Légumes garnis

Il est temps de rendre aux légumes leur véritable place! Pourquoi toujours les reléguer à de simples accompagnements parfois sans intérêts? Une belle manière de les mettre au-devant de la scène consiste à les présenter farcis. La façon la plus simple de procéder est bien évidemment de remplir le légume avec un mélange de viande hachée, d'ail émincé, de persil, de chapelure, sel & poivre, et éventuellement un oeuf...

Hubert Heyrendt
Légumes garnis
©D.R.

Il est temps de rendre aux légumes leur véritable place! Pourquoi toujours les reléguer à de simples accompagnements parfois sans intérêts? Une belle manière de les mettre au-devant de la scène consiste à les présenter farcis. La façon la plus simple de procéder est bien évidemment de remplir le légume avec un mélange de viande hachée, d'ail émincé, de persil, de chapelure, sel & poivre, et éventuellement un oeuf...

Mais toutes les variantes sont possibles. Ainsi, la chair à saucisse donnera plus de goût; tandis que l'on peut agrémenter la farce avec la chair des légumes choisis ou avec un peu de riz... Le riz est d'ailleurs une alternative fréquente à la viande. Ainsi, un mezze grec ne s'envisage pas sans dolmades, ces feuilles de vigne farcies avec du riz, de l'oignon, de l'ail, du citron, des pignons, des raisins, de la menthe, de l'aneth...

DE LA TOMATE AU PÂTISSON

Si l'on se donne la peine de sortir des sentiers battus, on découvrira que les farcis se prêtent aussi à des préparations plus originales. Outre les traditionnels poivrons, tomates, courgettes, aubergines, champignons de Paris, pommes de terre, oignons, choux (cf. encadré), il est également possible de farcir les pâtissons, les potirons, les fleurs de courgette, les choux-raves, les cèpes, les artichauts, les piments doux, les avocats... De la même manière, il est possible de varier les farces: viande, riz, fromage, quinoa, boulgour, pâtes, légumes, poisson, crustacés ou même escargots (simplement déposés, avec leur beurre à l'ail, dans de gros champignons, le tout passé au four quelques instants).

DU FROID AU CHAUD

En guise d'entrée froide, quelques petites tomates évidées remplies d'un taboulé maison ou des fonds d'artichauts garnis de quinoa et d'un caviar de légumes changeront des sempiternelles tomates crevettes.

Côté chaud, les oignons s'offriront une touche de fraîcheur en s'agrémentant de leur propre chair, de ricotta, de parmesan, de champignons de Paris, de pignons de pin et d'herbes aromatiques. On réalisera également de simplissimes courgettes soufflées aux deux chèvres. Il suffit de récupérer la chair des courgettes et de la mélanger à du chèvre frais et en bûche, un peu de parmesan, de l'ail, du sel et du poivre, un jaune d'oeuf ainsi qu'au blanc monté en neige. On termine par un peu de chapelure, du thym et un filet d'huile d'olive avant d'enfourner!

Un reste d'agneau au frigo? Il se mariera à un caviar d'aubergine et du riz safrané pour décorer les légumes. Il faut, en effet, penser à varier les types de riz (rouge de Camargue, sauvage, complet...) ainsi que les couleurs, naturelles ou non (diverses épices, colorants alimentaires...). Un poivron jaune farci de calamar et de riz teinté à l'encre de seiche en offre un bel exemple.

Toujours pour les fans de la mer, un mélange de morue et de riz garnira des poivrons de toutes les couleurs. Tandis qu'on découvrira au fond d'une belle tomate pochée des queues de langoustines et des coquilles Saint-Jacques rôties au poivre de Séchouan, servie avec une salade d'herbes.Généralement présentées salées avec de la viande et du riz, les fleurs de courgette peuvent également faire office de dessert, farcies de riz au lait parfumé à la vanille et à la lavande et présentées couchées sur un lit de verveine et nappées de miel; ou, plus simplement, remplies d'un mélange de ricotta, de sucre glace et d'eau de fleur d'oranger. Plus audacieux encore, des tomates confites au sucre roux, servies avec une boule de glace vanille, s'associent bien aux fruits rouges, comme les framboises, et à la menthe ou au basilic.

© La Libre Belgique 2005