Chauds les marrons, chauds

Les fruits à coque, dont les plus connus dans nos régions sont les noix, les noisettes et les amandes furent les premiers aliments de nos ancêtres préhistoriques qui vivaient de la cueillette. Parmi eux aussi, les marrons et les châtaignes, que l'on confond facilement.

OLIVIER FREY
Chauds les marrons, chauds
©Johanna de Tessières

Les fruits à coque, dont les plus connus dans nos régions sont les noix, les noisettes et les amandes furent les premiers aliments de nos ancêtres préhistoriques qui vivaient de la cueillette. Ils ont de plus l'avantage de se conserver très facilement.

En Amérique, certaines tribus indiennes amassaient des fruits à coque pour l'hiver et s'en nourrissaient durant des semaines. Un fruit à coque est le «noyau» d'un fruit constitué d'une encale verte, d'un endocarpe lignifié à maturité formant la coque et d'une amande comestible (excepté la noisette qui est un akène).

Excellents pour la santé ils ont l'avantage d'avoir une écorce naturelle, ce qui par les temps qui courent est une garantie optimale quant au fait que le fruit n'est point été dénaturé par adjonction de sel, graisses ou autres.

Pour ceux qui nous intéressent, il convient tout d'abord de faire la différence entre marron et châtaigne provenant de deux arbres communément appelés châtaigniers dont il existe de multiples variétés.

Le marron, tel qu'utilisé par les confiseurs, se distingue de la châtaigne parce qu'il ne possède qu'une seule amande, plus grosse, plus charnue et plus savoureuse, ayant une grande faculté de conservation et une bonne tenue à la cuisson.

La châtaigne proprement dite comprend normalement 3 amandes cloisonnées, plutôt triangulaire et plus petite. La vigilance est de mise car il ne faut pas dire «marron» pour une châtaigne en ayant un marron d'Inde issu du marronnier et non comestible lui. Seules ses graines sont utilisées dans les produits pharmaceutiques. Le mot «marron» vient du radical «marr» signifiant caillou par contre châtaigne vient du latin «castanea». Une chose est sûre c'est que les deux arbres viennent de l'Hémisphère nord, à l'exception du marronnier d'Inde étant, lui, originaire de la région des Balkans et de l'est du bassin méditerranéen.

ARBRE À TOUT FAIRE

Depuis la préhistoire, aussi bien en Chine que sur le pourtour du bassin méditerranéen on retrouve la châtaigne. C'était la nourriture du pauvre avant l'introduction de la pomme de terre et l'arbre «à tout faire». Dans la région des Cévennes, les Cévénois avaient baptisé le châtaignier l'arbre à tout pain. Sa culture remonte au XIe

siècle. Son bois imputrescible servait à la construction artisanale, au bois de charpente et à la confection des écuelles. Les rames feuillues étaient utilisées comme fourrage et les feuilles sèches pour la litière des porcs.

Pour ce qui était de l'assiette, là aussi, on ne restait pas en reste puisque ce dernier intervenait dans des préparations aussi diverses que la soupe, grillée (afachades), en confiture au petit-déjeuner ou réduit en farine pour la confection des pains et des gâteaux. Au Moyen âge on cuisait les châtaignes dans du lait avec un soupçon de vanille et de sucre...

Notre marronnier lui, est un arbre haut au bois cassant recouvert de feuilles composées tandis que le châtaignier, présente des feuilles longues caduques, dentelées et nervurées et des fleurs en chatons. Le marronnier d'Inde (non comestible) présente des fleurs blanc jaunâtre disposées en panicules.

A l'achat on préférera une écorce bien lisse, brillante et sans «trou» pouvant laisser déceler des traces de vers. Toujours lourde dans la main, à défaut de quoi la châtaigne ou le marron aurait une chaire molle et donc présentant des signes de vieillissement. Pour ce qui est de la conservation, plusieurs jours dans le réfrigérateur dans le bac à légumes.

© La Libre Belgique 2001