Whisky : nouvel envol pour Belgian Owl

Le hibou prend de la hauteur et se donne les moyens de ses ambitions.

Whisky : nouvel envol pour Belgian Owl
©D.R.

Passer de l’élaboration actuelle de 80 000 bouteilles à 500 000 bouteilles de whisky nécessitait une recapitalisation importante. Au-delà des investissements nécessaires en termes d’outil de production pour atteindre cet objectif, il ne faut pas oublier que pour prétendre au titre de whisky, le précieux distillé doit mûrir un minimum de trois ans en barrique, ce qui représente un coût financier considérable. De plus il faudra sensiblement augmenter les surfaces de production d’orge de haute qualité produit par des agriculteurs locaux, sans déroger à l’engagement pris depuis le début par le créateur du Belgian Owl de rétribuer les céréales au prix équitable. La surface de plantation d’orge devra passer des 77 hectares actuellement en production à 250 ha.

On parle ici d’une capitalisation de 3,5 millions d’euros, qu’Étienne Bouillon a réussi à atteindre en faisant entrer dans le capital deux nouveaux actionnaires qui deviennent de facto majoritaires. Le premier est Jean Collard, via sa société Fipas, un entrepreneur actif dans le milieu des laboratoires d’analyses médicales et le second est Alain Parthoens via sa société AQ Invest. Belgian Owl est actuellement bien représenté en Belgique, au Grand-Duché de Luxembourg et dans 39 États des USA ; son expansion passera par le développement d’un réseau de distribution international.

Étienne Bouillon, maître distillateur du Belgian Owl reste évidemment aux manettes de ses alambics dans son Hameau de Poreux à Fexhe-le-Haut-Clocher, en région liégeoise, pour continuer à garantir l’excellence de sa production récompensée par de nombreux prix dans les principaux concours internationaux, comme le Spirits Selection du Concours Mondial de Bruxelles. Belgian Owl est également régulièrement mentionné comme le meilleur whisky d’Europe continentale dans la "Whisky Bible" de l’influent chroniqueur Jim Murray.

Des alambics venus d’Écosse

L’idée d’élaborer un whisky belge single malt à partir d’orge cultivé en Hesbaye en agriculture raisonnée trottait dans la tête d’Étienne Bouillon depuis le début de ce siècle. Fin octobre 2004, le premier fût est rempli et trois ans plus tard apparaît sur le marché la première bouteille de Belgian Owl. L’année 2013 marque un tournant décisif dans l’histoire de la distillerie avec l’acquisition des alambics de l’ancienne distillerie Caperdonich de Rothes, située à Speyside en Écosse. En 2018 Étienne Bouillon crée une nouvelle société Dex Owl pour développer les marchés d’exportation.

Un whisky de terroir ?

Alors que l’on est plutôt habitué à entendre parler de terroirs dans le milieu viticole, Étienne Bouillon revendique fermement cette notion de terroir qu’il exprime lors de l’élaboration de son whisky. L’élaboration du whisky commence dans la campagne de la "Hesbaye Sèche" sur les champs cultivés avec de l’orge de printemps à 2 épis de première qualité situé à proximité de la distillerie : La variété Sebastian, robuste, qui est à l’origine d’arômes puissants.

Par soucis de biodiversité des haies vives de plus de 10 mètres de largeur entourent les champs. Ce qui permet à de nombreuses variétés d’herbes, de fleurs et d’arbustes de s’épanouir aux côtés d’insectes et de leurs prédateurs naturels. Pour preuve, une chromatographie en phase gazeuse a révélé des propriétés aromatiques exponentiellement deux fois plus intenses que la moyenne.

Le second élément essentiel qui entre dans la composition du whisky, c’est l’eau pompée directement dans le sol via un puits de 38 mètres de profondeur, situé juste à côté de la distillerie. Sous la couche de terre végétale de 15 mètres d’épaisseur se trouve une couche de calcaire du crétacé de 20 mètres de profondeur. L’eau de pluie percole à travers ce calcaire depuis des siècles, la rendant ainsi exceptionnellement pure. La minéralité et les oligoéléments de l’eau sont à l’origine des arômes puissants floraux et plus précisément de fleurs blanches qui contribuent à l’identité du Belgian Owl.

L’adéquation entre la terre, l’orge et l’eau forme donc bien un territoire unique dont l’identité est révélée par les processus de maltage, fermentation et distillation de l’orge. C.Q.F.D. Finalement ce n’est pas si étonnant, car le même phénomène est observé pour le vin ou le fromage par exemple. Il est impossible de détecter au goût le terroir d’origine d’un verre de lait ou d’une baie de raisin. La fermentation ou la distillation sont des étapes indispensables pour révéler les aspects remarquables d’un terroir spécifique.