Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin, revient sur la "bombe" de cette édition 2007 : le retrait de la troisième étoile du "Comme chez soi".

Pourquoi une étoile en moins pour le "Comme chez soi" ?

C'est le rapport des inspecteurs de l'année en cours qui nous a démontré que nous ne trouvions plus les 3 étoiles. Et quand nous nous sommes posé la question du pourquoi, nous avons eu la réponse aussi bien dans la presse qu'en parlant à Pierre Wynants puisqu'il annonçait la transmission de son restaurant à son gendre, Lionel Rigolet. Je crois qu'on peut d'abord remercier Monsieur Wynants d'avoir porté pendant 27 ans si haut les couleurs de la gastronomie en Belgique. Je crois que le 3 étoiles "Comme chez soi" a fait rêver beaucoup de jeunes cuisiniers. C'est donc "merci" à Pierre Wynants et aujourd'hui, c'est "bonne chance" à Lionel Rigolet qui a eu la chance d'avoir été entraîné par un des chefs les plus brillants qui existent.

Concrètement, pourquoi... ?

Il se passe toujours quelque chose lors d'une transmission, même si elle se fait en douceur. Il faut reconnaître que la cuisine de Lionel Rigolet mérite pleinement ses 2 étoiles.

La qualité des 3 étoiles n'est plus au rendez-vous de l'assiette ?

Ce n'est pas la qualité qui est en cause mais la régularité. Il n'y a pas d'étoiles de complaisance, les étoiles sont dans l'assiette. Ce n'est pas, comme on a pu lire, parce qu'il y a eu des travaux en cuisine; ce n'est pas à cause de l'affaire de l'"Ostend Queen" (ce restaurant patronné par Pierre Wynants avait obtenu un Bib gourmand dans l'édition 2005 alors qu'il ouvrait ses portes quand le guide était déjà à l'imprimerie). Enfin, cela peut bouger très vite. "L'Ecailler du Palais Royal" à Bruxelles a perdu son étoile l'an dernier et l'a récupérée cette année.

Un nouveau coup d'éclat du Michelin qui n'a pas ménagé la Belgique ces derniers temps ?

Nous n'avons pas un nombre d'étoiles par pays ni de politique en la matière. Nous voulons seulement être présents sur le terrain et être révélateurs de talents. Quand des étoiles s'éteignent quelque part, d'autres s'allument ailleurs. Comme "Cuisinémoi" à Namur où le jeune chef qui a un bistrot a su évoluer du Bib à 1 étoile. Ou "Pastorale" qui gagne une deuxième étoile. Enfin, l'édition 2007 contient le même nombre d'étoiles qu'en 2006.

© La Libre Belgique 2006