Fêter l'année du Coq

Suivant le calendrier lunaire et non géorgien, l'année nouvelle chinoise débutera ce 9 février pour courir jusqu'au 28 janvier 2006. Comme Noël, le réveillon du Nouvel An chinois est avant tout une fête familiale.

Hubert Heyrendt

Suivant le calendrier lunaire et non géorgien, l'année nouvelle chinoise débutera ce 9 février pour courir jusqu'au 28 janvier 2006. Comme Noël, le réveillon du Nouvel An chinois est avant tout une fête familiale. Mais les festivités commencent déjà une semaine avant par la cérémonie d'adieu au génie du foyer, qui s'en va au Ciel pour présenter son rapport annuel à l'Empereur de Jade. Afin d'obtenir ses faveurs, on lui fait offrande de nombreux aliments, de préférence des sucreries collantes pour l'empêcher d'ouvrir la bouche et de dire du mal de la famille à la divinité céleste.

Mardi soir, familles et amis se réuniront autour d'une table pour réveillonner. Le menu comporte certains plats à signification symbolique: les «légumes de la longue année» représentent l'intelligence; le «poulet entier» est censé assurer la santé aux membres de la famille; les boulettes de poisson, de crevettes et de viande doivent offrir le succès dans les études; tandis que «les cinq bénédictions de l'année nouvelle» symbolisent la longévité, la richesse, la paix, la sagesse et la vertu. Enfin, on sert également le fa-kao, une sorte de gâteau de riz: plus ses craquelures sont larges, plus l'année à venir sera prospère...

Mais la cuisine ne se cantonne pas au Nouvel An pour les Chinois, elle fait partie intégrante de la vie sociale, constituant l'un des principaux sujets de conversation. À tel point que pour saluer, on emploie par exemple l'expression «chi fan le mei you?», qui se traduit littéralement par «avez-vous déjà mangé?».

UNE CUISINE MÉCONNUE

Si chez nous, on ne connaît peu ou prou qu'une seule cuisine chinoise, elle se subdivise pourtant en quatre grandes orientations régionales. Au Sud, on trouve la cuisine de Canton et de Hong Kong, considérée comme la «grande cuisine» chinoise et sans doute la plus connue en Occident car de nombreuses familles de la région émigrèrent en Europe, en Australie et aux Etats-Unis au XIXe siècle. Les Cantonnais ont fait connaître les plats aigres-doux, les dim sum, emploient généreusement les sauces de soja, de hoisin et d'huître, sans parler du riz, omniprésent...

Au Nord, on trouve plus de céréales (blé, maïs, millet), que l'on trouve sous forme de pain, de nouilles, de boulettes ou de galettes. Le climat rude rend difficile l'approvisionnement en légumes frais, on y a donc appris à utiliser les champignons séchés, les viandes séchées ou fumées, les légumes et fruits macérés. Du temps où la cour impériale siégeait à Pékin, il reste quelques grands classiques comme le fastueux canard laqué. Mais sa délicatesse contraste avec l'utilisation exacerbée dans ces régions de l'ail, de la ciboule ou de l'huile de sésame.

A l'Est, on trouve le style de Shanghai, le premier port du pays. Cette région fertile est riche en fruits et légumes frais mais aussi en poissons et en fruits de mer. Les assaisonnements sont légers et délicats dans des cuissons sautées.

Enfin, les provinces occidentales du Sichuan et du Hunan, autrefois quasiment coupées du reste du pays par les montagnes, se caractérisent par un emploi abondant d'épices (piment rouge, poivre de Sichuan, gingembre, ail...). Ce qui offre des volailles, du porc ou des poissons d'eau douce à la fois épicés, aigres, sucrés et salés.

Malgré l'abondance de restaurants et de traiteurs chinois chez nous, cette diversité est peu connue, la cuisine chinoise se résumant souvent à un ensemble assez uniforme et peu raffiné, comparé aux cuisines vietnamiennes ou thaïes. Il semble heureusement que la tendance soit aujourd'hui à la régionalisation. Ainsi à Londres, le restaurant «Hakkasan» a gagné une étoile Michelin grâce à son chef qui ne propose que des plats de l'ethnie chinoise Hakka, du Sud de la Chine...

Envie d'y goûter?

Pour les fainéants, Delhaize propose dans sa gamme de produits préparés une dizaine de plats élaborés par les restaurants «Ming Dynasty» : Esplanade b9 1020 Bruxelles (02.475.23.45) & Oude Markt 9 3000 Louvain (016.29.20.20).

© La Libre Belgique 2005