Des goûts et des couleurs
- Publié le 27-12-2000 à 00h00
Non, tous les caviars ne se ressemblent pas. La palette de leurs goûts et couleurs est variée. Plus la femelle est lourde et âgée, plus ses oeufs seront gros, leur teinte dorée et leur goût délicat. Sur la vingtaine de variétés existantes, cinq peuplent la mer Caspienne. Seules trois d'entre elles fournissent 90pc de la production mondiale.
Le Beluga mesure 2 m pour 100kg, peut vivre 100 ans, et donne 20 kg de caviar. Ses grains sont gros, du gris foncé au gris clair. Plus les grains sont gros, plus ils sont clairs et plus le prix du caviar est élevé. Il se conserve le moins bien.
L'Ossiètre (1,5 m, 20 kg, 50ans, 4 à 7 kg de caviar) donne des oeufs de différentes couleurs: noir, gris foncé, brun jusqu'au doré jaunâtre. Il se conserve plus longtemps.
Le Sévruga (1 à 1,4 m, 10kg, 30 ans, 3kg de caviar) est le plus répandu en mer Caspienne. Son goût est très fin.
Pour tous, divers facteurs interviennent: date de pêche, conditions de dégustation, qualité de la boîte, origine, catégorie
Il est donc préférable de goûter son caviar avant de l'acheter. Son prix peut varier entre 60.000FB à 130.000 FB le kilo.
© La Libre Belgique 2000
