Bonne Table / De Pauw
Chaque année, l'association "Food from Britain" et nos confrères d'"Ambiance" consacrent une "Lady Chef". L'occasion de mettre en évidence le travail d'une des grandes dames belges de la cuisine... qui sait aussi faire honneur aux produits ex-insulaires. Liliane Vanlaethem est la lauréate 2001, sa modestie dût-elle en souffrir.
- Publié le 17-01-2001 à 00h00
Aux portes de Bruxelles, l'imposante villa des De Pauw (monsieur dirige la salle et madame les fourneaux, comme on sait) baigne dans la nature. Le jardin, mouillé d'une pièce d'eau, est agréable l'été et se laisse toucher du regard l'hiver, derrière les baies vitrées de la salle à manger. Ici, on respire large! Vastes espaces en deux niveaux, salon particulier, décoration sobre et agréablement bourgeoise, plantes grasses. Les chevaux l'autre passion de la famille ne sont jamais bien loin.
Liliane Vanlaethem est une cuisinière autodidacte. Il en est de deux catégories: ceux dont l'imagination est débridée. Ceux qui s'en tiennent à une ligne claire. Elle est du nombre. Façon de faire stricte, rigoureuse, sans erreur avec cette touche de personnalité qui signe chaque plat.
Heureux mariage entre des coquilles Saint-Jacques (de la côte de Cornouailles, Lady Chef oblige!) et un baluchon de saumon sur une amusante composition au fenouil. Filet d'agneau (de sa gracieuse Majesté) emballé en feuille, avec de petits légumes croquants et une sauce qui a le goût de la moutarde en grains. Tartelette de Stilton (décidément, un grand fromage) dont la relative sécheresse est atténuée par des airelles et une pointe de safran. Un dessert créatif: sorte de chocolat au capucino de noix sur un miroir parfumé au whisky.
On l'aura compris et on le lit plus évidemment encore à la carte habituelle, De Pauw ne brade pas les produits: foie gras d'oie ou de canard, homard (à la julienne de Granny Smith et curry léger, 1.150 F), langoustines (poëlées au basilic et pâtes fraîches, 840 F); poissons nobles (turbot, bar, sole) aussi abondants que les viandes et volailles. Avec un chapitre sucré bien écrit et qui laisse libre cours au plaisir évident de créer.
Le menu "Lady Chef" fut proposé Commonwealth fait loi avec une heureuse sélection de vins australiens dont un Chardonnay 99 Hunter Valley, flatteur, frais et ample et un Cabernet Sauvignon "Orange Vineyard" qui prouve il est de 1995 que la garde est bonne. Un vin gourmand et charnu que l'on retrouvera peut-être bientôt dans un livre de cave qui fait honneur, avec éclectisme, aux grandes régions françaises.
Table à la fois classique et bien de son temps. Service au diapason. Ce n'est pas peu!
© La Libre Belgique 2001
De Pauw: 3 Lindendries, 1730 Asse. Tél.: 02.452.72.45. Fermé le dimanche soir, le mardi soir, le mercerdi et du 27 février au 10 mars. Lunch du midi en semaine (1.150 F et 1.650 F avec vins). Menu du mois, 5 services (1.950 F et 2.950 F avec vins) ou 4 services 1.550 F et 2.150 F).
