Le bio en gastronomie reste une catégorie en marge

La cuisine sans OGM, sans colorants et sans hormones n'attire pas en Belgique. Les restaurants bio ont du mal à s'implanter, comme si "biologique" ne rimait pas encore avec "gastronomique"

MAUD GUILLAUMIN

Malgré l'intérêt croissant chez le consommateur de connaître et de surveiller ce qu'il ingurgite, les restaurants végétariens et bio restent synonymes d'ascétisme. Or aller au restaurant, c'est justement décider de faire une entorse à son régime. De là peut-être le faible nombre de restaurants bio présents en Belgique et en France.

Selon Patricia, qui dirige depuis 1987 avec son mari `Le Petit Légume´, un des plus anciens restaurants végétariens de Paris, `les gens croient encore que le `resto bio et végétarien´ signifie manger des poireaux et des carottes bouillies. Non!´, dit-elle. `On fait des tartes aux légumes, des couscous... On utilise beaucoup d'herbes et on fait aussi des gâteaux. Il y a même du vin bio car là aussi, les préjugés ont la vie dure. Certaines personnes pensent qu'on ne boit pas de vin!´, s'exclame-t-elle encore.

LA WALLONIE EN RETRAIT

En Belgique, si la Flandre a une nette avance sur la Wallonie en ce qui concerne les restaurants bio, la sauce n'a pas pris partout. Sur les 6 restaurants bio et végétariens d'Anvers, un seul a survécu. `Les autres restos d'Anvers ne proposaient que de la cuisine végétarienne. Nous, nous avons aussi de la viande et du poisson. Or les gens, souvent réticents aux plats végétariens, les découvrent peu à peu chez nous. Une fois leur appréhension surmontée, ils sont agréablement surpris. En outre, nous avons évité de trop jouer sur le côté `New Age´ du végétarien: c'est peut-être pour cela que nos clients sont très hétéroclites et pas seulement des trentenaires branchés´

Explique Ivo Appels, gérant du restaurant anversois rescapé, le Eiland.

En effet, les restaurants végétariens et bio sont souvent à la pointe pour tout ce qui concerne la déco. `Le plaisir, aussi bien visuel que gustatif, tient compte du décor´, s'insurge Florence, 33 ans, ex-prof de français, dont le restaurant `Po Mana´ à Paris a été déclaré `meilleur restaurant world 2000´ dans le cadre de la très tendance `semaine du Fooding´ (contraction de food et feeling, à traduire par nourriture et intuition).

Outre le décorum, les plats végétariens, souvent imaginés à partir de recettes exotiques, sont également très élaborés, associant des épices, du lait de coco, ou des fruits et des légumes peu utilisés, comme des pois chiches ou du boulgour. Et c'est peut-être cet aspect très recherché qui a tendance à effrayer le client. Si ce dernier est conscient du problème des OGM et des engrais, franchir le cap du restaurant est un bien grand pas.

Spécialisé dans la restauration rapide bio, les restaurants `Exki´ (dont le plus récent a ouvert ses portes jeudi rue Neuve, à Bruxelles) `sont un moyen terme entre le restaurant et le magasin bio´, explique le gérant, Stéphane Demaret. Toujours dans un décor très tendance, où les carottes, l'effigie du magasin sont offertes, `on trouve des plats et sandwichs bio, certains mêmes diététiques, élaborés sans beurre: à la place on trouve des tapenades d'aubergines ou de carottes´. Fréquenté par une clientèle en majorité féminine, entre 30 et 35 ans, on trouve également de `plus en plus de personnes actives qui cherchent à consommer des snacks sains´.

Si l'on en juge par la multiplication des rayons consacrés au bio dans les supermarchés et des plats `bio´ dans les restaurants classiques, la découverte de la gastronomie biologique n'est peut-être pas si loin.

© La Libre Belgique 2001