Une heure dans l’histoire du monde Reportage Paco Audije Correspondant en Espagne

En ce jour de juillet, à 20 heures, le thermomètre n’a pas de pitié : 36 degrés. L’idéal pour pénétrer dans ce temple symbolique de la gastronomie populaire madrilène, spacieux et très traditionnel, qui se définit dès l’entrée : "Bar El Brillante, famoso por su bocadillo de calamares" .

Si le sandwich de calamars, coupé dans une baguette, fait donc partie de la célébrité de ce lieu bruyant et contradictoire, la carte montre plus d’une centaine de spécialités, quelques-unes presque oubliées : gésier à l’ail, zarajo de Cuenca (tresses de tripes de mouton rôties au four), oreilles de cochon, etc. Les fruits de mer occupent une bonne partie du menu. C’est l’empire des tapas à l’ancienne.

L’acheminement des produits marins vers Madrid est historique. Le sel et l’entreposage de neige, gardée en hiver dans des puits profonds, servaient à faire le chemin depuis la côte. Un écrivain de Valence, Luis Carandell, évoquait la nostalgie marine de Madrid, construite sur un plateau au centre de l’Espagne. "Les restaurants de poissons, les tavernes qui offrent des fruits de mer, soutiennent l’ambiance portuaire de Madrid. Le bruit le plus attendrissant est celui des clients foulant les restes d’étrilles et les carapaces d’écrevisses, écho intime de la profonde nostalgie de la mer de la capitale."

Les touristes qui sortent du musée de la Reine Sophie n’ont qu’une trentaine de mètres à parcourir pour entrer au Brillante et s’éloigner de ses réflexions sur le "Guernica" de Pablo Picasso. Ils y trouvent un brouhaha, une lumière éclatante, une décoration hétéroclite de vues de tapas et d’assiettes typiques. Et aussi quelques photos du vieux Madrid, pour rappeler qu’El Brillante existe depuis 1952.

Son fondateur est arrivé à Madrid en 1934, venant de Léon (nord), lieu de passage du poisson galicien vers la capitale. Quatre autres El Brillante, également madrilènes, sont propriété de la famille du patron actuel. Nous avons choisi celui qui fait face à la gare d’Atocha depuis 1961. Un jour par an, le montant de toutes les ventes de bocadillos de calamars du Brillante d’Atocha est offert à une ONG.

Le patron, fils du fondateur, est Alfredo Rodríguez Reyero, 59 ans. "J’ai commencé à travailler ici à 15 ans, avec mon père. La plupart des plus de trente employés sont dans la maison depuis longtemps." Alfredo a créé sa propre entreprise d’importation de fruits de mer pour contrôler au plus près la qualité de ses calamars. Actuellement, la plupart viennent du Pacifique.

Les musées du Prado, avec leurs peintures flamandes, leurs Velázquez, leurs Goya; le musée de la Reine Sophie, qui expose les avant-gardistes; le grand parc du Retiro, ancien terrain de chasse des rois; les bouquinistes madrilènes de la toute proche rue Claudio Moyano; le Parlement; même la Puerta del Sol, avec ses manifs d’indignés contre la crise : rien de tout cela n’est loin d’ici.

A 200 m, un monument rappelle les attentats d’Atocha, en 2004 (191 morts, 1 858 blessés); El Brillante avait alors servi de base arrière à certaines équipes d’aide aux victimes. Aujourd’hui, des milliers de gens du monde entier arpentent les alentours et la gare, d’où partent les trains de banlieue et les TGV pour l’Andalousie. El Brillante résume un peu tous ces univers.

Passage pour piétons

Deux terrasses dans la rue mais aucune table à l’intérieur : il y a bien quelques tabourets, mais la majorité des clients restent debout, comme les serveurs, collés à quatre comptoirs latéraux. Trois ou quatre employés font la navette, de droite à gauche, de gauche à droite, avec les commandes. Leurs collègues crient en permanence : "Dos bocadillos de anchoas, uno de jamón y otro de calamares !"

Cette taverne vénérable est ouverte de deux côtés et certains piétons audacieux l’utilisent comme raccourci. Le seul péage est alors l’ironie sauvage des plus anciens des garçons, qui détectent vite la différence entre un client et un passant. Ils hurlent, vifs comme des pirates à l’abordage : "Qu’est-ce que vous allez boire, Monsieur ? Un bocadillo de calamars, Madame ?" Une belle femme, vêtue d’une robe de couleurs joyeuses, marche, stoïque, entre les appels burlesques des serveurs.

Dans l’entrée principale, une curieuse statue du bocadillo de calamars, haute de deux mètres, est prise en photo par les touristes japonais. A la terrasse, deux jeunes policiers interpellent un couple de pickpockets. "On n’a rien trouvé dans leurs sacs. Ils ont déjà été arrêtés plus de 110 fois mais on ne peut faire grand-chose puisque, d’habitude, c’est un délit sans violence" , expliquent-ils.

D’autres policiers passent, surveillant les lieux.

El Brillante a toujours été le témoin du passage des gens pressés et d’un certain monde de la combine. Vers 21 heures, les serveurs hurlent toujours entre eux : "Alors il vient ce bocadillo de calamars ? C’est pour aujourd’hui, pas pour demain !"