Werner Loens (Michelin) : “Cette année, on a constaté que ça se passait un peu plus en Wallonie qu’en Flandre… ”

Maître ès langue de bois, le bonhomme ne prend aucun risque lorsqu’il s’agit de commenter la sélection du guide. D’autant que, ce lundi, il était flanqué d’un jeune responsable de la communication venu de Paris. C’est que, chez les chefs, les rumeurs vont bon train sur l’avenir du guide Michelin en Belgique, après que Loens aura pris sa pension. Et ça aussi, c'est une information sensible, Loens refusant de donner la date de son départ. “Je bosse encore une année, puis on verra…”, se contente-t-il de dire.

Un avenir flou pour le Michelin Belgique

L’inspecteur reste en effet très flou sur le futur de l’édition belge du guide Michelin, qui a déjà abandonné l’édition papier l’année dernière. Y aura-t-il encore un bureau en Belgique à l’avenir ? Sachant que, d’ores et déjà, les chefs belges ne peuvent plus venir consulter leur dossier en personne… “On est une société sérieuse. On a des bureaux à Bruxelles ; on a aussi les pneus… Et on répond toujours aux restaurateurs. Cela ne se fait plus dans les bureaux, mais il y a toujours quelqu’un pour leur répondre au téléphone ou par les moyens modernes de communication… […] Le guide Belgique existe depuis 1904. Il n’est pas question qu’il n’y ait plus de sélection belge… Celle-ci continuera à être assurée pour un grand nombre d’années…”, jure Loens.

Sur le fait que les inspecteurs du guide rouge sont, chez nous, majoritairement flamands, là encore, Werner Loens botte en touche, sans démentir l’information… “On demande aux inspecteurs de s’ouvrir à d’autres cuisines, à d’autres cultures et de voyager dans le monde entier… ”, explique-t-il, précisant que ceux-ci ne passent que 60 % de leur temps à sillonner les routes de leur propre pays. Ainsi, cette année, la sélection du guide Belux a été assurée par des inspecteurs de six nationalités différentes, des Belges bien sûr, mais aussi des Italiens, des Anglais, des Allemands ou des Hollandais. “Les inspecteurs sont tous trilingues ou quadrilingues. Aujourd’hui, la nationalité du guide a de moins en moins d’importance… Les cinq critères utilisés sont les mêmes partout. Tous les inspecteurs sont formés de la même manière, pour avoir des distinctions homogènes partout dans le monde.”

Ça bouge au sud du pays

Seul nouveau "deux étoiles" de Belgique cette année, le Bozar Restaurant faisait, depuis des années déjà, l’unanimité. Il suffit de voir l’accueil triomphal qu’a reçu Karen Torosyan à Mons ! Le Michelin se sera donc fait attendre… “On récompense la constance. Karen pratique une cuisine technique, difficile. Les inspecteurs étaient déjà persuadés que ses croûtes valaient deux étoiles, voire plus, mais tout ce qui est autour devait être peaufiné, raffiné. Et les nombreux repas que nous y avons faits cette année le confirment. Cette deuxième étoile, c’est le fruit d’un travail long, laborieux et précis”, estime Werner Loens, précisant que le dossier pour cette seconde étoile était ouvert depuis trois ou quatre ans.

Quant au fait que, une fois n’est pas coutume, les inspecteurs ont largement salué cette année le talent des chefs de la partie francophone du pays – avec neuf nouveaux promus au total -, le directeur du guide Belgique estime que c’est “le fruit d’une évolution normale, un peu plus lente qu’en Flandre. Mais peut-être qu’il n’y a pas toujours ce type de clientèle pour soutenir ce type de restaurants en Wallonie. Mais cette année, on a constaté avec nos inspecteurs que ça se passait un peu plus en Wallonie qu’en Flandre… ”