La crème des crèmes

Crèmes brûlée ou catalane? Ces deux-là sont des cousines et au premier regard, rien ne les distingue. Elles sont toutes deux «brûlées» sous le grill du four, au chalumeau ou au tison et sont servies froides.

Hubert Heyrendt
La crème des crèmes
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Crèmes brûlée ou catalane? Ces deux-là sont des cousines et au premier regard, rien ne les distingue. Elles sont toutes deux «brûlées» sous le grill du four, au chalumeau ou au tison et sont servies froides. Ce qui les distingue avant tout, c'est leur cuisson, car la crème catalane, assez proche de la crème pâtissière, est épaissie sur feux doux et ensuite transférée dans des ramequins qui seront entreposés au frais. Tandis que la crème brûlée subit obligatoirement une cuisson au bain- marie qui a lieu dans le four. Autre différence, la crème ibérique est le plus souvent parfumée de cannelle et de citron et se compose presque toujours de maïzena. La crème brûlée, quant à elle, a plus généralement la saveur de la vanille.

Si elle se glisse à la carte des desserts de la plupart des restaurants, c'est parce que la crème brûlée est un grand classique dont on ne se lasse pas!

À CARAMÉLISER AU CHALUMEAU

La recette de base est simple: pour quatre personnes, il faudra 25 centilitres de crème fraîche liquide, le même volume de lait entier, une gousse de vanille, cinq jaunes d'oeufs et 100 grammes de sucre semoule. Il suffit de faire bouillir le lait et la crème, d'ajouter une gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur et de la laisser infuser quelques minutes. Mélanger le sucre et les jaunes quelques instants. Ajouter le mélange lait crème tiédit (il ne faut surtout pas cuire les oeufs). Passer la crème obtenue au chinois et écumer soigneusement. Remplir ensuite les ramequins -la crème ne doit pas dépasser 1,5 cm- et les disposer dans la plaque du four remplie d'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur des moules. Cuire au bain-marie à 180°C pendant trente minutes environ. Lorsque les crèmes sont cuites, les laisser tiédir puis les mettre au frais. Au dernier moment, saupoudrer de sucre et caraméliser au chalumeau.

Les trucs pour réussir une bonne crème brûlée sont assez évidents: il ne faut pas travailler l'appareil trop vigoureusement au risque de voir sa crème ressembler à une mousse et surtout faire cuire les crèmes à feu doux car de gros bouillons dans la plaque du four et c'est l'île flottante qui guette!

PAS UNE MAIS DES CRÈMES BRÛLÉES

L'imagination des chefs et des gourmands a tôt fait de revisiter ce classique. Aujourd'hui, la crème brûlée se retrouve à notre table en version sucrée et sucrée salée, entrée ou dessert, et s'offre des variantes plus alléchantes les unes que les autres.

On a le choix entre l'ajout d'arômes, d'épices, les infusions... Ainsi, on pourra préparer une crème brûlée aromatisée au rhum, au Grand Marnier ou à l'arôme de fleur (mimosa, coquelicot...). D'autres dans lesquelles on aura râpé de la fève tonka ou glissé des filaments de safran. Enfin, parmi les infusions -qui consistent à laisser tremper quelques minutes ou plus un ingrédient dans le mélange de lait et de crème-, on essayera les feuilles de divers thés, de la noix de coco râpée, du café moulu mêlé à quelques graines de cardamome, une étoile de badiane, du romarin frais, de la lavande... Bien entendu, il faudra ensuite passer le liquide au chinois.

Une dernière possibilité consiste à ajouter à l'appareil final de la pâte de pistache, des zestes de citrons ou d'orange, des fruits frais (abricots) ou préalablement revenus à la poêle dans du sucre (bâtonnets de rhubarbe) ou encore du chocolat.

Parmi les versions sucrées salées, on pourra notamment réaliser une crème brûlée au foie gras mi-cuit caramélisée au sucre roux, une autre aux saumons frais et fumé parfumée à la citronnelle et à la noix de coco et enfin pourquoi pas une crème au potimarron.

© La Libre Belgique 2005