Bonne Table : Robert Lesenne
A Liège, Robert Lesenne est un phénomène! Son nom y est attaché à pas moins de huit établissements qui se complètent, qui font courir, qui sont toujours marqués par un concept bien défini, une touche d'ambiance et une décoration originale.
- Publié le 31-01-2001 à 00h00
De tous, le restaurant qui porte son nom est le vaisseau amiral. Il vient cependant d'essuyer et de façon parfaitement inexplicable un coup de torchon qui désarçonne. Michelin lui confisque son étoile au tableau d'honneur de la promotion 2001. Ce qui rend la Cité ardente orpheline et la ravale au rang de dernière grande ville gastronomique du pays...
Elle est fréquentable, cependant, cette maison du vieux Liège qui s'inscrit dans son patrimoine. Façade Louis XIII, siège d'un ancien hospice où les matériaux anciens sont intégrés dans une mise en valeur contemporaine. Boiseries, dallages en pierre bleue, escalier qui n'en finit pas de tourner depuis quatre siècles, atrium de lumière sous la tour de guet.
En face, la Halle aux viandes, à deux pas, des adresses (Robert Café, Bistrot d'en face) qui font partie de l'écurie Lesenne dont l'oeuvre de restauration s'entend aussi bien à table qu'à travers les bâtiments.
Robert Lesenne dit volontiers qu'il est, en Belgique, l'inventeur du menu-carte. Une formule qu'il a en tout cas largement diffusée. C'est elle qui règne en maître, ici, et évolue au fil des saisons. Trois services pour 1.990 F - les prix se sont un peu envolés -, ce qui laisse le choix entre dix propositions pour chaque chapitre.
L'intitulé est à la fois évocateur, descriptif et gourmand: tranchettes de saumon fumé au chêne vert, crème de raifort aux mini-légumes et tartine rôtie. Cordon de Banyuls et pain toasté sur la palette de trois foies gras. Les escargots de Namur sont plongés dans un capucino de champignons des bois et accompagnés de mini-raviolis frits. Les haricots tarbais (qui font fureur à Paris) jouent leur rôle moelleux et savoureux autour de queues de grosses crevettes et de petits calamars «vivement» poêlés. On remarquera la volonté toujours présente et bien interprétée de jouer le terroir, voire d'approcher les plats de brasserie gastronomique. Comme le classique rognon de veau flambé au pèket, avec ses lardons et baies de genévrier torréfiées. Ou les pommes de terre au lard qui font bon ménage avec le carré d'agneau des prés salés. Le goût avant toute chose. Jamais pesant, quoi qu'il puisse y paraître. Il s'agit donc toujours d'une cuisine gourmande. Elle est bien servie par la composition d'assiettes, la qualité et la compétence d'un imperturbable personnel de salle nombreux, sous la houlette de l'inamovible Monsieur Herman.
Le caveau est riche et tolère quelques «vins du monde» à côté d'une belle carte française qui a son prix. Le slogan de Robert Lesenne qui considère proposer «la cuisine du bonheur dans une friture de luxe» n'est pas qu'un bon mot. Il est juste.
ROBERT LESENNE, 9 rue de la Boucherie, 4000 Liège. Tél: 04.222.07.93. Fermé le samedi midi et le dimanche. A midi, lunch 3 services avec vins (1.500 F). Carte-menu à 1.990 F (3 services et une assiette de mise en bouche). Menu d'hiver : tranchettes de saumon, gratin de homard, canette sauvageonne, St-Marcellin affiné, gourmandises au caramel et à la nougatine (1.990 F et 990 F pour la sélection de vins servis à discrétion).
