L'or noir, version champignon

"Diamant de la cuisine", "Pomme féerique", "Négresse reine", "Gemme des pauvres", "Perle noire", "sacrum sacrorum des gastronomes"... c'est toujours elle: la Truffe.

OLIVIER FREY
L'or noir, version champignon
©Johanna de Tessières

Avec le mois de décembre arrive le traîneau des repas festifs. Aussi, c'est l'occasion pour nous de vous proposer des plats de grands chefs, afin d'éclairer vos esprits gourmands. Décembre sera une ballade gourmande à travers des mets de circonstance... Restez fidèle: c'est parti pour quatre semaines d'idées menu...

UN CHAMPIGNON...

L'or noir n'est pas toujours celui que l'on croit. Bon nombre de gastronomes vous le diront: la `truffe´ reste un champignon des plus fins mais aussi des plus méconnus. Chargée d'histoire et de préjugés, la vedette des tables n'en est pas pour autant chargée de mystères et de légendes. Certains chefs, il faut le reconnaître, usent et abusent de ce diamant pour construire des enseignes peu scrupuleuses exploitant la crédulité du consommateur.

Car, il y a truffe et truffe et on ne peut pas laisser faire n'importe quoi, par n'importe qui guidé par un mercantilisme outrancier, installant des tarifs prohibitifs sans aucune mesure avec le souci de l'artiste (le chef), qui devrait être celui de faire découvrir les produits et les goûts de la nature dans leur diversité. Attention à ce que l'on vous râpe, ça peut vous coûter très cher!

Ce champignon souterrain vit en symbiose avec certains arbres, les chênes principalement, mais aussi les châtaigniers, les noisetiers et les hêtres. On le trouve dans des terrains généralement calcaire ou argilo-calcaire à faible profondeur (trentaine de centimètres).

Après les porcs muselés dés le XVIIe

Ce sont de nos jours des chiens dressés qui s'attellent à cette besogne, qui consiste à repérer dans le sol la truffe. Chaque `caveur´ gardant secrets ses emplacements et respectant le prélèvement afin de ne point tarir la source. Le sud-ouest de la France est un lieu de récolte très réputé, mais, force est de constater que l'Espagne et d'autres contrées en produisent également. Pour ce qui est de la France, depuis 1914, la récolte est passée de 1.800 tonnes à 200 tonnes.

La truffe est connue depuis l'Antiquité. Les Egyptiens la consommaient entourée de graisse d'oie et cuite en papillote. Les Grecs et les Romains lui octroyaient des vertus aphrodisiaques. Jusqu'au XVIIIe siècle, on lui attribuait une naissance résultant de forces surnaturelles, voire diaboliques, ce qui la dirigea vers les oubliettes durant un certain temps. Un nouveau succès lui fut attribué durant la Renaissance avant une éclipse dont les cuisiniers de Louix XIV la tirèrent pour ne plus jamais connaître d'oubli. Il fallut attendre 1711 et Claude Joseph Geoffroy, botaniste français, qui publia la `Végétation de la truffe´ pour la classer définitivement parmi les champignons.

70 ESPÈCES

Il existe quelque 70 espèces de truffes dont 32 en Europe, c'est dire si la vigilance est de mise. La truffe noire du Périgord est la plus estimée à maturité après les premières gelées. Elle a une chair noire parcourue de veines blanchâtres et dégage un parfum affirmé. La truffe dite d'été, ou de la Saint-Jean, brun foncé veiné de blanc, la truffe grise de Champagne et de Bourgogne, celles d'Alsace et du Vaucluse, brunes à veines noires, sont moins parfumées, tout comme la Terfez (truffe `blanc de neige´, qui pousse en Afrique du Nord, dans l'Atlas). La région d'Alba dans le Piémont produit une truffe blanche de toute première qualité, que l'on peut se procurer à prix d'or, d'octobre à décembre. La truffe noire de qualité sera ronde et d'un seul bloc. Crue ou cuite, détaillée ou sous forme de jus elle reste une intrigante qui aime à s'acoquiner avec des mets riches ou pauvres.

Dans le commerce outre les truffes fraîches, on peut les acheter en conserves. Pour cela, la lecture de l'étiquette est prudente. On distingue diverses conserves: `surchoix´ (à chair ferme, noires, de taille et de couleur uniforme), `extra´ (à chair ferme plus ou moins noires, irrégulières), `1er

choix´ (à chair plus ou moins ferme et de couleur parfois claire, irrégulières et parfois écorchées). On trouve aussi des `morceaux´ (de 0,5 cm d'épaisseur au moins, plus ou moins foncés, avec jusqu'à 2 pc d'impuretés), des `pelures´ (avec 20 pc de brisures au maximum, de couleur variable, et jusqu'à 3 pc d'impuretés) et des `brisures´ (jusqu'à 5 pc d'impuretés).

Les truffes peuvent se conserver dans de l'huile, ce qui vous procurera une huile de truffe, ou avec des oeufs, ce qui les parfumera pour vos préparations.....

© La Libre Belgique 2001


OEufs à la coque Faugeron à la purée de truffe Mettre 24 h au réfrigérateur 12 oeufs très frais et 120 gr de truffes fraîches, dans une boîte hermétique. Cuire les truffes 10 min. à couvert avec un peu d'eau salée; récupérer le jus. Les réduire en purée très fine. Dans une petite casserole, faire réduire à sec 25 cl de madère et le jus de truffe, ajouter 30 dl de demi-glace de veau ou de béchamel, et cuire quelques instants en remuant. Sortir les oeufs du réfrigérateur et les réserver à température ambiante. Dorer 6 tranches de pain de campagne dans une poêle avec du beurre, les découper en mouillettes et les garder au chaud. Incorporer 40 gr de crème à la purée de truffe et réchauffer sur feu doux de 4 à 5 min. Incorporer sur feu très doux 60 gr de beurre en petits cubes, en remuant vivement. Saler et poivrer. Cuire les oeufs à la coque, retirer le haut de la coquille puis, à l'aide d'une cuillère à café, retirer le peu de blanc qui n'est pas cuit. Remplir la cavité de purée de truffe. Présenter le reste à part. Bon appétit.