Le spéculoos Dandoy: une histoire vieille comme la Belgique
Des produits de grande consommation ont réussi à traverser les époques. Leur secret? Combiner le respect de la tradition tout en prenant soin d’innover. Suivre les nouvelles tendances de consommation est en effet essentiel. Pendant un mois, La Libre Eco propose chaque semaine une série estivale. Après le “Tourisme made in Belgium” et “Tous en ligne !”. Pleins feux sur “ces produits indémodables” avant les “Jeunes, chercheurs et prometteurs” qui vont repenser et améliorer le monde de demain. Cela fait presque deux siècles que le spéculoos fait la renommée de l'entreprise familiale bruxelloise, qui n'a pas cédé aux sirènes de l'industrialisation.
Publié le 04-08-2020 à 08h00 - Mis à jour le 05-08-2020 à 18h58
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Le spéculoos, petit biscuit croustillant et épicé, qu’on grignote presque sans fin, a fait la renommée de la Maison Dandoy. Elle a été fondée en 1829 à Bruxelles par Jean-Baptiste Dandoy, un boulanger qui a vite développé quelques spécialités pâtissières, toujours vendues dans les dix magasins de l’enseigne, comme le pain d’amandes, le pain à la grecque et bien sûr le spéculoos, devenu le produit-phare de la maison. Il représente la moitié de la production annuelle totale (200 tonnes) qui sort des ateliers Dandoy à Woluwe-Saint-Lambert et la moitié aussi du chiffre d’affaires. Mais ce n’est pas la Maison Dandoy qui a inventé le spéculoos. On ne sait d’ailleurs pas très bien à qui l’on doit cette recette, mélange de farine de blé, de cassonade, de beurre, de poudre à lever et d’épices (cannelle, girofle et ?). Celle de l’enseigne bruxelloise est en tout cas gardée secrète. "Avant, il n’y avait qu’une seule personne au sein de l’entreprise qui faisait le mélange d’épices", précise Alexandre Helson, directeur des ventes et du marketing de l’entreprise, membre de la septième génération des Dandoy.
"Le spéculoos traverse toute l’histoire de la Maison et les clients viennent chez nous pour ça. Quand les touristes visitent Bruxelles, nous faisons partie des lieux de passage incontournables", souligne Alexandre Helson. Le spéculoos Dandoy est décliné sous toutes les formes et toutes les tailles, de la mignonnette à la pièce de près d’un mètre. "Tous les formats qui dépassent la vingtaine de centimètres sont faits manuellement avec des moules en bois sculptés à la main", signale-t-il.
Des moules en bois qui ne plaisent pas beaucoup à l’Afsca, l’Agence pour la sécurité alimentaire, pour des raisons d’hygiène. "Quand on a un contrôleur qui ne connaît pas l’histoire, il voit nos moules en bois et il dit que ça ne va pas. On les frotte mais ils ne vont pas au lave-vaisselle. On a dû se battre et on a obtenu une dérogation pour pouvoir les utiliser", explique Alexandre Helson.
C’est évidemment à la Saint-Nicolas, tradition oblige, que Dandoy réalise ses plus grosses ventes de spéculoos. "Le spéculoos symbolise la convivialité, le partage. A une époque, les enfants ne recevaient pas de jouets pour la Saint-Nicolas. On mettait un tout grand spéculoos sur une table, on cassait des morceaux et on partageait. C’est un rendez-vous intergénérationnel qui continue à se transmettre. Parfois, on voit trois ou quatre générations d’une même famille dans nos boutiques à la fin de l’année", souligne le directeur du marketing.
Le caractère local reste primordial pour l’entreprise, avec 95% des matières premières achetées en Belgique, moins de 10% du chiffre d'affaires réalisés à l'exportation et pas de volonté d'ouvrir des magasins à l'étranger. La Maison Dandoy a résisté à la mode de la production de masse, industrielle dans les années 50, 60, 70 et ne se tracasse pas de la présence d’un grand rival sur le segment des spéculoos depuis des décennies : le belge Lotus. "On n’a jamais joué dans la même cour ; on n’est pas dans les mêmes canaux de distribution donc on n’a jamais pris cela comme une concurrence", affirme Alexandre Dandoy. "Le spéculoos Lotus est un bon produit et c’est une belle entreprise, qui est un peu l’ambassadeur du spéculoos et de la Belgique à l’international. Les matières premières, ce n’est pas du tout la même chose. Leur produit est beaucoup plus sucré. Les enfants préfèrent les spéculoos Lotus [rires]. Et une autre différence notoire, c’est quand on trempe un spéculoos Lotus dans un café, il se décompose complètement. Le nôtre pas car le sucre a caramélisé le biscuit qui reste alors croustillant."
"La qualité", tient à souligner Alexandre Helson, "c’est ce qui est mis à l’honneur chez nous. C’est ce qui nous caractérise". Et, une chose est sûre : "notre spéculoos, on ne le changera jamais ; on ne fera pas de version light".