Impressions culinaires

Récemment revenu au coeur de l'actualité avec la polémique autour du restaurant «Ostend Queen», qu'il parraine et qui a obtenu, avant même son ouverture, un Bib gourmand dans l'édition 2005 du Michelin Bénélux (retirée de la vente), Pierre Wynants a accepté de se livrer en toute simplicité sur son approche de la cuisine.

HUBERT HEYRENDT
Impressions culinaires
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ENTRETIEN

Récemment revenu au coeur de l'actualité avec la polémique autour du restaurant «Ostend Queen», qu'il parraine et qui a obtenu, avant même son ouverture, un Bib gourmand dans l'édition 2005 du Michelin Bénélux (retirée de la vente), Pierre Wynants a accepté de se livrer en toute simplicité sur son approche de la cuisine. Le patron du «Comme chez soi» revient également sur ce mini-scandale mais ne semble pas touché outre mesure. D'autant que le battage médiatique a été tel que sa brasserie ostendaise ne désemplit pas!

On raconte qu'il vous arrive de vous réveiller la nuit, de griffonner une recette et de la mettre dans un coffre-fort ignifugé...

C'est un peu exagérémais c'est vrai qu'on peut avoir des idées n'importe quand et n'importe où. La cuisine est une passion qui m'accompagne toute la journée...

Quand vous créez vos recettes, restez-vous à l'écoute de ce qui se fait ailleurs? Etes-vous par exemple intéressé par le travail de Ferrn Adri?

J'ai été mangé chez lui; il est venu chez moi. Il a une cuisine très personnelle. C'est en quelque sorte un génie mais son approche est avant tout intellectuelle, plus que sensuelle. S'il y a bien une cuisine qu'il ne faut pas copier, c'est la sienne. Pourtant, on voit partout des restaurants qui essayent de le plagier. Je crois que c'est un phénomène de mode, que ça passera. Même s'il faut rester à l'écoute de ce que font les autres chefs, il faut toujours réinterpréter.

Pensez-vous que la pression des guides est de plus en plus forte?

C'est évident. Au «Comme chez soi», ouvert en 1926, on a attendu 53 ans pour décrocher les trois étoiles alors qu'aujourd'hui, les jeunes chefs cherchent une reconnaissance de plus en plus rapide.

Bernard Loiseau avouait clairement que les trois étoiles avaient été un objectif prioritaire dans sa vie. Cela a-t-il été le cas pour vous?

C'est un rêve de tout bon cuisinier. Les trois étoiles sont très importantes pour nous, surtout qu'on les a depuis si longtemps... On touche du bois.

Le Michelin vous a fait un moins beau cadeau avec cette polémique autour de l'«Ostend Queen»...

L'espoir que j'ai, c'est que le guide confirmera son appréciation. Le chef qui y travaille est un de mes cuisiniers; il a dix ans de trois étoiles dans les mains... Je ne pense pas que le Bib gourmand était volé.

Mais n'était-ce pas maladroit de parler d'un accord avec Michelin?

Il y a eu deux mots de Fernand David (patron de l'«Ostend Queen», NdlR) qui n'auraient jamais dû être prononcés. Il n'y a jamais eu d'accord ni de négociations. J'ai simplement expliqué au Michelin ce que l'on voulait faire. Après, le Bib gourmand, c'est leur décision.

Qu'est-ce qui vous a poussé à ouvrir cette sorte de succursale?

Ça fait 20 ans que j'avais le rêve d'ouvrir un restaurant plus démocratique. Au «Comme chez soi», on est élitiste, on travaille avec les meilleurs produits, les plus chers. Mais si on a beaucoup parlé de cette histoire, c'est aussi parce qu'en Belgique, on n'a pas encore l'habitude qu'un grand chef devienne consultant, alors que cela se fait tout le temps en France.

© La Libre Belgique 2005

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