Idées gourmandes de lecteurs gourmets

Recette de Nancy Evrard. Le parfum du citron vert fait ressortir le goût du saumon frais et des gambas.

** Ingrédients

Pour 8 personnes

250 g de filet de cabillaud, 250 g de filet de saumon, 16 scampis, jus d'un citron, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 4 cuillères à soupe de persil, plat haché, 1 citron vert non traité, fleur de sel, poivre du moulin.

** Préparation

1. Décortiquez les scampis et faites-les blanchir 1minute dans l'eau bouillante. 2. Coupez le cabillaud et le saumon, chacun en 8 dés de 2 cm de côté. 3. Préparez une marinade avec le jus de citron, l'huile, le persil, la fleur de sel et le poivre. Faites-y mariner les dés de poissons et les scampis pendant 15 minutes. 4. Coupez le citron vert en rondelles et celles-ci en deux. 5. Sur des brochettes en bois, alternez dés de saumon, rondelles de citron vert, dés de cabillaud et scampis. 6. Cuisez sur le gril (pas trop chaud) ou dans une poêle sur le gaz. Bon appétit et merci Mademoiselle Evrard.

** Boissons conseillées

Avec cette excellente préparation, sans hésitation: un St-Veran blanc.

RECETTE 2: BLANC DE POULET POELE AUX PLEUROTES ET TOMATES

Deux sauces d'Eric Vanhoren. En ce qui concerne la vinaigrette, employez-la avec toutes les salades, mais en particulier avec l'«Iceberg». Pour la sauce «ardennaise», je l'ai exécutée avec une volaille.

** Ingrédients

Pour 4 personnes

4 blancs de poulet, 8 grandes pleurotes, 2 grosses tomates coupées en gros dés, beurre fermier, 4 cuillères à soupe de bouillon de volaille.

Sauce «ardennaise» : dans un poêlon: faites fondre 10 à 15 g de beurre, ajoutez 4 cuillères à soupe pleines d'échalotes finement hachées, faites-les cuire quelques minutes à feu moyen en remuant souvent. Puis ajoutez 15 à 20 cl de vin blanc sec. Lorsque le mélange arrive à ébullition, ajoutez 4 cuillères à soupe pleines de persil haché et lassez réduire à feu doux en ajoutant sel et poivre selon votre goût. Dès que le vin a disparu, retirez du feu pour incorporer 4 jaunes d'oeufs à l'aide d'un fouet. Remettez au feu doux et remuez constamment en ajoutant doucement de la crème fraîche, environ 20 cl à 30%MG.

Vinaigrette d'Erezée : 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide, 2 cuillères à soupe d'olives, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, une petite échalote hachée, une bonne cuillère à soupe de ciboulette ou de persil, une cuillère à café à ras de moutarde douce, une pincée de sel, une pincée de poivre moulu, une autre de poudre d'ail.

** Préparation

1. Dans une poêle, faites fondre le beurre (noisette). Colorez des deux côtés, couvrez et cuisez à feu doux (plus ou moins 15 minutes, arroser de temps en temps). 2. Sortez les blancs de volaille, tenez au chaud. Déglacez la poêle avec le bouillon de poule, versez les 3/4 dans la sauce. 3. Remettez la poêle sur le feu, sautez les pleurotes coupées en julienne. Quand elles sont cuites, ajoutez les tomates. Faites cuire 3 à 4 minutes.

** Présentation

Sur les assiettes: déposez le blanc de poulet, partagez les pleurotes et les tomates, nappez de sauce. Accompagnez de pommes de terre «grenailles» cuites dans leur peau.

** Boissons conseillées

Vin de Touraine «Chinon» ou «Bourgueil».

RECETTE 3: PETITE NAGE DE LEGUMES ET FILETS DE PLIE

Potage et plat en même temps (cuisine minceur).

** Ingrédients

Pour 4 personnes

8 filets de plie, 4 carottes, 4 blancs de poireaux, 1 céleri blanc, 4 cuillères à café de persil, 12 feuilles de citronnelle, sel, poivre.

** Préparation

1. Nettoyez les légumes. 2. Coupez carottes, poireaux et céleris (pour le céleri: épluchez à l'économe pour enlever les fils) en petits dés (brunoise). 3. Mettez dans une casserole. Ajoutez le sel. Faites bouillir, puis laissez mijoter 10 à 12 minutes (al dente). 4. Coupez les filets de plie en petits bâtonnets. Poivrez.

** Présentation

Dans quatre grandes assiettes profondes, mettez 3 feuilles de citronnelle et partagez les filets de plie. Versez dessus la petite nage de légumes bouillante. Saupoudrez de persil haché. Vous pouvez servir un peu de beurre fondu ou d'huile d'olive vierge pour mélanger au bouillon.

** Boissons conseillées

Eau de source belge ou «Entre-Deux-Mers Bordeaux blanc».

GRATINEE DE MANDARINES PIERROT

Le parfum exceptionnel de ce fruit s'accompagne parfaitement de crème anglaise.

** Ingrédients

Pour 4 personnes

8 mandarines, 4 jaunes d'oeufs, 1/4 de litre de lait, 2 cuillères à soupe de sucre, 1/2 bâton de vanille, 2 cuillères à soupe de crème battue, 8 feuilles de menthe, 12 dentelles de Bruges (Kletskop).

** Préparation

1. Épluchez les mandarines, faites-en des quartiers. 2. Faire bouillir le lait avec le sucre et le bâton de vanille fendu en deux. 3. Versez ce lait bouillant sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant sur feu doux, ou bain marie. Faites cuire jusqu'à léger épaississement. 4. Quand la crème anglaise est froide, ajoutez la crème battue et mélangez. 5. Ajoutez sur les quartiers de mandarines un peu de Mandarine Napoléon. 6. Partagez les mandarines dans des assiettes profondes et écrasez 4 dentelles de Bruges. Saupoudrez sur les mandarines, nappez les assiettes de crème anglaise.

** Présentation

Mettez votre four sur gril quand il est bien chaud. Faites glacer les assiettes sous le gril. Décorez avec les feuilles de menthe, servez à table avec le reste des dentelles de Bruges (Kletskop).

** Boissons conseillées

Mandarine Napoléon servie fraîche: un «Millenium» (Distillerie Fourcroy), ou un vin doux (Bergerac).

© La Libre Belgique 2000

A la télévision Tous les vendredis à 11h35 sur La Une (rediffusion sur La Deux le samedi à 22h30), Guy Lemaire anime "Terroir Millésimes", une émission au cours de laquelle il reçoit joyeusement Louis Havaux pour parler "vin" et Pierrot, alias Pierre Fonteyne, pour nous livrer l'une de ses savoureuses recettes. Cette dernière est publiée dans la page Tendances de "La Libre" le vendredi suivant sa diffusion à la télévision.