Peut-on encore parler de start-up dans le cas de "Art of Chocolate" ? Certains se poseront sans doute la question. Pourtant, si on s’en tient à la définition proposée par Steve Blank ("a startup is a temporary organization designed to search for a repeatable and scalable business model"), il n’y a aucune raison objective de ne pas considérer comme tel le projet initié, à l’été 2018, par Laurence Koutny. Il n’était pas inutile de le préciser en guise de mise en bouche.

Avec Mme Koutny, on a clairement affaire non seulement à une personne déjà très expérimentée dans le secteur du chocolat (elle a travaillé près de 15 ans pour le compte de Godiva), mais, plus encore, à une passionnée de cacao et de chocolat… belge ! Elle en parle en tout cas avec ferveur et un enthousiasme très communicatif. Si elle s’est lancée dans le projet Art of Chocolate, explique-t-elle, c’est notamment pour défendre la tradition et le savoir-faire du chocolat made in Belgium, pour transmettre les compétences qui s’y rapportent et pour éduquer les consommateurs (qui sont devenus à la fois plus connaisseurs et plus exigeants que par le passé).

Au cœur du projet, on trouve des masterclasses conçues, en priorité, pour toute personne amenée à intervenir dans la fabrication et la vente de chocolat belge de qualité (premium) : chocolatier, pâtissier, vendeur, etc. "L’ambition est de les aider à mieux créer et à mieux vendre", résume Laurence Koutny.

Quatre masterclass

Art of Chocolate propose quatre masterclasses distinctes : Art of Making (de la fève à la barre de chocolat) ; Art of Creating (ateliers sur les techniques de fabrication innovantes) ; Art of Perfecting (ateliers de perfectionnement) ; Art of Selling (découverte des techniques de gestion, de conditionnement et de marketing pour améliorer les ventes et l’expérience client). S’y ajoute également une masterclass à la carte pour des entreprises (un premier contrat a été signé avec une grande marque).

Laurence Koutny s’est entourée de plusieurs maîtres chocolatiers et experts de l’industrie (Stéphane Leroux, Laurent Gerbaud, Michel Eykerman, Sylvestre Awono, Sabine Brusselmans, Laurent Fassino, etc.). "Il y a treize professeurs et experts. Ils m’ont aidé à rédiger les cours et ils sont présents pour les donner." Elle s’est également associée à quatre partenaires du secteur : Belcolade (filiale chocolat du groupe Puratos), Choco-Story Brussels (musée situé rue de l’étuve, à deux pas de la Grand-Place, qui dispose de machines professionnelles), le Cercle du Cacao et BSD (spécialisé dans le packaging).

Art of Chocolate n’est pas la première "école" à donner ce type de formation sur le chocolat, que ce soit en Belgique ou à l’étranger. Personne, toutefois, ne proposait encore des formations couvrant toute la chaîne de valeur du chocolat (from bean to consumer). À ce jour, Laurence Koutny a organisé six sessions qui ont rassemblé 45 "étudiants" de sept nationalités différentes. Afin de se faire connaître au-delà des frontières belges, elle prévoit aussi d’organiser des événements à l’étranger. Ainsi, début juillet, Art of Chocolate s’installera à Paris, pour une masterclass de trois jours dédiée à l’art de la vente et aux meilleures pratiques en matière de management, marketing et packaging.Pierre-François Lovens