London cooking

L'édition du mois de mars du magazine international «Gourmet» consacrait un numéro spécial à Londres, élue «capitale mondiale des gourmets»... Une gifle à la figure de Paris bien sûr, mais aussi de New York, considérée par beaucoup, pour la diversité qu'elle propose, comme La Mecque du bien manger. Adieu donc les clichés sur la cuisine anglaise immangeable, réduite aux jellies à la menthe et autres puddings.

Hubert Heyrendt (avec AFP)
London cooking
©OFFICE DU TOURISME

L'édition du mois de mars du magazine international «Gourmet» consacrait un numéro spécial à Londres, élue «capitale mondiale des gourmets»... Une gifle à la figure de Paris bien sûr, mais aussi de New York, considérée par beaucoup, pour la diversité qu'elle propose, comme La Mecque du bien manger. Adieu donc les clichés sur la cuisine anglaise immangeable, réduite aux jellies à la menthe et autres puddings; elle semble, en effet, s'être élevée au plus haut rang de la gastronomie mondiale. A tel point que Londres compte aujourd'hui plus de 6000 restaurants, 3000 cafés et bars et 5000 pubs, à travers lesquels sont représentés plus de 70 pays. Cela va de restos gastronomiques 3 étoiles, comme celui de Gordon Ramsay à Chelsea, aux cafés branchés, comme les Masala Zone ou autres Carluccio's Caffè.

Parmi eux, les «gastropubs» font fureur. Il s'agit d'une nouvelle génération de bars où les clients viennent accompagner leur bière de mets délicats, sans renoncer à une atmosphère chaleureuse. Ces pubs gastronomiques se retrouvent régulièrement cités parmi les meilleurs restaurants. Exemple parmi d'autres, le «Coach and Horses» de Clerkenwell (est de Londres), qui a troqué sur sa carte le «fish and chips» pour un plateau d'huîtres, de la poitrine de porc braisée sauce miso ou un risotto au citron.

Autre grande tendance du moment, la cuisine asiatique ultra-spécialisée est la dernière des folies culinaires en vogue en Angleterre. Ainsi peut-on découvrir chez «Umu» un menu typique de la ville de Kyoto (à 290 €), tandis que le restaurant «Hakkasan» a gagné une étoile grâce à son chef de l'ethnie chinoise Haaka. Le succès est tel que le «Nobu» et le «Wagama», deux restaurants japonais, ont été classés dans un sondage parmi les dix meilleurs établissements de la capitale!

UN COUP DE FOUET SALUTAIRE

Ce qui a donné l'impulsion de cette renaissance de la gastronomie outre-Manche, c'est sans doute le fait que des chefs étrangers ont choisi de s'y installer. L'un des premiers fut le Français Michel Roux, qui préside depuis plus de 30 ans aux destinées du «Waterside Inn» (3 étoiles), dans le petit village de Bray-on-Times, à l'ouest de Londres. Dans son sillage, de nombreux cuistots à la renommée internationale participent aujourd'hui au dynamisme gastronomique londonien et, plus largement, britannique. Ainsi, le Parisien Pierre Gagnaire dirige-t-il la cuisine du célèbre «Sketch», qui vient de recevoir son premier macaron au Michelin 2005, qui recense quelque 31 restaurants étoilés dans la capitale.Redynamisée, la cuisine anglaise possède dorénavant ses propres stars, comme le très médiatique Jamie Oliver, jeune présentateur d'émissions culinaires et auteur de livres de recettes, qui a même réussi à faire réagir la classe politique récemment en dénonçant les saloperies servies dans les cantines scolaires.

Côté chefs, Heston Blumenthal, voisin de Michel Roux à Bray, a reçu sa troisième étoile en janvier 2004 pour son restaurant le «Fat Duck». Autodidacte de 37 ans, il a développé un sens de l'expérimentation personnelle lorgnant du côté de la gastronomie moléculaire développée par le chercheur français Hervé Thys. Dans une optique similaire à celle d'un Ferran Adrià, l'Anglais s'amuse ainsi en présentant un mélange de blanc d'oeuf, de citron, de thé vert et de vodka contenu dans une bombe aérosol et projeté dans un bain d'azote liquide crépitant sur la table afin de former des boules en forme de meringues. Pour suivre, il propose un porridge d'escargots ou un filet de saumon enveloppé dans une pâte à la réglisse sur un risotto de chou-fleur saupoudré de chocolat et termine le repas par une glace au bacon avec un beurre de caramel aux morilles ou par un sorbet à la sardine!

Autre adepte de la gastronomie moléculaire, Anthony Flinn a vu l'année dernière son restaurant de Leeds élu meilleur établissement du pays, à 24 ans! Il y prépare un rôti de canard accompagné de chocolat, d'une bouchée à l'huile d'olive ou une glace à la cacahuète servie avec un caramel à l'artichaut! Ou quand les saveurs s'inversent pour perturber les sens et les habitudes...

Envie d'y faire un tour?

Pour préparer un séjour gastronomique à Londres, un tour sur Webhttp://www.hardens.com s'impose. Il s'agit de la version en ligne du «Harden's London Restaurants», l'un des guides de référence des restaurants de la capitale.

© La Libre Belgique 2005

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