Itinéraire d'un enfant des Landes

Pour ceux qui ne connaissent pas ce qui est en train de devenir le «phénomène Ducasse», voici quelques clés pour mieux saisir l'itinéraire de cet enfant des Landes

PAR OLIVIER FREY

Par une journée du 13 septembre 1956 naquit à Castelsarrasin, dans une ferme un petit garçon... qui grandit entouré de saveurs et de produits mijotés embaumant d'effluves subtils les petites heures du jour. En 1972, Ducasse travaille à Soustons avant d'être élève à l'école d'hostellerie de Bordeaux. Rapidement il force la porte de Michel Guérard à Eugénie-les-bains où il restera deux ans, ponctués l'hiver de quelques passages chez Gaston Lenôtre. En 1977, on le retrouve au «Moulin de Mougins» chez Roger Vergé, le temps de faire connaissance avec la cuisine provençale, une des composantes de ses cuisines. En 1978, Alain Ducasse s'arrête deux ans chez Alain Chapel à Mionnay, Chapel qui restera son maître spirituel. En 1980, il obtient deux macarons au guide Rouge.

Alain Ducasse a 33 ans quand il obtient trois macarons au Louis XV à Monaco, ce qui constitue un événement dans le monde de la gastronomie hôtelière, et pour cause, c'est la première fois qu'un restaurant d'hôtel atteint ce sommet. Le chef à 33 ans et le restaurant est ouvert depuis 33 mois. En 1998, il reçoit trois macarons, pour son restaurant «Alain Ducasse», ce qui en fait le chef le plus étoilés avec un total de six macarons.

Alain Ducasse parcourt le monde et n'arrête pas de se poser des questions sur la gastronomie et ses complémentarités. Ce qui se traduira par un nouveau concept en 1998, «Spoon, Food & Wine», qu'il définit comme suit: «Dans mes voyages, j'ai rencontré des produits et des techniques qui me passionnent. J'ai eu envie de les faire se rencontrer et de les partager.»

Septembre 2000, Alain Ducasse installe son restaurant parisien au sein du superbe palace de l'avenue Montaigne: le Plaza Athénée. Cette avenue est le résultat de la mission confiée par l'Empereur Napoléon III à George Haussmann visant à transformer Paris, ville médiévale endormie en une capitale moderne de renommée mondiale. Les fastes de l'Empire sont présents et restent aujourd'hui l'emblème de style «à la française». En 1911, ce palace est inauguré et entièrement rénové dans son style classique en 2000. Quoi de plus normal qu'Alain Ducasse ait succombé au charme très français de ce lieu qui allie savoir vivre et bien-être.

Alain Ducasse aime à répéter une devise: «Savoir faire, faire faire, faire savoir»... On constate que ses réalisations sont souvent dirigées par ses préoccupations. Le 17 janvier 2001, s'ouvre le «Centre de formation Alain Ducasse», entouré de ses collaborateurs, ils appliquent ses conceptions: «Art éphémère, la cuisine est un travail de chaque jour où la répétition est une qualité - maîtrisée - et un danger - routine. S'il faut travailler les gestes techniques jusqu'à la perfection, c'est aussi pour en changer le moment venu, en inventer d'autres.»

Pour Alain Ducasse, cette philosophie est une remise en question permanente des associations culinaires inédites, une ouverture sur le monde, une anticipation des nouvelles tendances et une sélection attentive des produits qui mettent le goût et la qualité à l'honneur. Ce laboratoire de réflexion culinaire sur plus de 300 m2 à Paris, offre la possibilité aux professionnels de la restauration et des métiers de bouche de s'initier ou de se perfectionner aux techniques de cuisson, des plus traditionnelles (cocotte, rôtissoire...) aux plus atypiques (plancha, wok, induction...).

SEULE BASE DE TOUTES LES CUISINES

Pour ce faire, différents modules sont proposés à travers des cycles variés: légumes passion, mises en bouches et minis entrées, repas de fête de fin d'année... Ces formations adaptées permettent de revoir ou de parfaire ses connaissances de base de cuisines en restant toujours ancrées à la cuisine française qui reste la seule base de toutes les cuisines. Avec ce centre de formation Alain Ducasse va encore plus loin dans sa recherche de l'excellence et des rencontres savoureuses.

On ne va pas à l'école... sans ses livres. «Le grand livre de Cuisine d'Alain Ducasse» est un ouvrage destiné aux professionnels et amateurs avertis, (à ne pas mettre entre toutes les mains au risque de susciter des vocations...). Le chef entouré d'Elena, Cerutti, Ogheard et Witz - ses collaborateurs au sein de ses enseignes - vous propose par le biais de 1.055 pages, 700 recettes, 1.000 photos et 100 illustrations originales, de partager sa passion, fruit d'une réflexion menée depuis plus de 25 ans. Ce véritable syllabus décortique la recette et l'analyse de manière très technique afin d'arriver à une reconstitution parfaite et une réelle compréhension de sa philosophie culinaire.

Alain Ducasse, de par ses approches à la fois modernes et traditionnelles, marque son époque grâce à sa judicieuse analyse du passé et du présent, sans jamais perdre de vue l'avenir et les hommes.

© La Libre Belgique 2001