Du caviar belge, cela existe...

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anne masset

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Du caviar belge, cela existe...
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Nous sommes les seuls en Belgique à assurer l'entièreté de la production de caviar, de la reproduction des oeufs d'esturgeon au caviar lui-même", explique d'entrée de jeu Willy Verdonck, la cheville ouvrière de ce projet initié en 1989. Au départ, la société Joosen-Luyckx, implantée à Turnhout et versée dans la production d'aliments pour bétail dont 80 pc pour les poulets. A l'époque, tout est à faire...

L'esturgeon européen - une des vingt-sept variétés d'esturgeon - ayant presque disparu, la France, qui veut repeupler ses rivières, travaille d'abord sur une autre variété, l'esturgeon sibérien. Et apprend. Elle peut ensuite remettre plusieurs milliers de larves d'esturgeon européen, cette fois dans la Gironde et la Garonne. En Russie, c'est encore de la capture naturelle. En Belgique, quelques pisciculteurs ont commencé à faire de l'élevage. Au début des années 90, Aqua Bio achète des larves en Russie et l'aventure débute.

Production : 800 kilos

Une aventure en effet car il faut huit à douze ans (en fonction de la variété) pour qu'un esturgeon arrive à maturité. Il fallait aussi l'élever et adapter la nourriture en puisant dans la production maison et en la peaufinant. Un patient travail de mise au point qui s'est concrétisé en 1998 avec une première production, un test. C'est en 2002 que sont vendues les premières boîtes de "Belgian Royal caviar". Production : 150 kg. Pour la période allant de septembre 2006 à septembre 2007, on parle de 800 kg pour un chiffre d'affaires de quatre millions d'euros (caviar et vente d'aliments pour poissons qui constituent 5 pc de la production globale de Joosen-Luyckx). "Nous espérons atteindre 1 500 kg dans quelques années, affirme Willy Verdonck. Au niveau mondial, on parle de 50 tonnes de caviar naturel par an, en mer Caspienne, et d'environ 60 tonnes issues de l'aquaculture, surtout aux Etats-Unis, et particulièrement à Sacramento qui compte pour 30 tonnes. En Europe, on retrouve d'abord l'Italie avec 15 tonnes et 10 tonnes pour la France", déclare ce biologiste passionné d'esturgeon qui veille au grain avec deux autres biologistes, un bio ingénieur et deux techniciens. "Au début des années 90, on parlait de plus de 1 000 tonnes pour une grosse centaine aujourd'hui." Et d'ajouter : "En Europe, il y a trois éleveurs d'esturgeons et producteurs de caviar en France, deux en Allemagne, un en Italie, un en Hongrie et nous en Belgique. Nous avons commencé avec des larves, mais évidemment si on achète directement des esturgeons matures, la production peut débuter demain..." Chez Aqua Bio, on travaille à 90 pc avec des esturgeons sibériens et à 10 pc avec des esturgeons russes (dont le caviar est 10 pc plus cher que le Sibérien). "Les oeufs ont la même taille, le même goût et presque la même couleur", indique encore le docteur Verdonck. A savoir noir, gris, brun, un peu vert, mais pas rouge comme les oeufs de lump (il y a des noirs aussi, et dans les deux cas, ils sont colorés, plus petits et plus durs) ou orange comme ceux du saumon.

A l'heure actuelle, la production est terminée; elle doit l'être environ un mois avant sa mise en vente. Qui arrive à point nommé avec les fêtes de fin d'année. Au moment idoine, les oeufs sont fécondés en laboratoire, les larves se développent ensuite. Quand les esturgeons atteignent 1,5 kg, les femelles sont séparées des mâles et, à 2 kg, les esturgeons sont placés en étang. Aqua Bio en exploite 15 à 20 pour une surface totale de 80 à 100 ha. A maturité, les esturgeons sibériens pèsent entre 15 et 20 kg. "Dans la nature, ils peuvent atteindre 200 kg, précise Willy Verdonck. Chaque année, nous gardons 25 à 30 mâles, ceux qui poussent le plus vite. Les autres sont vendus pour la consommation ou pour peupler des étangs de pêche." Les femelles sont abattues après leur passage en bassin pour l'affinage, les oeufs en sont extraits - entre 10 à 15 pc du poids total, soit environ 2 kg par femelle sachant que par kilo de caviar, il y a 50 000 oeufs -, sont lavés, salés et mis dans des boîtes. Simplement, sans colorant. "Nous travaillons à quatre et nous arrivons à 25 à 30 kg par jour", raconte encore le biologiste. Aqua Bio élève aussi une variété appelée sterlet avec une sorte noire destinée à devenir des poissons d'ornement et une sorte blanche (reproduction d'esturgeons albinos), pour l'heure à l'examen, qui produit des oeufs blancs... En vente l'an prochain ? C'est trop tôt pour le dire. En attendant, "il n'y a pas d'autre producteur de caviar blanc dans le monde aujourd'hui", rapporte Willy Verdonck.

Enfin, l'équipe tente aussi l'expérience du béluga, pas encore mature à l'heure actuelle.

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