L'ingrédient qui a permis à une entreprise familiale d'être valorisée 1 milliard de dollars

Parmi les rares produits que l'on retrouve sur les tables des quatre coins du monde, se trouve une sauce pimentée emblématique, dont la petite bouteille rouge ne passe pas inaperçue. Le Tabasco, marque déposée, correspond à ce condiment liquide, réalisé à base de piments rouges mûrs à point et fermentés en tonneaux.

Prônée par les aficionados de mets pimentés, son goût unique dont la recette est jalousement gardée depuis 1868, s'accomode aisément avec un grand nombre de plats. Des caractéristiques qui lui valent un succès universel depuis plus de 150 ans...

Donner de la saveur aux aliments

L'homme à l'origine du fameux produit est Edmund McIlhenny, banquier du Maryland reconverti qui choisit de s'installer dans les bayous du sud de la Louisiane dans les années 1840. Entre 1861 et 1865, la guerre de Sécession fait rage aux Etats-Unis, et à la sortie de ce conflit, le régime alimentaire est particulièrement fade et monotone. Pour y remédier, Edmund McIlhenny, alors installé sur l'Île Petite Anse - toujours le siège de l'entreprise aujourd'hui - invente une sauce a base de piments pour donner à la nourriture davantage de saveur.

Amateur de cuisine et passionné de jardinage, McIlhenny utilise pour cela le Capsicum frutescens, une variété de "piment de Cayenne" en provenance du Mexique et d'Amérique centrale qu'il avait plantée dans son jardin.

L'ancien banquier commence par distribuer la sauce élaborée à base de pâte de ce piment, de vinaigre et de sel à sa famille et à ses amis, dans d'anciens flacons d'eau de Cologne préalablement nettoyés. Et la recette fait mouche ! Dès 1868, McIlhenny décide de commercialiser à grande échelle. Il multiplie ses plants de piments et fait appel à une manufacture de La Nouvelle-Orléans pour lui fabriquer des milliers de bouteilles d'eau de Cologne qui sont scellées avec de la cire verte. La McIlhenny Compagny est née.

L'année suivante, Edmund envoie 658 bouteilles de sauce, à un dollar l'unité, aux épiciers de La Nouvelle-Orléans. Il baptise sa création "Tabasco", mot d'origine indo-mexicaine qui signifie "lieu où le sol est humide", en référence au bayou de Louisiane dans lequel il est installé. McIlhenny obtient un brevet en 1870, et la sauce Tabasco démarre sa conquête du monde. Une décennie seulement après son lancement, tous les États-Unis ne parlent que de cette sauce, et les premières bouteilles ont déjà atteint l'Europe.

Recette inchangée

La McIlhenny Compagny est la première de l'histoire de l'agroalimentaire à commercialiser des sauces épicées, une toute nouvelle catégorie de produits.

Aujourd'hui, la recette du Tabasco est restée inchangée. Les piments sont toujours récoltés à la main, leur maturité étant déterminée comme à l'époque en comparant leur couleur à celle d'un petit bâton rouge. Les piments dont la couleur correspond bien à celle du bâton sont récoltés, broyés, mélangés à du sel - issu de la mine de sel de l'île Petite Anse - puis placés dans l'une des 60 000 anciennes barriques à whisky de l'entreprise. Dans les entrepôts de l'île Petite Anse, la maturation dans ces tonneaux dure trois ans, durée légèrement allongée par rapport au procédé original afin d'optimiser les qualités gustatives du piment. Après maturation, le moût de piment est filtré pour enlever peaux et grains, et le liquide obtenu est mélangé à du vinaigre puis embouteillé.

Soulignons que Tabasco est avant tout une entreprise familiale. Alors que d'après une étude de l'école supérieure de management HEM Research Center (Maroc), seulement 12 % des entreprises familiales atteignent la deuxième génération, la McIlhenny Compagny est dirigée par la même famille depuis 154 ans.

Cinquième génération

Ainsi, à la mort d'Edmund McIlhenny en 1890, son fils John Avery lui succède. Il modernise la société. A son départ en 1898 pour l'armée, son frère Edward Avery McIlhenny, naturaliste autodidacte à peine revenu d'une expédition en Arctique, prend le contrôle de l'entreprise. Il développe à son tour le business, jusqu'à sa mort en 1949. Son successeur, Walter S. McIlhenny, vétéran de l'US Marine Corps, dirige lui aussi l'entreprise jusqu'à sa mort en 1985. La PME familiale est à présent dirigée par Harold Osborn, cinquième génération de la famille McIlhenny, et emploie plus de 200 salariés.

La sauce Tabasco est aujourd'hui distribuée dans 195 pays, pour une production quotidienne allant jusqu'à 700 000 bouteilles sur le site de l'Île Petite Anse. "Nous ne sommes pas sûrs que de publier nos résultats financiers serait nuisible, mais dans le doute nous ne le faisons pas", expliquait Ted Simmons, l'ex-CEO de la McIlhenny Compagny. Le site web de l'Institut de liaisons des entreprises de consommation français (Ilec) évoque quant à lui quelque 200 millions de dollars de chiffre d'affaires annuel pour une valorisation de l'entreprise à 1 milliard de dollars.

Le Tabasco "original" détient à lui seul plus de 70 % de part de marché, mais la gamme a tout de même été diversifiée avec sept autres variétés de sauce pimentée.

Enfin, bien que la recette du Tabasco soit top secrète, l'entreprise McIlhenny autorise certaines sociétés à utiliser sa sauce comme ingrédient de leur produit, comme le ketchup Heinz par exemple.