, brasseries, traiteurs, bars et discothèques vont "faire du bruit" devant la porte de leurs établissements, un brassard noir au bras.

Répondant au mot d'ordre du médiatique chef bordelais Philippe Etchebest, relayé par la principale organisation patronale du secteur, l'Umih, ils disent refuser de "mourir en silence", après avoir vu leur activité laminée par trois mois de fermeture dus au confinement, puis les restrictions imposées depuis la semaine dernière par le gouvernement.

Toutefois jeudi, les restaurateurs ont eu le sentiment, en écoutant le ministre de la Santé Olivier Véran, de "commencer à être entendus": le gouvernement "s'est montré sensible à la proposition de la profession de renforcer le protocole sanitaire" pour maintenir ouverts leurs établissements, a réagi l'Umih dans un communiqué.

S'ils sont validés, ces protocoles permettraient aux établissements de rester "tout ou partie" ouverts même dans les zones d'"alerte maximale" au Covid-19, a indiqué M. Véran.

Ils comprennent trois mesures phares: "la prise de température des clients à l'entrée des établissements, le recueil de leurs coordonnées sur un cahier afin de les prévenir en cas de potentielle contamination, et la limitation des groupes de convives à 8, contre 10 actuellement", a précisé à l'AFP Roland Héguy, président de l'Umih.

Les professionnels de l'hôtellerie-restauration seront reçus vendredi au ministère de la Santé.

- "Comment survivre ?" -

Soulagée de ne pas voir tomber le couperet immédiatement, l'Umih a assuré que les professionnels du secteur "vont continuer de se montrer responsables" et appelé ses membres à "respecter à la lettre" les mesures supplémentaires.

En effet Paris et sa petite couronne, mais aussi Lille, Lyon, Grenoble, Toulouse et Saint-Etienne ont obtenu un sursis malgré une "évolution très préoccupante" de la situation sanitaire ces derniers jours.

Ces zones pourraient être placées en "alerte maximale" dès lundi, synonyme de restrictions radicales comme la fermeture totale des bars, restaurants et d'autres activités.

Toutefois, tout n'est pas joué: le gouvernement a fait état d'un "début d'embellie sur le plan sanitaire, certes timide", relevé à "Bordeaux, Nice" et "même Marseille", où les bars et restaurants ont été contraints de baisser le rideau, suscitant la colère du secteur et des élus locaux qui ont déploré un "manque de concertation".

Si le couperet de "l'alerte maximale" tombe dans ces zones en sursis, les bars, contrairement aux restaurants, n'ont pour l'heure pas d'espoir de pouvoir rester ouverts.

"Cela ne change pas grand-chose: nous faisons 80% de notre chiffre d'affaires après 22h, donc nous avons déjà dû fermer six de nos huit établissements. Ce n'était pas du tout rentable", dit à l'AFP le patron de bars parisiens Benjamin Koskas.

Sur 100 salariés de son groupe, seuls 25 travaillent, dans les deux bars restaurants encore ouverts, le Havanita et Le Mermaid's and Divers, "pour garder les équipes motivées", dit-il - "parce qu'on ne gagne pas d'argent" depuis la fermeture à 22h imposée aux bars à Paris et dix autres métropoles.

"La consommation debout dans les bars et la fête ne vont pas revenir avant des mois: on se demande comment on va survivre, sans aide pour couvrir nos charges fixes", se désole M. Koskas.

Les organisations professionnelles vont toutefois demander que les bars en mesure d'appliquer le protocole sanitaire renforcé puissent rester ouverts.

Selon l'Umih, environ 15% des 220.000 entreprises du secteur -cafés, bars, hôtels, restaurants, brasseries, discothèques- pourraient mettre la clé sous la porte dans les mois à venir, et 220 à 250.000 salariés pourraient se retrouver au chômage.