Un peu de tout

Quand le fromage a-t-il été découvert? Tout commence par le lait, lequel fait partie intégrante de notre alimentation depuis plus de 10 000 ans. Pour cela, il a fallu que l'homme domestique les animaux, après les avoir chassés et s'être contenté de la pêche et de la cueillette.

OLIVIER FREY
Un peu de tout
©JL Flemal

Pour cela, il a fallu que l'homme domestique les animaux, après les avoir chassés et s'être contenté de la pêche et de la cueillette. Les hommes connaissaient toutefois déjà les propriétés du lait depuis de nombreuses années. C'est probablement en faisant des offrandes aux dieux qu'ils s'aperçurent qu'après un certain temps, le lait s'épaississait (du fait de la prolifération des bactéries). Très vite, ils observèrent que la température ambiante jouait un rôle important dans ce processus. Le lait avait tendance à cailler plus vite à proximité d'un feu dans une caverne. Ils venaient en quelque sorte de découvrir le fromage.

Ces observations furent complétées par d'autres, et notamment le fait que lorsque le caillé reposait un certain temps, il devenait plus ferme en même temps que se formait un liquide très fluide. Ce phénomène fut exploité et favorisé par le dépôt du caillé dans des objets en vannerie permettant l'écoulement du petit lait. Il en résultait une masse solide et blanche, qui constitue le premier fromage au lait acide.

La dernière découverte fondamentale fut la présure. Un chasseur ayant abattu un jeune animal nourri au lait de sa mère trouva dans l'appareil digestif une masse blanchâtre similaire à celle obtenue par la coagulation du lait. Il en déduisit que l'intérieur de l'estomac - la caillette- avait la propriété de cailler le lait. Cette même faculté fut observée très tôt avec des éléments végétaux comme certains chardons ou la sève de figuier. De nos jours, les présures (liquides) sont réalisées en laboratoire avec des soucis d'hygiène et des normes légales très strictes.

HUIT CATÉGORIES

Traditionnellement, on range les fromages en huit catégories: fromages frais (saint-florentin), fromages à pâte molle et croûte fleurie (camembert), fromages à pâte molle et croûte lavée (munster), fromages à pâte persillée (roquefort), fromages à pâte pressée non cuite (cantal), fromages à pâte pressée cuite (comté), fromages de chèvre (chabichou du Poitou), fromages fondus (à base de pâte pressée cuite, de lait et de crème).

La Belgique doit être fière de posséder une variété impressionnante de fromages (environ 500). Souffrant d'une distribution malheureusement encore trop confidentielle, nos fleurons `avalés´ par des multinationales voisines nous ont fait perdre une identité régionale et locale, vecteur d'authenticité.

Heureusement, il reste de petits producteurs (au sein de villages encerclés) travaillant le lait cru, plus savoureux que les autres et riche en bactéries `saines´, luttant contre celles pouvant apparaître dans un lait pasteurisé (chauffé à 70° voire 72°C pendant une courte période).

Un lait intermédiaire existe, fruit d'un compromis entre les deux autres laits. Aussi, n'hésitez pas à vous rendre à la ferme ou chez votre fromager, qui se fera un plaisir de vous faire goûter et, par la même occasion, de découvrir les richesses fromagères de notre terroir et de notre patrimoine gastronomique.

© La Libre Belgique 2001


Adresse utile: fromager `A la petite vache´, 69 chaussée de Louvain, à 1210 Bruxelles. Tél.: 02.217.39.69. Liste des fromagers et producteurs disponible à l'Orpah. Tél.: 081.33.17.00.