Paris en cinq tables

Chez Kei, il y a d’abord la surprise du lieu. Situé dans le 1er arrondissement de Paris, à quelques encablures du Musée du Louvre, Kei se cache derrière une façade anonyme. Mais une fois passé l’élégant sas d’accueil, lorsqu’on pénètre dans la salle du restaurant, on est ébloui par cette galerie des glaces contemporaine, composée de dizaines de tubes en verre facettés, et d’un superbe lustre en cristal de Saint-Louis.

Bienvenue dans le royaume de Kei Kobayashi, premier chef japonais à avoir reçu en France la récompense ultime, les précieux trois macarons Michelin, en janvier 2020. Une consécration pour celui qui s’est mis à la cuisine, française de surcroît, après être tombé sous le charme d’Alain Chapel à la télévision…

Arrivé en France, il s’est formé chez les meilleurs : Gilles Goujon, Jean-François Piège, Alain Ducasse… Et propose aujourd’hui une cuisine française élégante, où les produits japonais font de temps en temps une apparition, et qui s’offre quelques incursions en Méditerranée.

Le repas débute ainsi avec un rafraîchissant granité au shiso rouge qui nettoie le palais, ou se poursuit, plus tard, avec un wagyu de Kagoshima servi grillé et en tartare, avec du riz grillé assaisonné de sauce soja, gingembre, champignons noirs et huile de sésame. Tandis que le chef peut servir par ailleurs un gourmand et réconfortant plat de gnocchis à la crème de parmesan, jambon Belotta et truffe noire.

Un “jardin de légumes”

Les grands plats signature sont ceux qui savent évoluer au fil des saisons. Ce que Kei démontre avec on “Jardin de légumes croquants”, où il fait varier légumes, fleurs et herbes fraîches.

Recouvert de jeunes pousses et de pétales de fleurs, un dôme aérien mystérieux — en fait une écume de citron — cache quelques dés de saumon fumé d’Écosse, différentes textures de légumes, une crème de roquette, ainsi qu’une vinaigrette à la tomate. Louis-Marie Robert, l’excellent maître de salle qui insuffle un côté chaleureux à cette table impressionnante, y saupoudre un crumble d’amandes et d’olives noires, en recommandant : “Surtout, mélangez bien avant de déguster !”

L’aspect du plat change alors du tout au tout, les légumes sont recouverts d’une sauce verte et si l’on ne parvient pas à les distinguer, c’est un festival de textures qui attend notre bouche !

Délicieux, comme ces langoustines d’Écosse fumées au foin. Le fumé est d’ailleurs considéré comme une saveur à part entière par Kei Kobayashi, qui maîtrise également les sauces sur le bout des ongles. Comme cette sauce profonde au foie qui recouvre cette pintade de Challans… Et jusqu’aux fabuleux desserts, on passe un moment parfait.

• 5 rue Coq Héron, 75001 Paris.
• Rens. : www.restaurant-kei.fr ou +33.1.42.33.14.74.
• Menu déjeuner à partir de 98€ (jeudi et vendredi) et dîner à partir de 198€ (du mardi au jeudi).

“L’Astrance” : la cuisine subtile de Barbot

Pascal Barbot s’est fait attendre… Après trois ans, l’ex-chef trois étoiles a enfin rouvert L’Astrance avec Christophe Rohat – associé, mais aussi directeur de salle – dans l’ancien Café Jamin de Joël Robuchon, rue de Longchamp, dans le XVIe arrondissement.

Celui qui a inventé le menu unique peut enfin, dans une cuisine trois fois plus grande qu’auparavant, proposer des plats à la carte. Et l’on apprécie grandement cette possibilité, ainsi que le choix d’offrir un menu déjeuner au prix relativement abordable de 125€ (avec vin surprise 175€) et qui ne déçoit pas !

La cuisine de Pascal Barbot est précise, incisive, légère, subtile… et va souvent chercher ailleurs ses inspirations (surtout au Japon). Sous sa main, cela donne une cuisine française réinventée, raffinée et épurée, complexe sans être compliquée.

À “seulement” 330€, la bouteille de “Version original” de chez Selosse est presque donnée, vu les prix habituellement pratiqués pour ce champagne exceptionnel. Il s’associe à la perfection avec l’ensemble du menu. Et ce dès les mises en bouche : sablé au Comté et à la pomme tout en finesse, puis dégustation hétéroclite, mais bien dans son époque, de kiwi rouge, d’un bouquet d’herbes amères et d’un shiitaké mariné au miso.

Une grande subtilité

Mais c’est cette Saint-Jacques cuite à la vapeur, servie, sur un lit de chou, avec de la moelle au thym et du kombu confit qui laisse pantois. L’algue amène une légère touche réglissée, mais le plat, servi tiède, joue sur la fadeur — très appréciée en Asie — et se révèle dans la lenteur à la dégustation. Une merveille d’une rare subtilité !

Mais la cuisine de Pascal Barbot c’est avant tout le produit, tous les produits, comme lorsqu’il sert des bulots-mayo aux algues, ou ce fabuleux maquereau poché au miso, beurre blanc et sauce soja, égayé par quelques radis et du cédrat, et proposé avec un riz Koshihikari. Belle mise en avant d’un poisson bon marché mal aimé des grandes tables.

Avec le plat, on change de continent, avec des côtelettes d’agneau de lait de Lozère accompagnées d’une datte confite aux agrumes et de quelques biquinho (piments doux brésiliens) chers au chef.

Si le restaurant est plus grand, l’équipe de L’Astrance s’est également agrandie. Barbot peut désormais compter sur une jeune pâtissière de talent, Élise Guiroy. Elle réalise une parfaite tarte soufflée au chocolat, mais c’est surtout sa mousse de pomme de terre, glace vanille et fromage blanc qui ravit et surprend.

Dommage quand même cette décoration, certes élégante et lumineuse, mais qui manque de personnalité et ce service un peu guindé, qui ne collent pas vraiment avec la superbe cuisine contemporaine de Barbot.

• 32 rue de Longchamp, 75016 Paris.
• Rens. : www.astranceparis.fr.
• À la carte, menu déjeuner (cf. ci-dessus), menu Astrance (285€ ; avec vin surprise 395€).

“Les Arlots” : ça, c’est du bistrot !

À deux pas de la gare du Nord — pratique quand on arrive en Thalys —, Les Arlots ne désemplissent pas, entre touristes et Parisiens. On le comprend ! Thomas Brachet (ex-Beef Club) propose la cuisine de bistrot idéale dans une ambiance 100 % parigote : grand comptoir, petites tables en bois où l’on joue au coude-à-coude, assiettes blanches et jolis canons nature ou bio à prix tout doux (7€ le verre). Car, en plus, c’est pas cher !

Outre le classique de la maison (la saucisse-purée), le chef concocte des petites assiettes de derrière les fagots. On n’est pas près d’oublier son velouté de cresson, où une grosse raviole de tomme de Corrèze (12€) joue les stars. Dieu que c’est bon ! Et un calamar aussi bien cuit, mijoté à la ventrèche dans une sauce tomatée (24€), c’est presque indécent… Ça peut paraître simple, mais c’est diablement bien cuisiné ! Qu’un tel bistrot (digne d’une étoile) ne figure même pas au Michelin est incompréhensible…

• 136 rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Paris.
• Fermé dimanche et lundi.
• Rens. : +33.1.42.82.92.01.

“Yushin” : sushis de haut vol

La communauté japonaise est grande à Paris, notamment du côté de l’Opéra, mais c’est à Neuilly, près de l’île de la Grande Jatte, que Shuhei Yamashita a ouvert son restaurant, il y a un peu plus d’un an, après avoir notamment été le chef du “Ran” dans le 8e arrondissement.

Originaire de la préfecture de Mie, près de Nagoya, et fils d’un cuisinier, Yamashita propose au Yushin une expérience nippone de haut vol. Dans un décor sobre typique, il décline divers menus, du lunch à 49€ et du menu Yushin à 80€ au grand menu omakaze à 120€ ou 150€, si l’on s’installe au comptoir. La meilleure place pour observer le chef préparer, avec une infinie minutie, de merveilleux sushis directement présentés au client. Déclinaison de thon rouge, anguille, bar, daurade… Les poissons, français ou japonais, sont fabuleux et l’assaisonnement précis. Et que dire des sublimes omogashi (petits desserts traditionnels) et du thé matcha qui clôturent avec raffinement le repas…

• 77 rue Chauveau 92200 Neuilly-sur-Seine.
• Rens. : www.yushin.fr ou +33.9.88.52.88.24.
• Fermé dimanche et lundi.

“Pétrelle” : table romantique

Fermé en septembre 2019, Pétrelle a été repris, un an plus tard, par la cheffe, Lucie Boursier-Mougenot (qui a, un temps, travaillé aux côtés d’Iñaki Aizpitarte au Chateaubriand) et son mari sommelier Luca Danti. Le jeune couple a donné un coup de fouet à cette institution intimiste installée non loin de la gare du Nord. À la déco chic et chaleureuse — en hiver, on est accueilli par une belle flambée, tandis que l’argenterie est de rigueur —, répondent un service pro, une magnifique carte des vins et une cuisine néo-classique bien pensée. Et en plus, c’est ouvert le week-end (c’est rare à Paris !).

Décliné en 2, 3 ou 4 serv. (26, 34 et 48€), le menu offre un excellent rapport qualité-prix. Avec, par exemple, un os à moelle rôti proposé avec une salsa verde et une petite salade de chicorée de Castelfranco dont l’assaisonnement vif vient casser le gras de la moelle. Ou des gnocchis maison bien faits, servis dans une bisque de langoustine avec du fenouil braisé.

• 34 rue Pétrelle, 75009 Paris.
• Rens. : www.petrelle.fr ou 01.42.82.11.02.
• Ouvert au dîner du mercredi au dimanche et au déjeuner samedi et dimanche.