De succulents potages d'hiver

A déguster au coin du feu, en famille.

** Ingrédients

Pour 4 personnes

1 kg de pois cassés (dernière récolte: tremper 2 à 3 heures), 2 magrets de canard fumé, 100 g de graisse d'oie, 2 gros oignons, 1 botte de poireaux, thym, laurier, 4 gousses d'ail, 2l de bouillon de poule, sel, poivre, 4 cuillères à café de crème double (épaisse), gros croutons de pain.

** Préparation

1. Coupez les poireaux et les oignons en gros morceaux. 2. Dans une casserole, mettez la graisse d'oie, laissez fondre. Ajoutez les légumes, le thym, laurier, l'ail, sel, poivre. Faites suer, ajoutez les pois cassés, bien mélanger. Ajoutez les magrets de canard fumé. Mouillez avec le bouillon, faites bouillir et laissez mijoter pendant 60 minutes (les pois doivent être tendres). 3. Après 30 minutes, retirez les magrets de canard (tenez au chaud). Passez le potage au mixer puis au chinois fin (s'il est trop épais, ajoutez du bouillon ou de l'eau).

** Présentation

Retirez la peau des magrets de canard, émincez-les. Partagez dans des grandes assiettes creuses ou de grands bols, versez le potage bien chaud sur le canard fumé. Au milieu, mettez la cuillère à café de crème épaisse, à l'entour des croutons. Mangez bien chaud.

** Boissons conseillées

Normalement rien, mais pour les passionnés du vin: Moulin-à-vent ou Bergerac rouge.

RECETTE 2: POT-AU-FEU DE HARICOTS BLANCS A LA LANGUE DE PORC

J'aime les anciens noms que nos grands-mères employaient pour désigner les haricots blancs secs, fayots ou bourre coquin

** Ingrédients

Pour 4 personnes

Un demi-kg de haricots blancs secs (dernière récolte), 4 langues de porc (ou agneau ou mouton), thym, laurier, 1 tête d'ail, 4 clous de girofle, 1 grosse carotte, 1 oignon, 2 grandes branches de céleri blanc, sel, poivre, 1 paquet (+/- 150g) de tomates séchées épicées, 2 pieds de porc, 10 boules de poivre.

** Préparation

1. La veille: dans une casserole avec de l'eau, mettez les quatre langues et les deux pieds de porc, faites bouillir, rafraîchir. Egouttez. 2. Dans une casserole propre, mettez 1 grosse carotte, 1 oignon clouté de girofle, le céleri, la tête d'ail en gousse, thym, laurier, boules de poivre. Ajoutez les langues, les pieds de porc, mouillez à l'eau froide, sel, poivre. 3. Faites bouillir et laissez mijoter 1h15 (la chair des pieds de porc doit se détacher et la langue ne doit plus résister quand on la pique). Laissez refroidir le tout jusqu'au lendemain. 4. Mettez vos haricots à tremper le matin tôt, pendant 2 à 3 heures, température ambiante (ou la veille, mais au frigo). 5. Egouttez les haricots, bien les rincer, mettre dans un récipient et mouillez avec la moitié du bouillon, laissez bouillir puis mijoter jusqu'à ce que les haricots soient très tendres, égouttez et récupérez le jus (tenez au chaud). 6. Faites légèrement chauffer le reste du bouillon avec les légumes et la viande. 7. Sortez les pieds de porc, séparez les os de la viande, coupez en petits morceaux.

** Présentation

1. Coupez les langues en morceaux (ou en tranches si vous servez en grande assiette creuse), coupez aussi les carottes, céleri, oignon en morceaux, mélangez. 2. Portez à ébullition le bouillon avec le jus des haricots blancs. 3. Dans quatre grands bols, partagez les légumes, la langue, versez dessus le bouillon très chaud. 4. Dégustez avec un bon pain de campagne à la croute croquante et bien cuite.

** Boissons conseillées

Une bonne bière: bouteille style Orval, Ciney, Grimbergen.

RECETTE 3: MERINGUEES DE POIRES DURONDEAU AU SIROP DE LIEGE

Un dessert assez facile à réaliser, mais avec rapidité. Show-spectacle mais tout en finesse.

** Ingrédients

Pour 4 personnes

4 poires Durondeau, 1 bouteille de vin blanc doux, 1 gousse de vanille (bâton), 1 citron, 6 blancs d'oeuf, sirop de Liège, 8 biscuits Boudoir, 1 poche + 1 douille, 4 boules de glace pistache, sucre en poudre, 1 petite bouteille (mignonnette) de Peket liégeois.

** Préparation

1. La veille: dans une casserole, mettez les poires épluchées, la gousse d'ail, le vin doux, bouillez, mijotez jusqu'à ce que la poire soit tendre. Laissez refroidir dans le jus jusqu'au lendemain (si vos poires sont très mures, faites bouillir et laissez refroidir). 2. Faites tremper les biscuits Boudoir avec un peu de Peket (pas trop). 3. Dans quatre cassolettes, mettez au fond un peu de sirop de Liège, partagez les biscuits Boudoir sur le sirop de Liège. 4 Coupez les poires en deux, retirez le milieu avec un appareil à pomme noisette. Dans le trou, mettez un peu de pistache broyée, déposez sur les biscuits Boudoir. 5. Dans un bol, battez les blancs en neige (bien fort, avec une pincée de sel et 2 gouttes de citron). Terminez les derniers coups de fouet en ajoutant une cuillère à soupe de sucre en poudre.

** Présentation

Rapidité: 1. Faites chauffer votre four à son maximum. 2. Mettez le blanc d'oeuf dans une poche avec douille dentelée. 3. Sortez les 4 boules de glace pistache (ou 4 fines tranches), déposez-les entre les deux demi-poires. 4. Masquez le tout avec le blanc d'oeuf. Au milieu, piquez une demi-coquille d'oeuf (facultatif). Saupoudrez de sucre en poudre chaque cassolette. Mettez au four. 5. Chauffez le peket. 6. Quand la meringue est colorée, sortez-la, mettez dans chaque coquille d'oeuf un peu de peket chaud, allumez avec allumette (flambez!). Servez sur une assiette avec dentelle. 7. Avec le vin doux où vous avez cuit les poires, faites-le tourner à la sorbetière en ajoutant 2 cuillères à soupe de sucre en poudre et 1 à 2 jus de citron vert.

** Boissons conseillées

S'il vous reste du vin doux, servez-le bien frais ou alors un vin de dessert des régions tel que: Sauternes, Bergerac, Loupiac, Rivesaltes.

RECETTE 4: POT-AU-FEU DE POIS CHICHES

Un petit clin d'oeil à nos amis catalans, grands gourmets et amateurs de bonne chère et de bons vins.

** Ingrédients

Pour 6 personnes

1 kg de pois chiches (trempés à l'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient tendres), bouquet garni (thym, laurier, queue de persil), poitrine de porc fumée (ou d'agneau), sel, poivre, 4 cuillères d'huile d'olive, 4 saucisses Chorizos, 2 cuillères à soupe de purée de tomate, 1 tête d'ail, 1 oignon, 1 grosse carotte, 1 branche de romarin, bouillon de porc (ou poule ou agneau), 4 tomates espagnoles ou italiennes.

** Préparation

1. Dans une casserole, mettez les pois chiches bien lavés et tendres, le bouquet garni, la carotte, l'ail, l'oignon. Mouillez avec le bouillon, sel, poivre. Mettez la poitrine de porc fumée, les Chorizos, l'huile d'olives, couvrez, laissez cuire 2 à 2h30 (mijotez). 2. Retirez le bouquet garni, les légumes. 3. Retirez les pois chiches que l'on mettra dans une autre casserole, ajoutez la purée de tomate et les tomates fraîches (épluchées) coupées en petits morceaux, coupez le lard en tranches, les saucisses, mettez sur les pois chiches. 4. Faites réduire le reste du jus, mettez-le avec la préparation, ajoutez la branche de romarin, 1 cuillère d'huile d'olive, couvrez, faites bouillir, laissez mijoter 10 à 15 minutes.

** Présentation

Mettez la timbale à table, retirez le couvercle, ainsi vos invités profiteront des saveurs de ce plat très catalan.

** Boissons conseillées

Un vin rouge catalan, espagnol, argentin, chilien.

© La Libre Belgique 2000

A la télévision Tous les vendredis à 11h35 sur La Une (rediffusion sur La Deux le samedi à 22h30), Guy Lemaire anime “Terroir Millésimes”, une émission au cours de laquelle il reçoit joyeusement Louis Havaux pour parler “vin” et Pierrot, alias Pierre Fonteyne, pour nous livrer l’une de ses savoureuses recettes. Cette dernière est publiée dans la page Gourmandises de “La Libre” le vendredi suivant sa diffusion à la télévision.