Quand on a un coeur gros comme ça...

Ils sont bons pour la santé et nécessaires à l'équilibre alimentaire, dont dépend la résistance de l'organisme. Leur apport calorique est par contre assez faible, ce qui permet une consommation régulière. Cette richesse a un revers, elle se volatilise assez rapidement. Et pour cause: les vitamines craignent les effets de la lumière, l'air et la chaleur. De plus, l'eau dissout les minéraux, d'où l'importance de leur emploi.

On l'aura compris, les légumes ne sont jamais aussi bénéfiques qu'après la récolte... mais nous ne pouvons, pour des raisons diverses, tous nous retrouver sur les lieux de culture. Au bout de 24 heures, ils ont perdu entre un quart et un tiers de leurs vitamines, la moitié au bout de trois jours.

Compte tenu des quantités importantes de produits chimiques utilisés comme engrais, le faible ensoleillement des serres et le gaspillage d'énergie que représentent certains modes de culture, il convient de bien les choisir en s'orientant vers des techniques de culture plus «traditionnelles».

RÉDUIRE LE TEMPS DE CUISSON

Choisissez des légumes de saison et variez vos plaisirs en alternant les types de légumes: racines, tubercules, feuilles, tiges, bulbes, fleurs, fruits, graines... Et surtout, pour ne pas altérer leur consistance, leur goût caractéristique et leur couleur, réduisez au maximum les temps de cuisson.

Partons à la découverte d'un légume de saison et de grande saveur: l'artichaut. La mythologie raconte que Cynara, aux longs cheveux blonds et à la beauté troublante, avait tourné la tête à Jupiter mais ne répondit pas aux avances du dieu suprême qui, courroucé, la transforma en une plante épineuse dite cynara scolymus, ou artichaut...

Originaire de Sicile, il commença en France par être surtout un remède. Catherine de Médicis en était très friande et encouragea sa culture en France. C'est une plante vivace dont la production est abondante pendant 4 à 5 ans, avant de diminuer progressivement. On procède alors à un repiquage de nouveaux plants. De décembre à mai, on récolte les artichauts dans les pays méditerranéens. Plus au nord, des techniques de serres permettent des récoltes plus longues et un développement d'espèces produisant de sept à huit capitules. Il faut les couper avant l'épanouissement de la fleur, qui les rendrait impropres à la consommation.

FERME ET LOURD À L'ACHAT

Il en existe différentes variétés. Les petits violets peuvent être mangés crus, très jeunes, bien frais et dépourvus de foin. Les gros verts, ronds et lourds, se mangent cuits; on consomme le coeur et le renflement charnu des feuilles. A noter que les feuilles de certains artichauts italiens, très aromatiques, se terminent par un piquant.

La légère amertume de l'artichaut est due à la cynarine qui agit sur le foie et la vésicule biliaire, améliorant ainsi l'élimination des toxines. Elle fortifie aussi la vessie, les reins et atténue les douleurs rhumatismales. La cynarine est concentrée dans la tige et les feuilles dont elle sera extraite pour l'industrie pharmaceutique.

ÉVITER L'ALUMINIUM

A l'achat, l'artichaut sera ferme et lourd avec des feuilles cassantes, très serrées et sans traces de noir car ne l'oublions pas, l'artichaut étant le bouton d'une fleur, des bractées trop ouvertes indiquent qu'il est trop mûr. Et donc dur et doté d'un foin abondant. Sa tige sera cassante et dans laquelle on pourra facilement enfoncer un ongle. Ne jamais cuire un artichaut en papillote d'aluminium. Cela le ferait noircir.

Nos artichauts peuvent venir d'Espagne (les blancs d'Espagne), de Provence, du Roussillon (blanc hyérois ou macau), de Bretagne (le camus de Bretagne), d'Italie (romanesco), des Bouches-du-Rhône, du Var ou des Pyrénées orientales (le violet de Provence).

© La Libre Belgique 2001