Yerseke, fournisseur d'huîtres du plat pays

Cette semaine, une campagne du WWF incite le consommateur belge à acheter un poisson plus durable. L’ONG a créé un label pour garantir "une pêche durable et bien gérée". Reportage dans un village de Zélande, où toutes les entreprises de pêche sont certifiées "MSC".

Dauchot Valentin
Yerseke, fournisseur d'huîtres du plat pays
©Christophe Bortels

Quarante millions d’huîtres ! Voilà ce qu’on exporte chaque année dans le village", s’exclame Jaap de Rooij, qui vante les mérites de son fief : Yerseke, petite bourgade néerlandaise de 7 000 âmes logée au cœur de la Zélande où se cultivent huîtres, moules, homards et autres produits de la mer de génération en génération pour combler les palais les plus délicats. Vu de Belgique, le paysage est "typiquement néerlandais" : petites maisons de briques rouges en enfilade séparées du front de mer par une gigantesque digue qui donne à l’ensemble des allures de cité miniature. Seuls quelques bassins de pêche se risquent encore de l’autre côté et regroupent sur des kilomètres "LA" spécialité des lieux : des huîtres, par milliers, fraîchement récoltées au large et entassées dans de grandes caisses en plastique avant d’être exportées vers la Belgique.

L’ostréiculture, dans le coin c’est une affaire de famille. L’entrepôt appartient à Jaap de Rooij, le bateau à son cousin Aard Cornelisse qui part en mer chaque matin et s’apprête justement à sauter sur son embarcation pour accéder à l’Oosterschelde, l’estuaire de la mer du Nord qui s’enfonce à l’intérieur des terres et héberge des milliers de zones de culture où chaque pêcheur peut exploiter sa petite parcelle individuelle. "L’avantage de ne pas devoir gérer une grande pêcherie industrielle", poursuit Aard en manœuvrant son bateau depuis une cabine bien chauffée, "c’est que je peux absolument tout contrôler". Juste au-dessus de sa tête, un GPS indique les points lumineux qui représentent les zones et leurs limites géographiques. "Ça y est, nous y sommes", annonce le commandant qui met son bateau à l’arrêt entre deux poteaux en bois. Il doit faire deux petits degrés en dehors de la cabine. D’incessantes rafales de vent viennent projeter de l’eau glaciale sur des marins habitués, qui hissent sur le pont des filets bien remplis où l’on trouve crabes, étoiles de mer, et surtout, les précieuses huîtres. A peine récoltées, elles sont larguées dans une cale inondée, puis triées sur le bateau pour rejeter les coquilles à la mer et livrer à bon port les plus jolis spécimens. En moins d’une heure, 30 000 kg d’huîtres fraîches ont été récoltées et seront déchargées dans les fameux bassins.

Les mains gelées mais les cales pleines, l’équipage entame le chemin du retour depuis la cabine de pilotage. Une brume épaisse tombe sur la côte et fait progressivement disparaître les grands piquets de bois dans une ambiance glaciale, mais d’une beauté toute nordique. Fraîchement débarquées, les huîtres pourront être stockées dans l’eau froide jusqu’à six mois, avant d’être envoyées au tri et empaquetées avec soin dans de petites cassolettes en bois labellisées "MSC" : le label international qui certifie l’ensemble "Huîtres durables" et permettra à "Delta Ostrea" de vendre la douzaine à un prix plus élevé. " Ici, on vend 50 000 huîtres par semaine ", poursuit Jaap de Rooij qui ne se départit jamais de son air conquérant. "Mais sur les deux semaines qui précèdent Noël, c’est plus d’1 million d’huîtres qu’on exporte dans plusieurs pays d’Europe, et toutes les entreprises de Yerseke sont certifiées MSC". Quel intérêt ? "Accéder aux marchés où le label est exigé comme l’Allemagne".

Une motivation suffisante pour entamer la procédure, même si dans le cas de nos cultivateurs d’huîtres, le MSC n’a pas été très difficile à obtenir. La taille raisonnable des entreprises locales et le découpage de l’estuaire en parcelles délimitées imposent naturellement une bonne gestion des stocks qui a presque suffi à remplir les critères exigés. Il aura tout de même fallu débourser 80 000 euros pour obtenir le certificat de cinq ans, 20 000 euros pour le travail d’inspecteurs, et un pourcentage prélevé sur chaque huître vendue, "mais l’investissement vaut le coup", conclut le patron. "Le consommateur payera plus cher", et tout le monde sait désormais que ses huîtres viennent bien de Zélande, où elles ont été cultivées sans risquer de faire disparaître l’espèce.