Menu festif pour Saint-Sylvestre pétillante

Le caviar peut éventuellement être remplacé par une ou deux belles coquilles Saint-Jacques fraîches, une anguille fumée ou des crevettes grises

** Ingrédients

Pour 4 personnes

50 g de caviar par personne (ou 25 g), 4 grosses pommes de terre farineuses, 4 cuillères à soupe de persil haché, 4 cuillères à café de ciboulette hachée, 150 g de beurre fermier salé, cressonnette, 4 cuillères à soupe de crème aigrelette épaisse.

** Préparation

1. Posez vos pommes de terre bien lavées sur du gros sel à mettre au four (150°) pendant plus ou moins 45 minutes. 2. Dans une grande assiette profonde, mettez le beurre, le persil haché, la ciboulette, le sel et le poivre. 3. Coupez les pommes de terre en deux. Avec une cuillère, retirez la chair (elle doit encore être chaude). Bien malaxer le tout. 4. Préparez quatre formes rondes (sans fond) dans 4 assiettes profondes.

** Présentation

Remplissez les formes aux 3/4 avec la pomme de terre. Après l'avoir bien tassée, ajoutez à chacune une cuillère à soupe de crème aigrelette. Égalisez et ajoutez le caviar (25 ou 50 g). Entourez la forme de cressonnette. Retirez la forme et servez.

** Boissons conseillées

Une petite vodka légèrement poivrée et citronnée ou un Champagne.

RECETTE 2 : LE HOMARD TIEDE AU PETIT CURRY ET GOLDEN POELEE

Une sauce tonique est indispensable car la nuit sera longue

** Ingrédients

Pour 4 personnes

2 homards (de 6 à 700 g), 2 pommes golden, 1/4 de litre de crème fraîche, 2 bottes de salade de roquette, 1 boîte de lait de coco (100-150 g), 2 citrons verts (jus), sel et poivre, huile de noisette, vinaigre de balsamico, 2 tomates concassées.

** Préparation

1. Préparez un court bouillon (cuisson 15 à 20 minutes) avec 1 bouquet garni, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, sel et poivre de Cayenne. 2. Coupez la pomme en quatre. Retirez le milieu et coupez en gros dés. Saupoudrez d'un peu de curry. 3. Dans une poêle, versez un peu d'huile de noisette. Chauffez et sautez à feu vif les pommes (al dente). Laissez refroidir. 4. Lavez et égouttez la salade de roquette. 5. Décortiquez le homard tout en gardant l'intérieur des têtes pour un potage. 6. Dans un bol, versez la crème fraîche, le lait de coco, le jus de citron, le sel, le poivre, 1 pincée de curry et 1 cuillère d'huile de noisette. Bien fouetter ou mixer.

** Présentation

Dans un saladier, mélangez la salade de roquette avec 1 cuillère à café de balsamico et 3 cuillères à café d'huile de noisette, du gros sel et du poivre. Posez sur le côté de l'assiette la salade. À côté, disposez un homard et demi tiède. Nappez de sauce. Saupoudrez de petits cubes de tomates.

** Boissons conseillées

1 Crozes-Ermitage (blanc), 1 Gigondas (blanc) ou 1 Rully (blanc). Pour les amateurs de rouge, un vin de Californie de la Maison Mordavi ou Caymus.

RECETTE 3 : LA NOISETTE DE FAON POELEE, POIREAU BRAISE SUR FOIE GRAS

Un mélange de parfums qui ferait rêver l'incomparable Coco Chanel

** Ingrédients

Pour 4 personnes

1 filet de faon (de 6 à 800 g), 4 blancs de poireau bien fermes, 4 tranches de foie gras de canard cru (50 g et épaisses), 100 g de jus de truffe, 1/4 de litre de vin de Madiran doux, 1 chou vert, 1/4 de litre de glace de gibier, 1 petit verre d'Armagnac, 4 grosses girolles (chanterelles), 3 cuillères à soupe de graisse d'oie.

** Préparation

1. Coupez le chou vert. Faites-le bouillir pendant 10 à 12 minutes avec une cuillère à café de bicarbonate de soude. Égouttez et passez-le en purée (il doit rester quelques petits morceaux). 2. Nettoyez et égouttez les girolles. 3. Coupez en rondelles de 2cm les blancs de poireau. Dans une sauteuse, mettez 1 cuillère de graisse d'oie. Faites chauffer et ajoutez les rondelles de poireau, le sel et le poivre. Couvrez et laissez mijoter sur le coin du feu (plus ou moins 1/4 d'heure). Gardez au chaud. 4. Sauce: versez dans une casserole le jus de truffe, le vin de Madiran doux, le sel et le poivre. Laissez réduire aux 3/4 et ajoutez la glace de gibier. Laissez mijoter 10 minutes. 5. Coupez le filet de faon en huit noisettes. 6. Poêlez-les rosées. 7. Sautez les girolles et poêlez les tranches de foie. 8. Mélangez la purée de chou et chauffez-la au reste de la graisse d'oie. Ajoutez le sel, le poivre et une pincée de muscade.

** Présentation

Sur 4 assiettes, disposez les noisettes (2 par personne). D'un côté, on trouvera les poireaux chauds couverts d'une tranche de foie gras de canard poêlée chaude. De l'autre, une belle quenelle de chou vert. Faites bouillir la sauce et montez-la avec quelques noix de beurre. Nappez la sauce sur les noisettes tout en y ajoutant entre elles une belle girolle.

** Boissons conseillées

C'est 2001, sortons les incomparables. Romanée Riche Bourg, La Tâche Echezeaux (Romanée Conti), Corton, Vougeot, Musigny (moins onéreux) et pour les Bordelais le Bourgogne des Bordeaux un Pomerol Château Petrus, Fleur Petrus, Trotanoy.

RECETTE 4 : LE PINTADEAU ROTI SUR FARCE AUX CHATAIGNES POELEES EN GALETTE

Un grand plat de fête Que l'on peut aussi réaliser avec une dinde.

** Ingrédients

Pour 4 personnes

2 pintadeaux fermiers, 4 jaunes d'oeuf + 1 entier, 150 g de beurre d'Ardennes, 6 à 8 châtaignes, 200 g de morilles séchées, 1/4 de litre de glace de viande, 1/4 de bouteille de vintage Port, 1 boudin blanc de Liège, 1 boudin noir de Liège, 150 g de hachis de porc, 150 g de hachis de veau, 1 grosse échalote, 1/4 de litre de crème fraîche.

** Préparation

1. Cuisez les châtaignes et épluchez-les. 2. Dans un bol, mettez les deux hachis. Ajoutez 1 échalote hachée, les châtaignes broyées, les jaunes d'oeufs, l'oeuf entier, le sel, le poivre, 1 pointe d'ail (facultatif), et la crème fraîche. Malaxez et travaillez à la spatule. Terminez avec un peu de Cognac et laissez reposer au frigo 1 heure. 3. Mettez vos morilles à tremper pendant 1heure. Récupérez un peu d'eau de trempage et retirez les queues des morilles (à garder). Coupez les morilles en deux et bien les laver. 4. Faites cuire les pintadeaux au beurre fermier au four (plus ou moins 35 à 40 minutes) à 180°. Mettez les queues des morilles avec l'eau récupérée de trempage. Réduisez le tout aux 3/4 et passez au chinois. 5. Dans une sauteuse, mettez une noix de beurre avec les morilles. Laissez cuire à petit feu 5 à 8minutes. Ajoutez le vintage Port, la glace de viande, le jus réduit ainsi que la crème fraîche. Laissez cuire jusqu'à léger épaississement. 6. Faites des galettes plates avec la farce. Poêlez-les à la graisse d'oie (plus ou moins 3 minutes de chaque côté). 7. Découpez le pintadeau (séparez les cuisses des ailes). 8. Poêlez les boudins.

** Présentation

Sur chaque assiette, disposez une galette sur laquelle seront posés des morceaux de boudin. Couvrez d'une aile de pintadeau et nappez de sauce morille bien chaude. Mettez les cuisses dans le restant de la sauce. Pour les gros mangeurs, on peut servir des pommes dauphine ou des pâtes fines.

** Boissons conseillées

Un magnum de Fleur Petrus Pomerol (moins cher, un Château La Pointe). Pour les Bourguignons: Echezeaux (Romanée Conti). Moins onéreux un Volnay.

© La Libre Belgique 2000

Pierrot à la télévision Tous les vendredis à 11h35 sur La Une (rediffusion sur La Deux le samedi à 22h30), Guy Lemaire anime Terroir Millésimes, une émission au cours de laquelle il reçoit joyeusement Louis Havaux pour parler vin et Pierrot, alias Pierre Fonteyne, pour nous livrer l'une de ses savoureuses recettes. Cette dernière est publiée dans la page Tendances de "La Libre" le vendredi suivant sa diffusion à la télévision. © La Libre Belgique 2000