Étonnantes recettes à base de fruits

Un plat qui surprend. Mais dans le bon sens.

** Ingrédients

Pour 4 personnes

3 cuillères à soupe d'huile d'olive (1re pression à froid), 4 filets de dorade (de 150-180 g), 1 verre de vin blanc doux, 2 cuillères à soupe de vinaigre d'alcool blanc, 2 cuillères à café de sauce soja, 1 cuillère à soupe de maïzena, 4 cuillères à soupe de bouillon de poule ou fumet de poisson, 1 oignon rouge haché, 1 kg de lychees (pelés, dénoyautés), sel et poivre.

** Préparation

1. Sauce: dans une casserole, mettez l'huile d'olive. Sur feu doux, ajoutez les oignons hachés, le vin blanc doux, le vinaigre d'alcool blanc, la sauce soja, le fumet de poissons, sel et poivre. Faites cuire pendant 5 minutes, liez avec la maïzena. 2. Dans une autre poêle, mettez aussi de l'huile d'olive. Poêlez les filets de dorade, ajoutez les lychees. Versez la sauce dessus, faites juste bouillir.

** Présentation

Dressez le poisson et la sauce dans un beau plat, allongez, garnissez de lychees crus.

** Boissons conseillées

Gewurztraminer bien frais (jeune).

RECETTE 2: LA COTE DE VEAU «A LA PAPAYE»

Quelle simplicité cette recette! La papaye, à part son parfum typique, a une couleur orange unique et apporte au veau un accompagnement original.

** Ingrédients

Pour 4 personnes

4 côtes de veau, 4 papayes pas trop grandes, 4 cuillères d'huile de pépins, 2 bonnes cuillères à soupe de beurre salé, 1 cuillère à café de paprika en poudre, sel et poivre, 4 cuillères à soupe de lait de coco en boîte, 2 cuillères à soupe de jus de fruit de la passion.

** Préparation

1. Malaxez le beurre au paprika et un jus de citron vert. 2. Épluchez la papaye, coupez en deux, épépinez. 3. Passez les côtes de veau à la farine, poêlez de chaque côté (plus ou moins 8minutes). 4. Quand les côtes de veau sont cuites, tenez-les au chaud. 5. Dans le même récipient, poêlez les papayes, colorez légèrement de chaque côté, retirez-les. Déglacez la poêle avec le jus fruit de la passion, nappez sur les papayes. Dans la poêle, ajoutez le lait de coco.

** Présentation

Mettez sur les assiettes 1 côte de veau, une rondelle de beurre, le paprika. Déposez la papaye dessus et nappez de lait de coco tiède. On peut servir du riz avec ce plat.

** Boissons conseillées

Vin californien rouge ou blanc servi frais.

RECETTE 3: LE JAMBONNEAU ROTI AUX ANANAS, GALETTE DE POMMES DE TERRE AU POIVRE ROSE

Pour cette préparation: des jambonneaux en saumure.

** Ingrédients

Pour 4 personnes

4 jambonneaux, 2 ananas mûrs, 2 cuillères de miel d'acacia, 2 grosses pommes de terre féculentes, 1 cuillère à soupe de poivre rose, 1/2 litre de demi-glacé de viande, vinaigre de vin rouge, 1 cuillère à soupe de purée de tomates, sel et poivre, 1 verre de jus d'ananas ou orange sanguine, 1 jus de citron, rhum.

** Préparation

1. Jambonneaux: mettez-les sur une plaque au four 160°C avec un peu d'huile pendant 15 à 20 minutes. Badigeonnez de miel, remettez au four, caramélisez à 200°C. 2. Épluchez les ananas, retirez le milieu avec un vide-pomme, coupez l'ananas en deux. Poêlez les ananas avec de l'huile de tournesol ou du beurre de coco. 3. Pommes de terre: Epluchez les pommes de terre. Lavez les râpes dans un bol. Ajoutez le poivre rose, écrasez 2 oeufs entiers, salez et mélangez. Dans 4 petites poêles Tefal, mettez un peu d'huile de tournesol, partagez les pommes de terre en petites tartes, colorez des deux côtés, mettez au four 150°C pendant 10 minutes. Tenez au chaud. 4. Sauce: dans la plaque où vous avez cuit les jambonneaux, déglacez avec le jus d'ananas, le vinaigre et le jus de citron. Ajoutez la purée de tomates, laissez cuire et réduire aux 3 4. Ajoutez la demi-glace de viande, laissez bouillir à petit feu pendant 5 à 10 minutes. Passez au chinois.

** Présentation

Faites bouillir la sauce et ajoutez le reste du miel et quelques gouttes de rhum. Sur les assiettes, partagez les tranches d'ananas, déposez un jambonneau dessus, nappez de sauce. Servir les tartelettes de pommes de terre bien croustillantes à part.

** Boissons conseillées

Châteauneuf-du-pape rouge.

RECETTE 4: LES CAILLES AUX GRENADES

La grenade, un goût d'enfance Mais ceci est bien différent.

** Ingrédients

Pour 4 personnes

8 cailles (ou colin d'Amérique), 4 grenades, 1/4 de litre de fond de volaille, 4 cuillères à soupe de demi-glace de viande, 1/4 de litre de vin de cerise, 1 cuillère à café de maïzena.

** Préparation

1. Dans une cocotte, mettez un peu de beurre ou d'huile d'olive. Colorez les cailles, couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 20 à 25 minutes. Retirez les cailles et tenez au chaud. Dans une autre cocotte, ajoutez les graines des grenades, couvrez, tenez au chaud. 2. Déglacez la cocotte de cuisson avec le vin de cerise, le fond de volaille, la demi-glace. Salez et poivrez. Faites bouillir et laissez réduire d'1/4. Liez légèrement au maïzena, passez au chinois fin, montez au beurre.

** Présentation

Chauffez la cocotte avec les cailles, versez la sauce dessus, retirez du feu, couvrez. Servez la cocotte à table pour que les convives apprécient cette belle préparation. Attention aux pépins.

** Boissons conseillées

Vin de Touraine. Ma préférence: Saumur-Champigny.

© La Libre Belgique 2001

A la télévision Durant le mois de janvier et les deux premières semaines de février, l'émission «Terroir Millésimes» fait une pause à la RTBF. Les recettes que nous publions durant cette période ne sont donc pas diffusées sur antenne. Mi-février, la collaboration devrait reprendre son cours habituel.