Le chou, légume familial par excellence

RECETTE 1: FILET DE PORC ET MAGRET DE CANARD FUME SUR «CHOUCROUTE AU GEWURZTRAMINER»

Ce grand vin d'Alsace, qui pénètre dans la choucroute pendant sa cuisson, lui donne son blason de haute gastronomie.

** Ingrédients

Pour 6-8 personnes

2 magrets de canard fumés, 2 beaux filets de porc, 2 kg de choucroute (préparée en saumure), 2 bouteilles de Gewurztraminer, 1 «tut» alsacienne (voir ci-dessous).
Sauce mousseline «au Raifort» : 2 cuillères à soupe de graisse d'oie, 1/4 de litre de bouillon de poule

** Préparation

1. Dans une casserole, versez 2 cuillères de graisse d'oie. Laissez fondre et ajoutez la choucroute préalablement rincée. Faites un trou au milieu de la choucroute tout en laissant un fond. Posez la tut alsacienne au milieu. 2. Tut alsacienne: un linge mousseline (ou serviette) avec une tête d'ail coupée en deux, 8 branches de thym, 3 feuilles de laurier, 15 boules de poivre, 1 oignon épluché et clouté (5 clous de girofle), 1 pincée de cumin (et pour ceux qui ont la digestion difficile, une petite cuillère à café de bicarbonate de soude). Bien fermer la mousseline attachée avec une ficelle. 3. Alentour de la tut, disposez les deux filets de porc qui auront été colorés à la poêle et les deux magrets de canard fumés. Recouvrez de choucroute. Mouillez le milieu avec le bouillon de poule chaud et ajoutez les 2 bouteilles de Gewurztraminer. Faites bouillir et laissez mijoter à plein feu sans le couvercle pendant 1 heure. Pendant l'évaporation du jus, montez la mousseline. 4. Mousseline au Raifort: 6 jaunes d'oeufs, 250 g de beurre fondu, 1 pincée de Raifort. Montez tout en fouettant les jaunes d'oeufs au bain-marie. Quand ils sont épais, ajoutez le beurre, le sel, le poivre de Cayenne, la pincée de Raifort. Bien fouetter.

** Présentation

Retirez les filets de porc et les magrets de canard. Coupez les filets de porc en rondelles de 5 cm ainsi que les magrets de canard en aiguillettes. Répartissez un peu de choucroute sur les assiettes. Partagez le canard et les filets de porc. Nappez de mousseline de Raifort.

** Boissons conseillées

Gewurztraminer ou Riesling vendange tardive.

RECETTE 2: LA PINTADE «AU CHOU VERT»

** Ingrédients

Pour 4 personnes

2 pintades, 2 choux verts, 150 g de lard maigre salé, graisse d'oie + beurre fondu fermier, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 1 litre de fond de volaille, muscade, sel, poivre, 2 belles échalotes émincées, 3 gousses d'ail émincées.

** Préparation

1. Après avoir coupé le chou vert en quatre, retirez le blanc dur. Emincez le chou et faites-le blanchir à l'eau avec une cuillère à café de bicarbonate de soude (digestion) pendant 10 minutes. Egouttez. 2. Coupez les pintades en deux à faire colorer. 3. Dans une sauteuse, faites suer les échalotes et l'ail avec la graisse d'oie. Ajoutez la moitié des choux verts, le lard maigre salé, les pintades et le bouquet garni. 4. Couvrez avec le restant du chou, un peu de sel, poivre et muscade. 5. Mouillez avec le fond de volaille. 6. Couvrez d'un papier aluminium. 7. Faites bouillir avant de mettre la préparation au four à 160°C pendant 1 heure.

** Présentation

Sortez le lard et les pintades. Désossez les pintades. Coupez le lard en tranches. Bien mélanger le chou tout en retirant le bouquet garni. Dans des assiettes profondes, répartissez un fond de chou vert, le lard et la pintade. Nappez de beurre fondu avec le reste du chou vert.

** Boisson conseillée

Une Côte Rôtie.

RECETTE 3: LE CHOU ROUGE EN CONFITURE «SPIRING DE PORC A LA SAUGE»

Une recette d'une grand-mère germanophone de notre pays que je savoure tous les ans depuis qu'elle m'en a donné le tour de main «doux et fort à la fois».

** Ingrédients

Pour 6 personnes

1,200 kg de spiring de porc, 2 gros choux rouges, 200 g de saindoux, 1 bouquet garni (queues de persil, thym, laurier), 1 pointe de cumin, sel et poivre, 4 cuillères à soupe de gelée de groseille rouge, 4 oignons rouges, fond de volaille, 3 clous de girofle, 3 cuillères à soupe de vinaigre, 4 cuillères à soupe de glace de viande, 1 botte de sauge, 1 cuillère à soupe de sucre brun, 1/4 de litre de bière brune (Leffe).

** Préparation

1. Coupez le chou rouge en quatre. Retirez le blanc. Emincez et faites-le blanchir. Egouttez et versez le vinaigre (alcool). Bien mélanger 2. Colorez le spiring. 3. Dans une casserole, versez le saindoux. Ajoutez les oignons rouges émincés à faire suer, la moitié des choux rouges, le bouquet garni, le spiring qui aura été roulé dans la sauge hachée, les clous de girofle, 1 pointe de cumin, sel et poivre. Saupoudrez du sucre brun. Recouvrez avec le restant du chou rouge, le fond de volaille et la bière brune. Faites bouillir et laissez mijoter au four (couvert) pendant 45 à 60 minutes.

** Présentation

Retirez le spiring. Ajoutez au chou rouge la gelée de groseille rouge. Cuisez à plein feu pour faire évaporer le reste du liquide. Bien mélanger. Coupez le spiring en tranches. Partagez du chou rouge sur les assiettes. Posez dessus une belle tranche de spiring. On peut accompagner de bonnes cornes de gate.

** Boissons conseillées

Une bière de Trappiste ou un Moulin à Vent.

RECETTE 4: LE RAGOUT DE MOUTON «MAMAN JENNY»

Le parfum des légumes du potager hivernal mélangé au jus de la viande de mouton est un «nectar».

** Ingrédients

Pour 6 personnes

6 côtes de mouton (basses), 6 tranches de collier de mouton, 6 jarrets de mouton (où se trouve la souris), 6 navets moyens, 30 petits oignons, 6 échalotes, 6 carottes moyennes, 10 gousses d'ail, 30 choux de Bruxelles, 6 chicons, 4 branches de céleri blanc, thym et laurier, persil haché, fond d'agneau, sel et poivre.

** Préparation

1. Coupez les navets en gros cubes (avec ou sans peau). Blanchissez les petits oignons. Emincez les échalotes. Coupez les carottes en biseaux. Blanchissez les gousses d'ail ainsi que les choux de Bruxelles. Séparez les feuilles du chicon. Coupez en gros dés le céleri blanc. 2. Dans une poêle, colorez toute la viande. Egouttez. 3. Dans une cocotte, mettez une noix de beurre, les échalotes, la viande, le thym et le laurier à plein feu. Ajoutez les feuilles de chicon à faire légèrement colorer, tous les autres légumes, le sel et le poivre. Bien mélanger. Mouillez avec le fond d'agneau. Laissez mijoter pendant 1 h - 1 h 15. 4. Liez le jus avec un peu de maïzena.

** Présentation

Rectifiez l'assaisonnement après avoir lié la sauce (pas trop épaisse). Saupoudrez de persil concassé et couvrez. Posez la cocotte au milieu de la table pour que tous les convives puissent profiter des parfums et saveurs de cet exceptionnel plat d'hiver. On peut servir des petites pommes grenailles cuites avec leur peau ou épluchées et légèrement poêlées.

** Boissons conseillées

Un vin de Cahors ou un Costière-du-Gard.

© La Libre Belgique 2001

Pierrot à la télé: l’émission “Terroir Millésimes” est provisoirement suspendue à la RTBF. Les recettes que nous publions durant cette période ne sont donc pas diffusées sur antenne.