Comme le montre très clairement la carte de la page précédente, la Wallonie fait désormais figure de zone gastronomique sinistrée. Les deux seules rétrogradations de deux à une étoile concernent en effet deux établissements du sud du pays : "La Bergerie" de Lives-sur-Meuse et le "Château du Mylord" à Ellezelles, tandis que "L'Essentiel" à Temploux perd son unique macaron et que l'ex-étoilé "Devos" est exclu du guide.

Plus largement, c'est l'ensemble de la francophonie qui semble affectée; ce qui se traduit de manière flagrante par l'affront fait au mythique "Comme chez soi" bruxellois. Cinglante, la décision du Michelin paraît finalement logique, s'inscrivant dans la volonté de dépoussiérage initiée dès l'édition 2006 dans de grandes maisons de la capitale ("La villa Lorraine", "La truffe noire"...), qui s'étaient vu privées de leur précieux macaron.

De toute évidence, les chefs flamands ont su mieux que leurs confrères francophones négocier le virage de la modernité culinaire. A une époque où l'Espagnol Ferran Adrià, le Français Pierre Gagnaire et l'Anglais Heston Blumenthal (tous 3 étoiles) font figure de papes d'une "nouvelle nouvelle cuisine" faisant largement appel aux techniques futuristes issues de la gastronomie moléculaire, la tradition - fût-elle parfaitement exécutée - ne suffit plus...

Une cuisine d'auteur

Car l'heure est aujourd'hui aux "auteurs", les chefs ne se devant plus seulement d'être des stars mais aussi de véritables artistes des fourneaux. Et qui dit art, dit évidemment originalité, modernité. Chose qu'a très bien comprise Peter Goossens, récompensé par la troisième étoile en 2005 et qui fait depuis quelques années figure de chef de file de la gastronomie belge. Ce n'est évidemment pas un hasard si c'est à lui que les Musées royaux des Beaux-Arts de Bruxelles ont confié la "direction gastronomique" de leur "MuseumCafé" (qui vient d'ouvrir ses portes) et de la future "MuseumBrasserie". Mieux que quiconque, le chef du "Hof Van Cleve" à Kruishoutem a en effet su imprimer sa personnalité à la grande tradition française, avec ses "raviolis de joue de boeuf et champignons, sabayon à l'estragon" ou sa "poudre de chocolat et granité à l'orange et gingembre".

Mais Peter Goossens et le Brugeois Geert Van Hecke du "Karmeliet" ne sont que la face visible de l'iceberg dans une Flandre sans cesse plus gastronome, sans doute en grande partie parce que plus riche... Dans leur sillage, nombreux sont les chefs qui montent, à l'image de Bart De Pooter, dont le restaurant "Pastorale" à Reet gagne cette année son deuxième macaron, rejoignant ainsi les cinq autres maisons flamandes doublement étoilées.

On retrouve le même phénomène au plan international, où la cuisine française, sans doute trop confiante en sa toute-puissance, est tombée de son piédestal face aux coups de boutoir venus d'Espagne ou d'Angleterre. Ceci dit, avec des personnalités comme Alain Passard, Thierry Marx ou Guy Savoy, la France reprend déjà des couleurs. Et il n'y a pas de raison que ce ne soit pas le cas en Wallonie... Le classement dans la catégorie "Espoir" pour une deuxième étoile de Sang-Hoon, de l'excellent "L'Air du temps" à Noville-sur-Meuhaigne, est peut-être déjà un signe de ce renouveau...

© La Libre Belgique 2006