Les légumes, ces grands oubliés

** Ingrédients

Pour 4 personnes

8 blancs de poireau du terroir, 8 tomates de serre belges, 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge, 15 cuillères à soupe d'huile d'arachide ou d'olive, sel et poivre, 1 cuillère à soupe de moutarde de Gand, 2 grosses échalotes hachées, 2 cuillères à soupe de persil, 1 petit ravier de jets de poireau.

** Préparation

1. Dans une sauteuse, mettez les blancs de poireau dans un fond d'eau. Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient fondants. On peut aussi les couper en grosses rondelles.

2. Coupez les tomates épépinées en quatre. Morcelez la chair en fins petits dés.

3. Dans un bol, mettez la cuillère de moutarde, les échalotes, le sel et le poivre. Avec un fouet, délayez la moutarde avec le vinaigre puis ajoutez tout en fouettant l'huile. Terminez avec le persil et les tomates.

** Présentation

Disposez sur les assiettes les blancs de poireau additionnés de vinaigrette. Décorez avec les jets de poireau.

** Boissons conseillées

De l'eau plate de source (Vittel, Spa Reine, etc.).

RECETTE 2 : LAMELLES DE COURGETTES A LA SAUCE VERTE "NOTOS"

Délicatesse grecque du restaurateur Constantin Erinkoglou qui dirige le restaurant `Notos´ à Bruxelles. Recette un peu secrète, mais j'ai pu l'obtenir pour les gourmets de `La Libre Belgique´.

** Ingrédients

Pour 4 personnes

4 à 6 courgettes bien fermes de taille moyenne, huile d'olive

Pour la sauce: 1 poignée de persil, 1/2 poignée de menthe, 1/2 poignée de basilic, 1 cuillère à soupe de moutarde, 2 gousses d'ail, le jus d'un demi-citron, huile d'olive et sel.

** Préparation

1. Coupez les courgettes en morceaux de 7 à 8 cm et formez des lamelles assez fines dans le sens de la longueur.

2. Salez-les légèrement et faites-les saisir dans une poêle avec l'huile d'olive.

3. Pour la préparation de la sauce, versez tous les ingrédients dans un mixeur et incorporez au fur et à mesure l'huile d'olive jusqu'à obtenir une sauce bien onctueuse.

** Présentation

Dressez les bâtonnets sur une assiette (en donnant la forme que vous souhaitez) et nappez-les de sauce verte. Dressez sur de belles assiettes aux motifs grecs.

** Boissons conseillées

Je vous conseille des découvertes: en blanc, Peloponnèse Collection Privée (Antono Poulos); en rouge, Domaine Mercouri (pays de Letrinon). Mais Constantin vous guidera mieux que moi. Adresse: rue de Livourne, 154, 1000 Bruxelles. Tél.: 02.513.29.59.

RECETTE 3: MOUSSE DE CELERI RAVE AU BLE GOURMAND

Du tonus dans l'assiette en découvrant le bon goût du blé.

** Ingrédients

Pour 4 personnes

1 gros céleri rave, 250 g de grains de blé, beurre, 1 litre de bouillon de poule dégraissée, 1 courgette, huile d'olive, sel, poivre, muscade, 1 pincée de feuille de thym frais.

** Préparation

1. Épluchez le céleri rave et coupez-le en morceaux avant de le cuire à l'eau salée pendant plus ou moins 15 à 20 minutes. Égouttez et passez-le en purée.

2. Cuisez les grains de blé dans le bouillon de poule (plus ou moins 15 à 20 minutes). Égoutte-les. Gardez le bouillon comme potage en y ajoutant du persil.

3. Coupez la courgette en rondelles avant de la sauter à l'huile d'olive. Ajoutez le thym frais, le sel et le poivre.

4. Mélangez une noix de beurre à la purée de céleri (un peu de crème fraîche, facultatif). Ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade. Bien mélanger le tout avec les grains de blé.

5. Partagez dans quatre cassolettes tout en badigeonnant le dessus avec du jaune d'oeuf. Passez sous le gril pour colorer.

** Présentation

Quand le dessus est coloré, retirez du four et décorez avec les rondelles de courgette alentour de la cassolette.

** Boissons conseillées

Eau, vin blanc ou rouge sans alcool. Cela existe.

RECETTE 4 : POMME DE TERRE ECRASEE AUX CREVETTES GRISES

C'est du `belgo-belge´. Un `délice royal´ et facile à réaliser.

** Ingrédients

Pour 4 personnes

1 kg de crevettes épluchées, 4 grosses pommes de terre Bintje ou cornes de gatte, 200 g de beurre d'Ardennes, 2 cuillères à soupe de persil haché, 1/4 de litre de crème épaisse battue, 2 tomates, 1 pincée de sel, poivre et noix de muscade, 2 petits raviers de cressonnette.

** Préparation

1. Cuisez les pommes de terre avec leur pelure sur du gros sel au four (plus ou moins 40 à 45 minutes).

2. Coupez la tomate évidée en quatre. Retirez l'intérieur. Morcelez les quartiers en bâtonnets.

3. Épluchez les crevettes (plus ou moins 350 g).

4. Lavez et égouttez la cressonnette.

5. Retirez les pommes de terre du four. Coupez-les en deux. Évidez-les avant de mettre la chair dans un bol. Ajoutez le beurre, le persil haché, la noix de muscade, le sel et le poivre. Bien mélanger.

** Présentation

Prenez quatre assiettes profondes. Posez au milieu une forme ronde et assez haute (6 cm de diamètre, 8 cm de haut). Entourez de cressonnette. Posez deux quenelles de crème battue sur le côté et décorez avec les bâtonnets de tomate. Remplissez aux 3/4 la forme de pomme de terre. Versez une petite couche de crème battue et partagez les crevettes. Décorez avec quelques crevettes entières. Si vous n'avez pas de forme, vous employez une bouteille plastique ronde coupée au moyen de ciseaux.

** Boissons conseillées

Grand plat grand vin. Du blanc, bien sûr, un Meursault et, pourquoi pas, un Corton-Charlemagne.

RECETTE 5 : UNE SUGGESTION DE DERNIERE MINUTE

Pour les retardataires et les allergiques aux casseroles, un menu où tous les ingrédients sont prêts à consommer lors de leur achat.

- Champagne et saumon mariné `aux herbes´(Dill) et gaffel bitter

- La demi-langouste cuite au court-bouillon servie froide sur macédoine de légumes sauce cocktail

- Foie gras de canard, salade de haricots verts aux pommes`vinaigrette au miel´

- Coeur de l'An glacé

Vins

* Saumon (apéritif) : 1 Champagne brut Taittinger millésimé ou 1 Comte de Champagne Taittinger.

* La langouste: 1 Macon blanc ou 1 Pouilly Fumé Ladoucette.

* Foie gras: 1/2 bouteille de Mas à Miel (Maury), de Suduiraut (Preignac), ou Vintage Port.

* Coeur glacé: terminez le Champagne de l'apéritif.

Achats

* Apéro: 2 belles tranches de saumon mariné, 1 boîte de gaffel bitter, 2 tranches de pain gris (ou noir).

* Langoustes: 4 langoustes cuites (plus ou moins 1 kg pour les quatre), 1 paquet de macédoine de légumes surgelés.

* Sauce cocktail: 200 g de macédoine de légumes, 1 petit pot de mayonnaise, 1 petite botte de ciboulette hachée.

* Foie gras: 200 g de haricots cuits à l'eau, 1 pomme Yanesgold, 1 petit pot de miel de thym, 1 petit pot de vinaigrette (100 g), brioche aux raisins, 1 citron vert, 2 tranches de foie gras de canard (plus ou moins 40 g).

Présentation

* Apéro: versez la boîte de gaffel bitter dans un petit pot avec des pics. Coupez les tranches de pain gris en mouillette (bâtonnets). Enroulez-les de saumon mariné dans une assiette.

* Langouste: mélangez la macédoine de légumes avec 1 bonne cuillère de mayonnaise et 1 cuillère à café de ciboulette. Moulez-la dans des petits pots avec de l'huile. Sur une assiette, démoulez la macédoine et mettez la langouste à côté tout en y ajoutant de la sauce cocktail.

* Foie gras de canard: disposez les haricots verts dans un plat. Ajoutez 1/4 de pomme coupée en petits dés, un peu de jus de citron vert, du sel, du poivre, 1 cuillère à café de miel de thym et la vinaigrette. Bien mélanger. Dressez les tranches de foie gras de canard sur les assiettes. Décorez avec la salade de haricots verts. N'oubliez pas la brioche à table.

© La Libre Belgique 2000

A la télévision Tous les vendredis à 11h35 sur La Une (rediffusion sur La Deux le samedi à 22h30), Guy Lemaire anime Terroir Millésimes, une émission au cours de laquelle il reçoit joyeusement Louis Havaux pour parler vin et Pierrot, alias Pierre Fonteyne, pour nous livrer l'une de ses savoureuses recettes. Cette dernière est publiée dans la page Tendances de "La Libre" le vendredi suivant sa diffusion à la télévision. © La Libre Belgique 2000