Mises en appétit

L'idée d'une mise en bouche vient souvent du souvenir que l'on garde d'un bon repas dans un restaurant raffiné. Qu'il s'agisse de la miniaturisation d'un plat connu ou de créations inspirées des cuisines du monde, ces petits joyaux constituent une jolie entrée en matière et témoignent de l'inventivité du chef, mais aussi de l'hôte qui décide d'en mettre plein la vue à ses invités.

Hubert Heyrendt

L'idée d'une mise en bouche vient souvent du souvenir que l'on garde d'un bon repas dans un restaurant raffiné. Qu'il s'agisse de la miniaturisation d'un plat connu ou de créations inspirées des cuisines du monde, ces petits joyaux constituent une jolie entrée en matière et témoignent de l'inventivité du chef, mais aussi de l'hôte qui décide d'en mettre plein la vue à ses invités.

Loin des antipasti italiens et des tapas espagnoles, les mises en bouche délaissent en effet les traditionnelles olives et charcuteries pour offrir une gamme plus riche et, surtout, se démarquent de la «finger food», amuse-gueules et autres zakouskis, par une volonté d'élaborer de réels plats en miniature. Aussi, la présentation doit-elle être irréprochable. Et le plaisir est tel qu'il n'est pas exclu de consacrer tout un repas à ces petits délices.

Certes, l'investissement est important. Financièrement tout d'abord, car les mises en bouche requièrent l'utilisation de plats lilliputiens de toutes formes, de cuillères en porcelaine ou en inox, de petits verres tubulaires, de mini assiettes de présentations colorées... Bref, tout un tas de petits objets qui mettront en valeur les préparations et la table. Et il ne faut pas hésiter à ressortir des placards les petites cuillères et fourchettes de l'argenterie de grand-mère.

Investissement en temps, ensuite. La préparation de mises en bouche nécessite en effet une bonne dose d'organisation car il est inimaginable d'en réaliser dix ultra compliquées, au risque de passer des heures aux fourneaux. Il convient donc de les marier à des suggestions plus simples mais tout aussi subtiles.

DES PLUS SIMPLES...

Parmi les préparations les plus évidentes et rapides, il y a les tartares de poissons comme le thon ou le saumon; que l'on présentera dans des cuillères ou de petites coupelles. A la méditerranéenne (avec des tomates, des câpres, des cornichons finement émincés, du citron vert et de la coriandre) ou à la japonaise (avec juste un peu de sauce soja, des graines de sésame et une pointe de wasabi); il faut juste veiller à laisser le poisson une grosse demi-heure au congélateur pour faciliter sa découpe en tout petits dés.

Toujours côté poisson, des roulades de saumon frais seront garnies d'un mélange de pain de mie émietté, de persil plat, d'écorces de citron et d'ail émincés et d'un filet d'huile d'olive. Avant un court passage au four.Autre idée, des morceaux d'aiguillettes de canard enfilés sur de petites piques à brochettes seront placés dans un plat allant au four et recouverts de sauce soja, d'huile de sésame et de miel pour de délicieuses petites brochettes saté.Plus chic et d'une facilité déconcertante, un velouté de foie gras et céleri rave servi dans de mini soupières en porcelaine. Il sera réalisé en cuisant quelques minutes des dés de céleri rave dans l'eau bouillante salée qui seront ensuite mixés avec du foie gras en terrine et auxquels on aura ajouté un peu de crème fraîche liquide.

... AUX PLUS COMPLIQUÉES

Dans le même ordre d'idée, pourquoi ne pas proposer une coupe de gaspacho bien frappé? Ou alors un petit bol de mousse de jambon. Il suffit de mixer du jambon cuit avec du fromage frais et un peu de gélatine. Ornée d'un pluche de persil plat, d'une petite roulade de jambon cru et d'un bâtonnet de pâte feuilletée aux graines de sésame, cette mousse fraîche est un vrai régal!

Les plus téméraires cuiront à la poêle quelques scampis dont on aura ôté la carcasse et qu'on aura enroulés d'une fine tranche de lard maigre. On sert cette petite merveille dans une cuillère, sur un lit de dés de tomate fraîche et agrémentée d'une pointe de pesto.

Enfin, last but not least, les verres constituent sans aucun doute les mises en bouche les plus raffinées et les plus impressionnantes. Le principe consiste à alterner différentes couches d'ingrédients pour jouer sur les couleurs et les textures. Ainsi, peut-on alterner concassé de tomates, crevettes grises cuites, purée d'épinard, crème aigre montée en chantilly et oeufs de lumps. Mais tout est possible!

© La Libre Belgique 2005