Caisse "au noir" asséchée, prix qui explosent... l'Horeca proche du gouffre ? "Bientôt, il ne restera plus que les multinationales et les kebabs"

Certains restaurateurs abusaient du noir, s'estimant toujours lésés. Mais d'autres affirment que cela permettait un peu de flexibilité et un peu d'air sur les prix. Poussés dans leurs retranchements, ils ont peur de devoir mettre la clé sous la porte.

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Les restaurateurs ont du mal à joindre les deux bouts. Entre les caisses enregistreuses obligatoires et les paiements électroniques, la régulation se rigidifie. ©Shutterstock

Ce sont des professionnels de l’horeca. Quand ils entrent dans un restaurant, ils comprennent assez rapidement si, ici, on a la boîte noire ou pas, si on l’a mais qu’on ne l’utilise pas ou seulement partiellement, si on a deux caisses, l’une officielle, l’autre pas. Cela se voit au ticket de TVA manuscrit donné à la demande. Cela s’entend quand le serveur suggère de payer en cash.

Malgré l’obligation qui est faite, depuis juillet 2016, d’avoir un système de caisse enregistreuse (SCE) certifié par le ministère des Finances, ils sont encore très nombreux à passer au travers.

Concurrence déloyale

"C'est un sujet épineux, délicat, indique d'emblée Pascal van Hamme, du groupe Choux de Bruxelles (Le Chalet Robinson, le Mess, Enjoy, Wolf…). Cela crée un sentiment d'injustice face à une concurrence déloyale. On en arriverait à demander que les contrôles soient plus nombreux et les sanctions plus salées", ose-t-il. "Ou d'exiger que, dans tous les restaurants, les consommateurs ne puissent payer que par carte, ajoute son compère professionnel, Thierry Goor, fondateur du food market Wolf et de tant d'autres à venir. Cette traçabilité aboutirait à une juste taxation pour tous. On serait ainsi tous sur la même ligne de départ (boîte noire, contrôles…) et sur la même ligne d'arrivée (impositions)." L'égalité qui a été prônée en matière d'aides pendant le Covid, à tout le moins à Bruxelles et en Wallonie, aurait alors tout son sens.

Peut-être le SPF Finance devrait-il tout simplement refuser les tickets TVA manuscrits ? "Mais est-ce aux clients de faire la police ?", s'interroge Christian Petit, responsable rentabilité et gestion dans la société de consultance Eurêka Food Agency.

Si la SCE impacte la rentabilité des restaurants et les revenus des restaurateurs, "elle creuse encore plus l'écart entre ceux qui utilisent la boîte noire et ceux qui ne l'utilisent pas, ajoute-t-il. Pour pouvoir intégrer tous les frais et charges, les premiers ont en effet dû augmenter leurs prix. Le problème, c'est que les seconds en ont profité pour leur emboîter le pas. Pour des bénéfices encore plus importants…"

Pour Jacques (nom d'emprunt), restaurateur à Tournai, la black box a fait chuter le "black" de 80 %. Mais au-delà du patron qui voit sa caisse parallèle s'assécher, " la principale victime, c'est le client", lâche-t-il, presque désinvolte. "Avant, on pouvait faire payer 1,70 euro la bière. Désormais, c'est 2,30 euros minimum", dit-il, alors que son établissement fait partie des lieux considérés comme abordables. La boîte noire n'est pas seule en cause. Sur fond d'explosion des coûts énergétique, l'augmentation de l'utilisation des cartes bancaires intervient aussi. "C'est la fin", dit-il amer, précisant que les paiements électroniques ne permettent aucune flexibilité et poussent les prix à la hausse.

Multinationales et kebabs, seuls survivants ?

Cette boîte noire n'a pas eu de conséquence que sur les restaurants. C'est tout le paysage gourmand qui en est modifié, passé de trois à deux vitesses. "Sans cash, l'offre moyen de gamme (brasseries indépendantes…) a plus de mal à s'en sortir que les grandes structures (en nombre d'enseignes ou d'étoiles) ou les petites, familiales ou amicales, confirme Pascal van Hamme. Avec le risque de les voir disparaître." Même s'il convient que cette nouvelle dualité n'est pas seulement liée à la boîte noire, mais "est aussi dans l'air du temps", selon lui. "Les petites brasseries qui accueillent les clients, prennent le temps, offrent un service personnalisé vont disparaître. Et j'en fais partie, regrette Jacques. Dans notre rue, il y avait sept établissements quand j'ai ouvert. Désormais, il ne reste que moi. Bientôt, il ne restera plus que les "gros" bien installés et les multinationales qui bénéficient des prix dans les centrales d'achats d'un côté et les kebabs et petites friteries de l'autre", glisse-t-il, découragé.

Autres conséquences : les SCE ont "fait bouger les lignes en termes d'emploi, et donc d'achats de marchandises, note Christian Petit. Il est plus difficile de garder du personnel, très certainement celui qui était habitué à avoir une partie de son salaire en cash, devenue indispensable à son train de vie. Cela crée une concurrence déloyale par rapport à l'engagement de collaborateurs. Les grossistes et préparateurs de produits qui ont des salles de découpe, des machines industrielles et proposent des légumes coupés, des portions de viande individuelle, des rognons de veau nettoyés… ont dès lors le vent en poupe."

Ce qui est sûr, c’est qu’ils ne comprennent pas cet acharnement sur l’horeca, cette stigmatisation. Alors que les coiffeurs, garagistes, médecins sont tout autant plongés dans le noir. Même les épiceries fines et traiteurs sont moins contrôlés que les restaurants.

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